Có nên ướp thịt qua đêm

Theo kinh nghiệm của tôi, tốt nhất là luôn ướp thịt trong một khoảng thời gian kha khá, vì vậy thịt có thể "ngấm" nước ướp và ngon hơn.

Tuy nhiên, tôi đã xem qua công thức này ở đây: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

Trong các hướng dẫn, nó nói: Thêm thịt lợn và ướp trong tối thiểu 6 giờ hoặc qua đêm, nhưng không quá 12 giờ.

Tôi đã tự hỏi, tại sao nó nói "không quá 12 giờ"? Có tốt không khi để thịt ướp càng lâu càng tốt?

Cảm ơn.