Đối với hải sản như cá tôm người dân thường bảo quản như thế nào
Xử lý hải sản trước khi bảo quản và cách bảo quản hải sản tươi sống
2052 lượt xem Show
Hiện nay, khai thác xa bờ và dài ngày trên biển đóng góp một phần rất quan trọng trong tổng sản lượng thủy sản hàng năm của cả nước. Tuy nhiên, khâu bảo quản sau khai thác còn nhiều yếu kém, nên thất thoát nhiều.Bảo quản theo phương pháp truyền thốngCó nhiều phương phápđểbảo quản sản phẩm thủy sản sau khai thác trêncáctàu cá như:ướp đá, cấp đông(trên tàu thu mua và khai thác cóhệ thốngcấp đông),phơi khô(chủ yếu trên tàu câu mực), sử dụng muối hoặc bảo quản bằng muối kết hợp đá …Hiện nay,biện phápphổ biến và hiệu quả nhất đối vớihầu hếtngư dân ViệtNamvẫn là bảo quản bằng đá.Với cách bảo quảnnàychất lượng hầm bảo quản đóng vai trò rất quan trọngtrong việcgiữ cho đá không bị tan chảy và giữ độ lạnh ổn định trong suốt quá trình khai thác.Hầm bảo quản thủy sản truyền thống được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầmi và vách được đóng chận bằng gỗ tấm dày từ 1,5cm ÷ 2,0cm, thành vách hầm được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy bằng miếng cao su dày 5cm để giữ kín.Với kết cấu nhưvậy,hầm chỉ giữđược đátừ 10-15 ngày, khi đá tan chảysẽlàm cho thủy sản bị phân hủy, gâythất thoát đáng kể,khi vào đến bờ hải sản bịxuống cấp vàhư hỏng rất nhiều. Bên cạnh đó, tuổi thọ của hầm truyền thống cũng rất ngắn, sau một thời gian sử dụngsẽbị mất hơi (đá tan chảy nhanh hơn), nên khoảng 5-6 năm buộc phải làm hầm mới.Nhằm hỗ trợ giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông, thủy sản, Chính phủ đã có Nghị quyết 48/NQ-CPngày 23/9/2009vàThủ tướng Chính phủban hànhQuyết địnhsố65/2011/QĐ-TTgngày 2/12/2011 vềcác chính sách hỗ trợtrong lĩnh vực này.Theođó,từđầu năm 2013 đến nay Côngty CổphầnTưvấnĐầutư Việt Đức đã tiến hành nghiên cứu và lắp đặt hầm bảo quản bằng chất liệumút xốpP.U(foam P.U)và hầm ngâm hạ nhiệt thân cá tại nhiều địa phương như Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu, Bến Tre, Kiên Giang… Sau khi lắp đặt đưa vào sử dụng,nhiều ngư dân ở các địa phương đánh giá rất caothiết bị mới này.Hầm bảo quản với vật liệu Foam P.UVật liệufoam PU (Poly Urethane) thực ra làsự kết hợp củahai dung dịch lỏng. Khi kết hợpchúngvới nhauởcùng áp lực thổi của máy nén khí, hỗn hợpsẽ được bơm vào hộc gỗ đã đóng sẵn và những khe hở dù là rất nhỏcũng được lấp đầy bọt mút.Hỗn hợp dung dịch nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ sẽ làm kín các kẽ hở, vì vậy cách nhiệt tốt và tránh được các lực tác động từ bên ngoài vỏ tàu.Vách hầm sau khi được bơm foam PU vào bên trong sẽ được vệ sinh sạch, quét keo nhằm tăng độ bám dính của tấm inox (inox tấm 304 dày từ 0,45mm đến 0,5mm) vào gỗ, đồng thời làm kín bề mặt gỗ của vách hầm tàu, ngăn nước thẩm thấu .Khi lớp keo kết dính giữa vách gỗ và tấm inox khô, sẽ bắt vít inox 304 vào liên kết trên (với khoảng cách 30cm/vít inox) để tăng sự chắc chắn cho vách hầm tàu. Inox 304 là thép không gỉ, chịu lực uốn, không bị ăn mòn trong nước biển nên có độ bền cao. Bề mặt phẳng làm cho rong rêu khó bám, có tính vệ sinh tốt và chịu được lực va đập. Vách hầm tàu được ốp inox xong, những chỗ có khe hở (chỗ nối giữa tấm hai tấm inox và nơi góc hầm) sẽ được bơm keo silicon chịu nhiệt vào để làm kín. Với kết cấu như trên, hầm có độ kín cao, truyền nhiệt tốt, giữ nhiệt lâu và dễ dàng vệ sinh.Ngoài ra, cửa hầm tàu sẽ được lắp đặt bằng cửa kho lạnh đặc chuẩn (bên ngoài bọc inox 304 dày 1mm, bên trong có gia cố khung xương và bơm foam PU. Đồng thời, để liên kết chặt với khung hầm, cửa còn được gắn gioăng cao su xung quanh và bộ khóa cửa bằng inox 304, như vậy hầm không thoát nhiệt, tránh nước và không khí bên ngoài thẩm thấu vào.Theo ông Võ Quang Nhơn (Tp Vũng Tàu), gia đình ông hiện đã có 7 cặp tàu ghe cào và 1 ghe lưới rút, tất cả đều có hầm bảo quản được bơm foam PU và ốp vách gỗ sơn bên ngoài. Tháng 6/2013 vừa qua, ông cũng vừa đóng xong 1 ghe lưới rút có 3 hầm bảo quản. Sau 3 chuyến biển (1 tháng/chuyến) ông Nhơn nhận xét: “Khi sử dụng hầm bảo quản (bên ngoài vách hầm ốp inox 304 và nắp inox 304 làm kín hầm tàu) tỷ lệ cá đạt chất lượng đến 95%. Chênh lệch nhiệt độ giữa 2 hầm thể hiện rõ rệt. Khi ở trong hầm vách gỗ thấy nóng nực và hơi ngộp thở, còn ở trong hầm ốp inox thì thấy mát và không khí dể chịu. Khi đo nhiệt độ, chênh lệch giữa hai hầm từ 40oC đến 50oC. Hao hụt đá của hầm ốp inox thấp hơn 20% so với hầm vách gỗ. Thời gian đi biển được kéo dài. Mỗi lần vệ sinh cho hầm bảo quản ốp inox chỉ cần 1 người trong 10 phút có thể làm sạch hết mùi hôi và chất nhờn, trong khi hầm vách gỗ phải cần 2 người làm mất 30 phút, nhưng vẫn không hết mùi hôi và còn chất nhờn bám trên thành vách".Hầm ngâm hạ nhiệt thân cáCông nghệ lạnh ngâm là phương pháp làm lạnh nước biển ở nhiệt độ -4oC để ngâm hạ nhiệt thân cá sau khi khai thác. Phương pháp làm lạnh này chủ yếu áp dụng trên các tàu câu cá ngừ đại dương và tàu lưới vây rút chì.Kết cấu hầm ngâm là vách được làm bằng inox 304 dày 1mm (hoặc composite dày 5mm) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 10cm phía bên ngoài, có kích thước: sâu 1,6m, rộng 0,8m và dài 1,0m.Bên trong hầm ngâm có lắp đặt bộ khung định vị cá theo hướng thẳng đứng, đầu ở phía dưới đáy bằng inox 304, bên trên miệng hầm ngâm là nắp inox có gioăng cao su làm kín, hầm được đặt âm hoàn toàn trong hầm chứa, sát cabin , bên dưới đáy hầm có lắp đặt van để xả nước.Sau 2 chuyến biển (1 tháng/chuyến) ông Nguyễn Văn Việt (Bình Định) cho biết khi dùng 4 - 5 cây đá xay pha loãng với nước biển (thêm ít muối để đạt độ mặn 60‰), nhiệt độ nước ngâm sẽ xuống -4oC, giữ được trong vòng 12 giờ cho mỗi lần ngâm 5 đến 6 con (tùy theo kích thước của cá). Trước khi ngâm, ông Việt đo được nhiệt độ giữa tâm của thân cá là 28oC. Sau khi ngâm 5 giờ, nhiệt độ giữa thân cá hạ xuống 16oC và sau ngâm 10 giờ xuống 12oC. Cá được ngâm hạ nhiệt khi vào bờ có bề mặt da săn, thịt cá chắc và đỏ hơn cá không ngâm. Lượng đá mang theo giảm từ 10% đến 15% và thao tác vệ sinh cũng khá dễ dàng.Chất lượng nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phương pháp bảo quản là một trong những yếu tố rất quan trọng. Những mô hình và công nghệ bảo quản mới rất cần được tuyên truyền, hướng dẫn và khuyến khích các doanh nghiệp và các cơ sở chế biến cùng phối hợp đầu tư, hỗ trợ các chủ tàu đánh bắt xa bờ nhằm giảm thất thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản của Việt NamTrần Duyvietfish.orgbài 40 mục đích , ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông lâm thủy sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.2 MB, 38 trang ) CHÖÔNG III 1. Cách bảo quản hải sản đi xaCách bảo quản hải sản tươi sốngĐối với hải sản tươi sống, để có thể bảo quản hải sản đi xa, sống được lâu mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng thì yếu tố quan trọng đầu tiên đó là nên lựa chọn những loại hải sản càng tươi càng tốt. Theo kinh nghiệm của Bếp Nhà Pi thì cách chọn hải sản để bảo quản được tốt nhất đó là:
Ngoài ra, mỗi loại hải sản lại có cách đóng gói cũng như bảo quản để đi đường dài khác nhau. Trong đó, cua sống rất dai lại dễ đóng gói và vận chuyển với số lượng nhiều. Bạn chỉ cần xếp cua vào thùng xốp đã được đục lỗ để cua thở, sau đó phủ thêm lớp khăn ẩm và dán thùng lại là có thể vận chuyển đến 12 giờ mà không lo bị hư hỏng. Khác với cua, cách bảo quản ghẹ sống khi đi xa thường khó hơn vì ghẹ có khả năng duy trì sự sống kém nên để đảm bảo ghẹ tươi ngon được khoảng 6 – 7 giờ thì cho ghẹ vào bịch nước lớn và bơm thêm oxy, buộc chặt. Xếp các bịch vào vào thùng xốp, thả ít đá để giữ nhiệt rồi đậy kín nắp và luôn duy trì mức nhiệt độ 22 độ C. Còn trường hợp vận chuyển cá sống thì người ta sẽ hòa tan thuốc gây mê với nước, cho cá vào để ngấm dần thuốc hoặc đóng cá vào túi nước đã bơm oxi, buộc chặt rồi cho vào thùng xốp và quấn băng keo quanh miệng thùng. Đặc biệt, thuốc gây mê cho cá sẽ có nhiều loại từ giá trẻ khoảng vài trăm nghìn đồng cho đến loại cả triệu đồng. Tuy có tác dụng gần giống nhau, nhưng nếu ham rẻ sử dụng thuốc kém chất lượng sẽ dễ làm cá bị nhiễm độc và về lâu dài gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Riêng với cách bảo quản tôm hùm đi xa thì cần phải có phương pháp chuyên môn hơn, đó là dùng biện pháp sốc nhiệt, nghĩa là thay đổi nhiệt độ đột ngột để chúng rơi vào tình trạng ngủ đông. Sau đó cho vào túi nilon, thêm ít rong biển ướt, bơm oxi, cột chặt túi và xếp vào thùng xốp đã rải đá, đậy kín nắp thùng. Cách bảo quản hải sản đông lạnhĐối với cách bảo quản mực tươi đi xa cũng như các loại hải sản khác như tôm, nghêu, sò, ốc do thời gian sống khá ít sau khi ra khỏi nước lại dễ bị ươn nên sẽ thường được bảo quản bằng cách đông lạnh. Đầu tiên, xếp một lớp hải sản vào thùng xốp, rải đá xay nhỏ lên rồi lại thêm một lớp hải sản và tiếp đến lớp đá, thực hiện tương tự cho tới khi đầy thùng. Nếu muốn vệ sinh hơn thì có thể hút chân không trước khi đem ướp đá lạnh. Và lưu ý là lớp trên cùng phải là lớp đá lạnh, rồi đậy kín thùng và quấn chặt bằng băng keo để giữ nhiệt lâu, tránh chảy nước. Nếu muốn cẩn thận hơn nữa thì có thể nhờ người bán hàng bọc thêm một lớp nhựa bên ngoài thùng xốp. > Có thể bạn quan tâm: Danh mục hải sản đông lạnh tươi ngon, đặt hàng online tại Hà Nội Cách bảo quản hải sản khôĐối với các loại hải sản khô thì cách đóng gói và bảo quản để vận chuyển đường dài sẽ dễ dàng hơn, nhưng cần nhớ là luôn giữ cho hải sản không mất hơi lạnh cũng như hạn chế tối đa việc tiếp xúc với không khí bên ngoài. Hải sản khô sẽ được đóng gói trong túi nilon đã hút chân không và cấp đông hoặc ngăn đông tủ lạnh. Sau khi lấy ra thì đầu tiên là lau sạch nước đá xung quanh rồi quấn chặt túi mực bằng 4 – 5 lớp giấy báo để giữ lạnh. Bọc thêm một lớp túi nilon, buộc chặt lại rồi xếp vào thùng xốp hoặc túi giữ nhiệt và cho thêm đá khô nếu thời gian vận chuyển trên 30 giờ. > Có thể bạn quan tâm: Ăn hải sản kiêng gì? Những lưu ý khi ăn hải sản! Các phương pháp bảo quản hải sản đi xaMỗi loại hải sản đều có những đặc tính khác nhau nên cách bảo quản cũng khác. Nếu biết cách bảo quản hải sản tươi sống phù hợp với từng loại, bạn sẽ giữ được độ tươi ngon của hải sản lâu nhất có thể. Dưới đây là 3 phương pháp bảo quản phổ biến cho 3 loại hải sản được ưa chuộng nhất mà bạn có thể tham khảo: – Bảo quản cua bằng cách thông khí:Với những loại hải sản sống lâu như cua thì cách bảo quản đi xa tương đối đơn giản:
Với cách bảo quản này, bạn có thể vận chuyển cua trong vòng 12 tiếng mà không sợ cua bị hỏng. Xem thêm: hải sản cũng là một trong những món ăn bạn nhất định phải thử khi đi du lịch Vũng Tàu nhé – Bảo quản tôm, ghẹ bằng cách sốc nhiệt:Với tôm ghẹ, bạn có thể áp dụng phương pháp sốc nhiệt để mang đi xa. Phương pháp “sốc nhiệt” có nghĩa là bạn đột ngột cho tôm, ghẹ vào nước lạnh để chúng rơi vào trạng thái ngủ đông rồi cho vào túi ni-lông, bơm oxi vào, cột chặt và xếp từng túi trong thùng xốp, dán kín. Khi đến nơi, bạn chỉ cần thả tôm, ghẹ vào nước nhiệt độ bình thường là được. Cách này thường được dùng để vận chuyển tôm ghẹ sống hoặc gửi hàng trên máy bay. – Bảo quản cá bằng cách gây mê:Bạn mua thuốc gây mê hải sản, hòa tan với nước và cho cá vào để thuốc ngấm dần dần, gây mê cá. Sau đó, bạn đóng thùng và vận chuyển. Lưu ý:
Làm lạnhCá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn. Như đã đề cập đến trong chương 2, sự giảm chất lượng của cá thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt động của các enzym có trong nội tạng và trong thịt cá. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm.. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. a. Tính chất của nước đá Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá. Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau: - Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. - Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá - Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưu điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí. + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: Lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy. Cách biểu diễn 80 kcal/kg được gọi là ẩn nhiệt nóng chảy. Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá. Vì vậy có thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước lên 1oC. Nhiệt yêu cầu để làm ấm nước nhiều hơn so với hầu hết các chất lỏng khác. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác < 1. VD: - Nước đá: 0,5 - Cá ướt: 0,96 (thường lấy gần = 1) - Cá lạnh đông: 0,4 - Không khí: 0,25 - Các loại kim loại: 0,1 Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Ở đây: Nhiệt cần để di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ - 5oC đến -10oC cần di chuyển một lượng nhiệt là: 60 * [(- 5 - (-10)]oC * 0,5 (nhiệt dung riêng của nước đá) = 150 kcal Chúng ta cũng có thể tính lượng nước đá cần là bao nhiêu để làm lạnh 1 khối lượng cá đã cho. Nếu chúng ta muốn làm lạnh 10 kg cá từ 25oC xuống đến 0oC, chúng ta cần phải di chuyển một lượng nhiệt là 10 * (25 – 0) * 1 = 250 kcal Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu 1 lượng nhiệt là 80 kcal /kg Vì vậy khối lượng nước đá cần là: 250/80 = 3,12 kg + Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: Nước đá tan là sự thay đổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và ở điều kiện bình thường nó xảy ra ở một nhiệt độ không đổi (0oC). - Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động + Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá. + Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền + Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm. - Thời gian bảo quản kéo dài b. Các loại nước đá Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá vảy, đá đĩa, đá ống và đá cây. Đá cây phải được xay ra trước khi dùng để ướp cá. Nước đá làm bằng nước ngọt, hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào, cũng luôn là nước đá nên sự khác nhau nhỏ về hàm lượng muối và độ cứng thì không có ảnh hưởng gì lớn trong thực tế thậm chí cả khi so sánh chúng với nước đá làm từ nước cất. Các tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau được nêu ra trong bảng 3.1. Khả năng làm lạnh được tính bằng khối lượng của nước đá (80 kcal/kg); do vậy rõ ràng từ bảng 3.1 ta thấy nếu cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh. Thể tích riêng của nước đá có thể gấp hai lần nước, do vậy điều quan trọng khi bảo quản nước đá là phải xem xét thể tích của các thùng chứa. Nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC hoặc dùng để bù tổn thất nhiệt luôn được tính bằng kg. Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới, đá bắt đầu tan rất nhanh. Một phần của nước tan ra sẽ chảy đi nhưng một phần sẽ được giữ lại ở trên bề mặt của nước đá. Diện tích bề mặt trên một đơn vị khối lượng càng lớn, thì lượng nước trên bề mặt nước đá càng lớn.
Bảng 3.1. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá Nguồn: Myers, 1981. Ghi chú:
Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và nhẹ nhàng hơn xung quanh cá, trong các hộp và thùng chứa, do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học đối với cá và làm lạnh cá nhanh hơn các loại đá khác. Mặt khác, đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại nước đá khác (vì diện tích của một đơn vị khối lượng lớn hơn). Với đá cây xay ra, có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có thể làm cho cá hư hỏng về mặt vật lý. Tuy nhiên, nước đá xay luôn chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt cá và những mảnh đá to hơn sẽ tồn tại lâu hơn và bù lại các tổn thất nhiệt. Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển, tan chậm và tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy và đá đĩa. Vì những lý do này, rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẫn sử dụng đá cây (như tại Colombia, Senegal và Philippine). c . Tốc độ làm lạnh Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/nước. Diện tích của một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc độ làm lạnh càng nhanh và thời gian yêu cầu để đạt được nhiệt độ trung tâm của cá là 0oC càng ngắn. Khái niệm này cũng có thể diễn tả như sau: “thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng thấp”. Đường cong tiêu biểu của việc làm lạnh cá trong nước đá khi sử dụng các loại nước đá khác nhau và nước lạnh (CW) được biểu diễn trên đồ thị ở hình 3.2 Từ đồ thị 3.2 rõ ràng phương pháp làm lạnh cá nhanh nhất là dùng nước lạnh (CW) hoặc nước biển lạnh (CSW), mặc dù trong thực tế không mấy khác biệt so với khi dùng đá vảy. Tuy nhiên, cũng có sự khác biệt đáng kể trong việc làm hạ nhanh nhiệt độ ban đầu nếu so sánh các phương pháp vừa nói đến với việc sử dụng đá cây xay ra và đá ống do có sự khác nhau về diện tích tiếp xúc giữa cá với nước đá và với nước đá tan. Đường cong tốc độ làm lạnh cũng có thể bị ảnh hưởng bởi loại thùng chứa và nhiệt độ bên ngoài. Do đá sẽ tan chảy để làm lạnh cá đồng thời bù lại tổn thất nhiệt nên sự chênh lệch gradient nhiệt độ có thể xuất hiện ở trong những hộp và thùng chứa trong thực tế. Kiểu chênh lệch nhiệt độ này sẽ làm ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh, đặc biệt là ở những hộp phía trên hoặc phía bên cạnh của các hộp xếp chồng lên nhau và càng dễ xảy ra hơn khi dùng đá ống và đá cây xay ra. Những đường cong về tốc độ làm lạnh như trong hình 3.2 rất có ích trong việc xác định giới hạn tới hạn của tốc độ làm lạnh khi áp dụng HACCP trong xử lý cá tươi. Ví dụ trong việc xác định giới hạn tới hạn để làm lạnh cá là phải đạt được nhiệt độ trung tâm là 4,5oC trong thời gian không quá 4 giờ theo đồ thị 3.2 thì điều này chỉ có thể đạt được khi sử dụng đá vảy hoặc nước lạnh (hoặc nước biển lạnh). Trong hầu hết các trường hợp, sự chậm trễ trong việc đạt nhiệt độ 0oC ở trung tâm con cá có thể không có ảnh hưởng lớn trong thực tế bởi vì nhiệt độ của bề mặt cá đã là 0oC. Trái lại, quá trình nâng nhiệt cho cá thì có rủi ro cao hơn nhiều bởi vì nhiệt độ bề mặt của cá (thực tế là điểm có độ rủi ro cao nhất) sẽ hầu như ngay lập tức đạt đến nhiệt độ của môi trường bên ngoài và do vậy quá trình hư hỏng sẽ dễ xảy ra. Vì cá lớn phải mất nhiều thời gian hơn so với cá bé để nâng nhiệt và đồng thời diện tích bề mặt (nơi quá trình hư hỏng bắt đầu) trên một đơn vị khối lượng của cá lớn lại bé hơn, nên so với cá bé thì cá lớn thường cần thời gian hơi dài hơn một chút mới hư hỏng. Hiện tượng này hiện đang được sử dụng rộng rãi (và bị lạm dụng) trong thực tế để vận chuyển những loài cá lớn (cá ngừ và cá chẽm). Hình 3.2. Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá khác nhau và nước lạnh (CW).Hình 3.2 biểu diễn quá trình làm lạnh cá đù vàng lớn với ba loại đá khác nhau và nước lạnh. Tỉ lệ cá/đá là 1:1, dùng chung một loại thùng cách nhiệt (có chỗ thoát nước) trong các thí nghiệm song song (số liệu có được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về những thành tựu trong công nghệ làm lạnh và chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986). Các loài cá nhỏ sẽ nâng nhiệt rất nhanh và chắc chắn là nhanh hơn so với cá loài cá lớn. Mặc dù những nghiên cứu về nâng nhiệt cá tươi trước kia ít được chú ý, nhưng chúng rất cần thiết trong kế hoạch HACCP để xác định giới hạn tới hạn. d . Lượng nước đá tiêu thụ Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Lượng nước đá cũng bị tan chảy theo bởi nhiệt độ môi trường không khí xung quanh. Vì vậy có lượng nước đá rất lớn bị mất đi khi nhiệt độ môi trường xung quanh cao, trừ khi cá và nước đá được bảo vệ bằng lớp vật liệu cách nhiệt với môi trường bên ngoài. - Phương pháp bảo quản cá trong nước đá - Thời gian cần để bảo quản lạnh cá - Phương pháp để cá được làm lạnh xuống nhanh Tuy nhiên, có thể tính lượng nước đá tiêu thụ bằng tổng của hai thành phần: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC và lượng nước đá để bù các tổn thất nhiệt qua vách của thùng chứa. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá đến 0 0 C Về lý thuyết, lượng đá cần thiết để làm lạnh cá từ nhiệt độ Tf xuống 0oC có thể được tính toán dễ dàng từ phương trình cân bằng năng lượng sau: Trong đó:
Từ (3.a) ta có: Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 (kcal/kg.oC), điều này có nghĩa là một mức xấp xỉ có thể được tính theo phương trình sau: Đây là công thức rất tiện lợi, dễ nhớ và cho phép nhanh chóng ước tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC. Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, do đó theo lý thuyết, lượng nước đá cần dùng cho mỗi kg cá béo ít hơn cho mỗi kg cá gầy. Tuy nhiên vì mục đích an toàn vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy. Có thể xác định chính xác hơn về giá trị nhiệt dung riêng, nhưng chúng ít làm thay đổi kết quả tính toán. Tuy nhiên, lý do chính cần sử dụng nhiều nước đá là do có sự hao hụt. Có những hao hụt do đá ướt và đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự tổn thất nhiệt. L ượng nước đá cần để bù tổn thất nhiệt Về nguyên tắc sự cân bằng năng lượng giữa năng lượng mất đi, do nước đá tan để bù lại nhiệt từ bên ngoài thùng chứa có thể được tính theo công thức sau Trong đó: - Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg)
Phương trình 3.d có thể lấy tích phân dễ dàng (giả sử Te là hằng số) và kết quả: Có thể ước tính tổn thất nhiệt bằng cách tính U và đo diện tích A. Tuy nhiên, cách tính này ít khi cho kết quả chính xác về lượng nước đá yêu cầu do một số các yếu tố thực tế (thiếu các số liệu đáng tin cậy về chất liệu của thùng chứa và điều kiện của quá trình trao đổi nhiệt, thùng chứa không đồng nhất về cấu trúc và hình dạng, ảnh hưởng của nắp và lỗ xả nước, tác dụng bức xạ, kiểu sắp xếp các thùng chứa). Có thề tính toán lượng nước đá yêu cầu chính xác hơn nếu sử dụng các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá để xác định hệ số truyền nhiệt của dụng cụ chứa trong các điều kiện làm việc thực tế (Boeri và cộng tác viên; 1985; Lupin, 1986 a). Thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá có thể tiến hành dễ dàng và không cần có cá. Cho đầy nước đá vào thùng chứa và cân trước khi tiến hành thử nghiệm. Sau những khoảng thời gian nhất định, xả nước đá tan (nếu trước đó chưa xả) và đem thùng đi cân. Việc giảm khối lượng là dấu hiệu của việc nước đá mất đi do tổn thất nhiệt. Hình 3.3 giới thiệu hai thử nghiệm trong các điều kiện thực tế. Những kết quả thể hiện trên hình 3.3 có thể được nội suy từ kinh nghiệm thông qua phương trình có dạng đường thẳng sau: So sánh các phương trình 3.e và 3.f, ta có:
Từ phương trình 3.g ta có: và cuối cùng có thể xác định được giá trị K’ nếu tiến hành thử nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau. Ưu điểm của phương pháp thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá là có thể tìm được K thực nghiệm từ độ dốc của những đường thẳng như trong đồ thị 3.3 bằng phương pháp đồ thị hoặc hồi quy (hiện nay có thể tìm được bằng các chương trình phụ trong các máy tính khoa học kiểu bỏ túi). Trong trường hợp những đường thẳng như trong đồ thị hình 3.3, sự tương quan như sau: Đối với hộp nhựa: Mi = 10,29 - 1,13.t r = - 0,995 (3.i) K = 1.13 kg nước đá/giờ Đối với thùng cách nhiệt: Mi = 9,86 - 0,17 . t, r = - 0,998 (3.j) K = 0,17 kg nước đá/giờ Trong đó: r là hệ số tương quan hồi quy Hình 3.3. Các kết quả thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá trong điều kiện thực Trong đó: (O) hộp nhựa tiêu chuẩn (không cách nhiệt) có tổng khối lượng là 40 kg (X) thùng chứa cách nhiệt bằng nhựa (Metabox 70 của Đan Mạch). Cả hai loại được để trong bóng mát, không xếp chồng lên nhau, dùng đá vảy, nhiệt độ bên ngoài trung bình (Te) là 28oC. Nguồn: Số liệu có được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng 3/1986. Từ phương trình 3.i và 3.7.j cho thấy lượng nước đá tiêu thụ do tổn thất nhiệt trong những điều kiện này đối với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6 lần so với thùng cách nhiệt. Rõ ràng rằng trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, thực tế không thể xử lý cá một cách đúng đắn bằng nước đá khi chỉ sử dụng các hộp không cách nhiệt, do vậy cần phải sử dụng các thùng cách nhiệt, ngay cả khi có thêm các hệ thống thiết bị lạnh. Tổng lượng nước đá cần thiết là tổng của mi (phương trình 3.b và 3.c) và Mi (theo phương trình 3.f) khi đã ước tính được t (là thời gian cá được bảo quản lạnh cá trong hộp hoặc thùng chứa ở mỗi trường hợp cụ thể). Mặc dù có thể tính toán lượng nước đá cần là bao nhiêu để làm lạnh cá trước khi giữ lạnh, sự tính toán này rất phức tạp và không mang lại tính thực tế. Theo kinh nghiệm thực tế cho thấy, khi làm lạnh cá nhiệt đới, tỉ lệ làm lạnh ít nhất là 1 phần nước đá, 1 phần cá (tỉ lệ 1:1). Nước đá nên được bổ sung càng nhiều càng tốt. Chế độ ướp lạnh cá tốt khi ở cuối giai đoạn vận chuyển, trước khi đem chế biến cá vẫn còn lạnh và vẫn còn một ít nước đá hiện diện. Tuy nhiên, có một số trường hợp rất khó có thể làm lạnh trực tiếp với nước đá. Cá khi đánh bắt không được bảo quản lạnh ngay sẽ có sự thay đổi chất lượng rất lớn trong thời gian ngắn. Khi làm lạnh cá trong nước biển có chứa 3-3,5% muối, điểm lạnh đông đạt được khoảng - 2oC. Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi hỗn hợp nước đá với nước biển. Cho mọi hệ thống, tỉ lệ cá và nước biển là từ 3:1 đến 4:1 Quá trình làm lạnh hoặc lạnh đông trong nước biển có thể nhanh hơn quá trình làm lạnh trong nước đá tan chảy bởi vì có sự tiếp xúc mạnh giữa cá và môi trường làm lạnh. Tuy nhiên, trong thực tế quá trình làm lạnh sẽ không luôn luôn xảy ra nhanh bởi vì có sự giới hạn truyền nhiệt trong hệ thống làm lạnh. Làm lạnh trong nước biển với tỉ lệ 1:4 , nhưng hàm lượng muối trong cá không được vuợt quá 1% tính theo trọng lượng. Tuy nhiên, nồng độ muối 1% trong cá đôi khi không được chấp nhận trong nhiều dạng sản phẩm cá (cá tươi, cá lạnh đông, cá dùng trong các bữa ăn). Trong các trường hợp khác, nồng độ muối 1% trong cá vẫn được chấp nhận (cá đóng hộp, cá sấy và xông khói). Ngoài ra, lượng nước đá tiêu thụ còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
Một điều quan trọng, đặc biệt ở các nước vùng nhiệt đới, là lượng nước đá tiêu thụ tăng lên khi các hộp và thùng chứa được đặt dưới ánh nắng mặt trời. Hình 3.4 biểu diễn kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá đã tiến hành với một hộp chứa để trong bóng mát và một hộp chứa tương tự đặt dưới ánh nắng mặt trời (hai hộp có cùng màu sắc). Hình 3.4. Kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá dưới các điều kiện thực Trong đó: (O) Hộp nhựa đặt trong bóng mát, (x) hộp nhựa để ngoài nắng. Các hộp nhựa đều có khối lượng chứa là 40 kg, màu đỏ, không xếp chồng lên nhau, dùng đá vảy, và nhiệt độ trung bình bên ngoài (nhiệt độ bầu khô) là 280C. Nguồn: Số liệu thu được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng 3 năm 1986. Các hộp nhựa đặt trong bóng mát giống như các hộp nhựa trong đồ thị ở hình 3.3 (xem phương trình 3.i). Phương trình hồi quy đối với hộp đặt ngoài nắng như sau: Mi = 9,62 - 3,126 . t (3.k) Qua phương trình cho thấy, với loại hộp này thì lượng nước đá tiêu thụ khi để hộp ngoài nắng sẽ là 2,75 lần so với khi để trong bóng mát (3,126/1,13). Sự khác biệt lớn này là do tác dụng của bức xạ nhiệt. Tùy theo bề mặt, loại vật liệu, màu sắc của bề mặt và sự bức xạ của mặt trời, nhiệt độ bề mặt do bức xạ có thể sẽ cao hơn nhiều so với nhiệt độ bầu khô. Đo trực tiếp nhiệt độ bề mặt của các hộp và thùng chứa trong các điều kiện thực tế ở những nước nhiệt đới cho thấy nhiệt độ do bức xạ bề mặt có thể đạt tới 70oC. - Cách xếp các chồng hộp và thùng chứa Hình 3.5. Kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá khi bảo quản trong một chồng các hộp nhựa xếp lên nhau. Nguồn: Boeri và cộng tác viên, 1985. Hình 3.5 biểu diễn kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá khi bảo quản trong một chồng hộp nhựa xếp lên nhau. Hộp nhựa có sức chứa 35 kg đặt trong phòng lạnh nhiệt độ 50C, dùng đá vảy. Trong một chồng hộp hoặc thùng, không phải tất cả chúng đều tiêu thụ một lượng nước đá như nhau. Hình 3.5 cho kết quả các thử nghiệm nước đá tan được tiến hành cho một chồng các hộp. Các hộp và thùng phía trên đỉnh sẽ tiêu tốn nhiều nước đá hơn các hộp và thùng ở dưới đáy và các hộp và thùng ở giữa lại còn tiêu thụ ít hơn. - Lượng nước đá cho vào ở vách hộp và thúng chứa Cần nhớ rằng nước đá sẽ không tan đồng đều bên trong các hộp hoặc thùng mà quá trình tan sẽ phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ môi trường bên ngoài và nhiệt độ bên trong hộp/thùng. Trong hình 3.6, một hộp nhựa kiểu thương mại có chứa cá tuyết mecluc ướp lạnh cho thấy có sự thiếu hụt nước đá ở các vách do những chênh lệch nhiệt độ tại các vách hộp. Hình 3.6. Hộp nhựa kiểu thương mại với cá tuyết melluc (M hubbsi) được ướp lạnh cho thấy các ảnh hưởng của sự thiếu nước đá ở các vách hộp. Ưu điểm của hải sản cấp đông
Ưu điểm lớn nhất của hải sản đông lạnhlà sự thuận tiện trong quá trình sử dụng, và đặc biệt là trong quá trình vận chuyển nhữngloại hải sản đông lạnh cũng dễ dàng hơn rất nhiều so với các loại hải sản ướp đá hay các loại hải sản bảo quản bằng cách cho ngủ đông hay nuôi trong môi trường nước biển bằng các hồ lớn. Ngày nay việc tìm mua các loại hải sản được đông lạnh cũng đãdễ dàng hơn rất nhiều nhờ các vựa hải sản tại Hồ Chí Minh mọc lênngày càng nhiều, cũng như giá thành rẻ hơn các loại cá hải sảncòn tươisống. Hải sản đông lạnh cũng sẽ giúp người tiêu dùng tiết kiệm được kha kháchi phí và thời gian so với việc đi lựacá tươi sống, hay cá ướp đá. Đặc biệt ở TP.HCM, việc tìm được cá tươi ướp bằng đá không chứa các loại hóa chất gây hại cho người sử dụng cũng là một việc hết sức khó khăn. Có thể bạn quan tâm:https://canghaisan.com/diem-qua-cac-mon-ngon-tu-bach-tuoc-ban-co-the-thuc-hien-tai-nha/ |
