Cây dọc mùng miền nam gọi là gì
|
Đây là một cây rau có tên gọi đã gây nhiều nhầm lẫn: cây được gọi là Bạc hà để nấu canh - miền Nam, nhưng lại là Dọc mùng - miền Bắc hay Lùng - miền Trung, còn được gọi là Mùng thơm, tên khoa học Alocasia odora - H.1, thuộc họ Ráy Araceae. Đặc tính thực vật: Cây thân thảo, đa niên nhờ có rễ củ và ngó (căn hành) ngầm dưới đất. Ngó nhảy ra cây con. Lá khá lớn, cuống dài 0,5 - 1 mét, phiến lá có lông mịn trông mốc mốc; cuống lá màu lục nhạt, khá mập, có rãnh ôm thân dài bằng 1/2 cọng, gắn vào giữa lá (cách mép 1/3 lá chứ không phải gắn ở mép lá: lá hình lọng). Hoa có mo, có thể đơn phái hay lưỡng phái nhưng ít khi trổ hoa. Cây mọc hoang hay trồng hầu như khắp nơi tại nước ta, để lấy cuống lá nấu canh. Thành phần dinh dưỡng và hóa học Cọång lá Môn bạc hà (Dọc mùng): 100 gram phần ăn được chứa 95 g nước, 0,25 g protein, 3,8 g carbohydrat (bột đường), 0,5 g chất xơ, 25 mg phosphor, 300 mg kali, 48 mg caci, 16 mg magnesium, 0,03 mg đồng, 0,4 mg sắt, 0,012 mg sinh tố B1, 0,03 mg B2, 0,02 mg PP và 3 mg sinh tố C và chỉ cho 14 kcalo. Nói chung, Dọc mùng rất nghèo dưỡng chất và năng lượng nhưng ăn rất ngon và giúp đỡ ngán thịt cá trong canh, ăn nhiều làm chất độn giúp giảm cân. Rễ (dùng làm thuốc) cũng chứa nhiều dưỡng chất như Môn ngọt (Môn nước).Toàn cây còn chứa: - Chất đường hữu cơ như fructose, glucose, amylose, sucrose… - Acid hữu cơ như citric, oxalic, malic, succinic - Hợp chất phức tạp loại beta-lectin, triglochin và isotriglochin, alocasin. Các nghiên cứu khoa học về Môn bạc hà: đa số các nghiên cứu khoa học chú trọng đến cây Ráy (Alocasia macrorrhiza - H.2), tuy nhiên cả hai cây đều có rễ củ có thành phần hóa học rất tương tự như calci oxalat, alocasin, sapotoxin. Cũng may là bà con ta không ai ăn hai loại củ này (chỉ dùng làm thuốc, sau khi đã chế biến).Ngộ độc do calci oxalat Nghiên cứu tại BV cựu chiến binh Taichung (Đài Loan) xem xét các trường hợp ngộ độc do ăn hay chạm vào lá hay cọng cây Ráy từ 1985 đến 1993 ghi nhận được 27 trường hợp: bệnh nhân tuổi từ 15 đến 68: 12 nữ, 15 nam. Một bệnh nhân ngộ độc do chạm vào cây Ráy ngoài da và mắt. Trong số 25 trường hợp ăn cọng lá Ráy nấu chín hay ăn sống: triệu chứng đầu tiên là khó chịu nơi cổ họng và sau đó là tê khoang miệng. Một số bệnh nhân chảy nước bọt, tắt tiếng và đau bụng, lở miệng, khó nuốt, đau tức ngực, sưng môi. Hàm lượng sapotoxin trong nhựa cây Ráy thêm vào lượng cao calci oxalat trong cọng được xem là những tác nhân chính gây ngộ độc. (Veterinary and Human Toxicology Số 40 - 1998). Một trường hợp ngộ độc khác do ăn cọng Môn, với các triệu chứng thần kinh như đau và tê vùng miệng cùng ói mửa và đau bụng dữ dội đã được ghi nhận tại BV Prince of Wales, Shatin (Hồng Kông), được xem là do sapotoxin, một chất độc thần kinh có trong cọng Môn hay Ráy gây ra (Human Experimental Toxicology Số 14-1995). Thực ra bản thân cọng Môn bạc hà ít khi gây ngộ độc hay gây ngứa, ngoại trừ khi thao tác để chạm mủ cây lên da cánh tay hay mắt hoặc do nấu chưa sôi, chưa chín. Có một loài Ráy có lá hình lọng hơi giống Môn bạc hà là cây Ráy ấn (Alocasia indica - H.3) nếu dùng nhầm mới gây ngộ độc.Hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của alocasin Alocasin, một protein phức tạp trích được từ rễ một số cây Alocasia như củ Ráy, củ Môn bạc hà. Alocasin có chuỗi acid amin tận cùng APEGEV, có một số hoạt tính chống nấm gây bệnh tương tự như miraculin ly trích từ rễ Đậu Hà Lan (Pisum sativum). Alocasin có hoạt tính chống botrytis cinerea, làm giảm hoạt tính của men HIV-1 reverse transcriptase và có một hoạt tính tạo ngưng tụ hồng cầu yếu (ở nồng độ 1 mg/ml) (Protein Expr & Purification Số 28-2003). Môn bạc hà trong đông y Thần nông bản thảo kinh có ghi chép vị thuốc Lang tử (Lang-tu) do vị thuốc có độc tính cao, hoạt tính mạnh như sói dữ. Vị thuốc này có thể do: Rễ phơi khô của Môn bạc hà (Alocasia odora), được gọi là Quảng lang tử (Kuang-lang- tu) thường được dùng tại Đài Loan và vùng Quảng Đông. Rễ phơi khô của Euphorbia pallasi, gọi là Bạch lang tử (Pai-lang-tu). Rễ phơi khô của Stellera chamaejasme gọi là Lang tử đông bắc hay Hồng lang tử. Vị thuốc được cho là có vị đắng, cay, tính bình, có độc, tác động vào các kinh mạch thuộc phế và tâm. Tác dụng trừ đàm, phá ứ, diệt ký sinh trùng trong ruột, trị đau. Dùng trong các trường hợp bị ứ đàm và thủy dịch, bụng u nổi cục, ho kèm theo khó thở, tức và sưng ngực; trị ghẻ… Sách thuốc cổ “‘Hoàng Hán y học”’ có ghi: “Lang độc phá được tích tụ, chữa được bệnh trong bụng có báng tích, chữa được chứng ghẻ lở lâu năm, mụn ghẻ có vảy, chảy ra nước vàng (vẩy nến)… Dùng rễ cây Lang độc, thu hoạch trong khoảng tháng 2 đến tháng 8, phơi khô trong bóng mát, để càng lâu năm càng tốt, tán ra thành bột khi dùng trị ghẻ”.Vài phương thức sử dụng: Theo kinh nghiệm dân gian ở nước ta: thân rễ Môn bạc hà được dùng làm thuốc. Thân rễ có thể thu hoạch quanh năm, cạo bỏ lớp vỏ thô bên ngoài. Có thể dùng tươi hay xắt lát mỏng, phơi khô. Vị thuốc được xem là có vị nhạt, tính hàn, có các tác dụng giải nhiệt, trừ độc, khu phong. Dùng trị cảm cúm, sưng khớp xương do phong thấp, vết thương do côn trùng độc cắn. Dùng mỗi lần 10 - 15 g dược liệu khô hay 60 - 90 g thân rễ tươi (không nên dùng quá liều vì có thể gây ngộ độc với các triệu chứng tê lưỡi, sưng lưỡi, ngộ độc thần kinh trung ương). Có thể giã nát thân rễ tươi, xào với giấm để dùng đắp ngoài da (chỉ đắp vào vết thương, tránh vùng da không bệnh). Củ Môn bạc hà được mài ra dùng cho người bị kinh phong, đờm trào ra miệng.
Cách chế biến dọc mùng không bị ngứa Tước vỏ, ngâm trong nước muối đặc hay cắt bỏ phần bụng của dọc mùng là cách để món này không gây ngứa. Dọc mùng thường được ăn kèm với các món như canh chua, sườn, bún bung, canh cá... cho thêm phần hấp dẫn. Tuy nhiên, dọc mùng rất dễ bị ngứa nếu như trong quá trình sơ chế bạn không biết cách khắc phục. Những bí quyết được đầu bếp Việt Dũng chia sẻ sẽ giúp bạn làm sao để dọc mùng không còn bị ngứa. - Rửa sạch cây dọc mùng cho khỏi bùn đất. Tước bỏ phần xơ phía bên ngoài như tước vỏ chuối. Sau đó dùng dao cắt hết phần bụng của dọc mùng (phần cong bên trong). - Sau khi loại bỏ lớp vỏ xanh dai bên ngoài, cắt dọc mùng theo miếng vừa ăn, rắc một thìa muối hạt và trộn đều, để khoảng 15 phút. Nên thái vát dọc mùng vì cây dọc mùng rất xốp và nhiều nước, thái vát giúp dọc mùng dễ vắt và dễ ngấm gia vị. Việc ngâm muối cũng giúp chúng bớt ngứa. - Cho nước lạnh vào chậu dọc mùng ngâm muối, rửa sạch, dùng tay vò, vắt nhẹ cho ráo nước. Bạn nên dùng găng tay nylon để vắt dọc mùng. Lúc này dọc mùng óp lại chỉ còn khoảng 1/4 so với ban đầu. Đun nước sôi để chần dọc mùng. - Dọc mùng ngâm 2 lần với nước muối pha đậm rồi ngâm xả vài lần với nước lạnh, đảm bảo sẽ hết ngứa. Món ăn tuyệt ngon được chế từ cây dọc mùng
Bát bún dọc mùng hội tụ cả hương lẫn sắc. Màu xanh của dọc mùng, màu trắng của bún, thêm chút vàng của chân giò được ướp nghệ, màu xanh của hành lá… tất cả tạo thành một bức tranh đẹp mắt. Nguồn ảnh: Thanh Niên
Nguồn ảnh: Ngôi Sao
Nguồn ảnh: cu kit family's blog Khi ăn bún dọc mùng, người ta cảm nhận được rõ cái giòn giòn sật sật của dọc mùng, cái ngọt của thịt, đậm đà của nước dùng… được kết hợp với nhau hài hòa và đầy hấp dẫn. Người ta cũng có thể nấu dọc mùng với bún cá ăn cũng rất ngon và hợp.2. Canh chua dọc mùng Canh chua dọc mùng có thể nấu chung với sườn, chân giò, hến, cá... cùng cà chua, sấu, hành khô, hành lá và mùi tàu. Nước dùng được làm từ các loại thực phẩm trên đều rất ngọt, thêm cà chua, vài quả sấu, khi tất cả đã sôi thì thêm dọc mùng vào và rắc chút hành mùi lên trên. Thế là ta đã có một bát canh dọc mùng thơm ngon.Ảnh: sưu tầm
Nguồn ảnh: Tạp chí Ăn ngon.
Ảnh: sưu tầm 3. Dưa dọc mùng Là đặc sản có nguồn gốc từ xứ Nghệ, dọc mùng được muối thành dưa bằng cách: dọc mùng tươi được phơi khô rồi xếp vào vại, thêm hỗn hợp nước muối, nén chặt, để nơi thoáng mát vài ngày là ăn được.Ảnh: sưu tầm
Nguồn: ph.lanhoa (Diễn đàn CĐV SLNA). Sau đó đã có dưa mùng, người ta có thể đem nó để nấu bún, kho cá hay nấu canh chua đều rất ngon. Dưa mùng nay không chỉ còn là “độc quyền” của người xứ Nghệ mà còn lan ra nhiều nơi bởi vị chua chua, giòn giòn của nó giúp “đánh tan cái ngán” cho các bữa cơm toàn thịt và mỡ, cũng như khiến mâm cơm gia đình thêm đầy đủ và trọn vị hơn.4. Nộm dọc mùng Nộm dọc mùng bắt nguồn từ các tỉnh phía Nam, được bà con nghĩ ra để làm món ăn xua tan cái nóng ngày hè. Sau đó, nó lan rộng ra cả các tỉnh miền Bắc bởi nguyên liệu dân dã, rẻ tiền mà khi ăn lại vô cùng lạ miệng.Ảnh: sưu tầm
Nguồn ảnh: Tạp chí ẩm thực Nộm dọc mùng gồm dọc mùng, lạc rang, rau thơm các loại, chanh ớt, gia vị, đường, tiêu, mắm… được kết hợp với nhau để tạo nên hỗn hợp giòn mát, chua ngọt rất dễ chịu. Biến tấu của món nộm này còn được thêm cả đậu phụ, thịt bò khô, tôm bóc vỏ, thịt ba chỉ thái nhỏ hay thịt gà xé sợi để tăng thêm cả chất và vị cho món ăn. (St) Canh sườn nấu dọc mùng ngọt mát ngon cơm |
