5
Nước chấm, gia vị:
Tuỳ theo khẩu vị của các Mẹ, nếu có tinh dầu cà cuống gia vị dậy mùi rất đặc trưng.
Mâm cơm ngày Tết của người dân quê tôi [Tiên Tân, Hồng Hà, Đan Phượng, Hà Nội], bên cạnh thịt nấu đông, măng gà, bánh chưng, xôi gấc truyền thống còn có thêm một món bánh rất ngon được làm từ gạo tẻ mà nếu như thiếu nó, một góc ngày Tết sẽ không còn. Ấy là bánh tẻ.
Nguồn ảnh: xinhxinh
Tết năm nào cũng thế, đến chiều 29, khi các loại bánh khác đã gói xong xuôi thì bà tôi lại tất tưởi đi mua hành lá, mộc nhĩ, thịt ba chỉ - những nguyên liệu chính để làm bánh tẻ.
Kỳ công
Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa, vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Nguồn ảnh: naungon
Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ [Yên Phong, Bắc Ninh], bánh tẻ Phú Nhi [Sơn Tây, Hà Nội], bánh tẻ ở Văn Giang, Hưng Yên [hay còn gọi là bánh răng bừa]. Ở Mỹ Đức, Hà Nội cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn. Để làm được những chiếc bánh ngon, bà tôi rất kỳ công ngay trong khâu chọn gạo. Gạo làm bánh tẻ phải là tẻ quê, hạt dài đều, trắng trong thơm mùi gạo mới và phải loại bỏ các hạt mốc, có nhiều cám bong ra. Sau khi chọn được gạo, bà khệ nệ bê nong gạo ra sân, tỉ mẩn nhặt tiệt những hạt sạn, hạt thóc để khi làm bánh, bánh được nguyên chất nhất. Gạo sau khi được lựa chọn kỹ càng sẽ được vo thật sạch rồi đem ngâm vào nước lạnh trong vòng 12 tiếng cho hạt gạo nở. Lá làm bánh tẻ là các loại lá chuối, lá dong ở vườn nhà, thậm chí là những tấm lá chuối khô bà đã “huy động” đàn cháu xé ở vườn từ vài tháng trước. Ngay từ sáng, bà tôi dậy sớm, ra vườn cắt hết những chiếc lá dong bánh tẻ [không non không già], rọc những tàu lá chuối còn đọng sương, đem về rửa sạch, xếp vào rổ. “Lá chuối tươi nếu được hơ qua than hồng cho mềm lại, khi gói bánh, bánh sẽ có mùi thơm và cũng dễ gói hơn”, bà giải thích cho lũ cháu đang xúm lại xem bà làm. Gạo ngâm qua một đêm đến sáng hôm sau đã mềm lại, bà bảo tôi đem gạo đãi thật sạch, đổ ra xô nhựa sau đó mang ra xay thật mịn. Mọi thứ đều phải kỹ càng, tỉ mỉ như thế. Khi tôi xách xô gạo về nhà cũng là lúc bà đã nhóm xong bếp lửa. Bà ngừng thổi lửa, đổ xô bột trắng tinh vào nồi, dùng đũa cả khuấy đều tay cho đến khi bột gần chín ngả sang màu trắng đục thì rút bớt củi, để nồi bột om trên bếp.
Chứa chan tình quê
Nguồn ảnh: xinhxinh
Trước đó, hành lá mua về đã được bà rửa thật sạch, nhặt hết bỏ lá sâu, già. Những cánh mộc nhĩ cũng được bà tỉ mỉ ngâm vào nước ấm cho nở to ra, cắt hết chân rồi rửa sạch, thái chỉ xếp riêng ra bát. Thịt ba chỉ băm nhỏ tẩm ướp gia vị được cho vào chảo, bắc lên bếp đảo qua, nêm chút nước mắm, mì chính, hạt tiêu khi thịt gần chín thì cho hành và mộc nhĩ vào xào chung. Khi nào thấy dậy mùi thơm ngào ngạt của thịt, hành là nhân bánh đã xong. Cả nhà xúm xít trên cái chiếu trải trước thềm nhà, mỗi người một việc, mấy đứa trẻ nối dây, bà và mẹ gói bánh, các chị chuẩn bị xoong nồi, bếp núc để bắt đầu luộc mẻ bánh mới làm… Những chiếc bánh gói xong được xếp gọn vào nồi nhôm lớn, đổ nước ngập lưng bánh, đun lửa to đượm đến khi cháy hết một nén nhang thì bánh chín. Ngày Tết, những món ăn nhiều dầu mỡ và các loại bánh nếp dễ làm cho người ta thấy ngán, ngấy. Nhưng khi bóc một cái bánh tẻ, cắn miếng bánh xanh mát thì bao nhiêu cảm giác ngán ngấy biến đi đâu mất, nhường chỗ cho sự tận hưởng, ăn mãi không chán. Bánh tẻ thường chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của bánh.
Chỉ từ những thứ gạo, lá nhà trồng được, không biết ai đã sáng tạo nên món ăn giản dị, giản dị ngay từ cái tên bánh tẻ ở quê tôi.
Chào cả nhà,
Khai bút năm mới 2015, tớ định viết ra vài dòng quyết tâm gọi là “nghị quyết của năm” – resolution of the year để mong cho một năm mới đạt được nhiều thành công mới. Tuy vậy, nói nhiều làm ít thì cũng chẳng thực hiện được nên tớ xin không viết gì nhiều mà đi thẳng vào chủ đề của bài viết này – giới thiệu cách làm món quà quê – bánh tẻ/ bánh răng bừa.
Bánh tẻ còn cái tên gợi hình: bánh răng bừa. Đối với trẻ con thành phố hay nhiều người có lẽ cũng khá thắc mắc với tên gọi đó. Gọi là bánh tẻ vì bột bánh là bột tẻ [bột gạo tẻ], còn gọi là bánh răng bừa vì hình dáng của bánh khá giống răng của cái bừa [dụng cụ nhà nông nào cũng có]. Sở dĩ tớ biết tới cái bừa cũng là vì bố tớ là người yêu truyền thống lịch sử. Cụ lọ mọ về quê xin từng thứ cũ kĩ ở nhà không dùng nữa, đi đâu cũng ngắm nghía sưu tập để mang về “bảo tàng gia đình”. Bố tớ nói những thứ này sau này muốn kiếm lại cũng khó vì giờ nghề nông cũng đã có sự trợ giúp của máy móc rất nhiều, hình ảnh con trâu đi bừa cũng trở nên hiếm hoi hơn. Ăn miếng bánh răng bừa chắc cũng sẽ là một nét văn hóa đẹp của nền văn hóa nông nghiệp xa xưa.
Bánh tẻ có hình dáng giống răng bừa
Tớ rất nhớ món bánh tẻ – bánh răng bừa này và luôn muốn thực hiện nó. Ban đầu tớ nghĩ chắc là khó lắm nhưng qua tìm hiểu xem một số đoạn phóng sự về làng nghề làm bánh tẻ ở Hà Tây, hay Hưng Yên hoặc Thanh Hóa thì tớ cũng mạo muội tự thử nghiệm và lên công thức, cách làm của riêng mình. Bánh tẻ – bánh răng bừa được làm bằng bột tẻ [bột gạo]. Thường là loại gạo tẻ ngon được ngấm nước rồi xay nghiền bằng cối xay. Như vậy, bột làm nên bánh tẻ là bột nước chứ không phải là bột khô nhào với nước rồi nặn. Về cách gói để ra được hình ảnh răng bừa lúc đầu tớ nghĩ chắc là khó lắm. Tuy vậy, khá là đơn giản khi chỉ cần phết một lớp bột mỏng, một lớp nhân rồi gói theo hình dài, phần giữa bánh nhô lên [do nhân bánh] và dẹt ở hai đầu. Sau đó buộc dây và cuốn tròn xung quanh bánh nhiều vòng để tạo nên hình ảnh đặc trưng của bánh.
Miếng quà quê – Bánh tẻ/ Bánh răng bừa
Điều đặc biệt tớ rất nhớ khi ăn bánh tẻ này là thường ăn nguội. Vì làm bằng bột tẻ nên bánh ăn giòn [chứ không dai hay mềm như bánh giò]. Nhân thì không có là bao nhưng điểm xuyết nhẹ nhàng và tớ rất thích mùi thơm của lá dong ngấm vào từng chiếc bánh. Nhờ lá dong, bánh còn có màu xanh hấp dẫn vô cùng. Tớ thì không có lá dong nên gói bằng lá chuối, độ ngon cũng giảm đi ít nhiều nhưng tớ cũn vẫn rất vui vì tự tay mình làm ra được chiếc bánh quê hương này.
- Bột vỏ bánh:
- 1 cup bột tẻ [rice flour]
- 3 cup nước
- 2 Tablespoon dầu ăn [ai không ngại có thể dùng mỡ lợn/ mỡ gà rán lên thì thơm hơn đấy]
- 1 teaspoon bột nêm [ai không thích dùng hạt nêm từ thịt sẵn thì có thể dùng nước dùng/ nước ninh xương ngọt tự nhiên]
- ¼ teaspoon muối
- Nhân bánh: Nhân bánh hoàn toàn tương tự nhân bánh giò nên mời cả nhà tham khảo thêm ở đây nhé: //candycancook.com/2011/04/cach-lam-banh-gio/
- 150 grams thịt lợn băm [tớ dùng thịt ức gà băm cũng rất ngon] [Lưu ý: nếu dùng thịt có chút mỡ thì khi xào nhân lên và gói bánh sẽ thơm hơn đấy]
- ½ củ hành tây, thái hạt lựu nhỏ [Ai có nhiều hành tím/ hành khô [shallot] thì có thể thay thế nhé]
- 1 nắm nhỏ [khoảng ½ cup] mộc nhĩ, ngâm nở rửa sạch và băm nhỏ
- Mắm, muối, tiêu
- Lá dong / lá chuối tươi
- Dây ni-lông/ dây lạt để gói bánh [tớ không có nhiều dây và muốn tiết kiệm lá khi gói bánh nên dùng giấy bọc thức ăn [plastic wrap] bọc bên ngoài]
- Cách làm: Hoàn toàn tương tự cách làm bánh giò cả nhà ạ.
- Đầu tiên pha bột: đổ toàn bộ các nguyên liệu phần bột vỏ bánh vào một cái nồi. Sau đó khuấy đều lên rồi để cho bột nở ít nhất 6 tiếng [tớ thường ngâm bột qua đêm]. Vì mình dùng bột khô nên tớ nghĩ thời gian ngâm bột lâu cũng khá quan trọng.
Pha bột vỏ bánh tẻ rồi ngâm bột
- Tiếp đến là khâu chuẩn bị lá. Tương tự như làm bánh giò, bánh bột lọc hay bánh chưng, tớ luộc lá chuối lên để tạo độ dai cho dễ gói [Tớ dùng lá chuối đông lạnh nên lại càng dễ rách]. Sau đó tớ xả qua nước lạnh và để ráo.
Chuẩn bị lá chuối để gói bánh tẻ
- Phần nhân bánh thì tớ cũng thường chuẩn bị từ hôm trước. Đầu tiên cho một chút dầu ăn vào cho nóng chảo rồi cho thịt vào xào. Nêm một chút mắm, muối và tiêu và xào ở lửa vừa để thịt không ra nhiều nước. Tiếp đến tớ cho mộc nhĩ băm nhỏ vào xào cùng và cuối cùng cho hành tây vào xào khi nhân ráo nước và chín. Nêm lại vừa ăn để nguội.
- Bột đã ngâm đủ thời gian thì bắc lên bên đun ở lửa to vừa [med-hi] và liên tục khuấy đều tay để bột không bị đọng dưới đáy nồi. Từ từ bột sẽ sánh lại, thì nhanh tay bắc nồi ra khỏi bếp và tiếp tục khấy bột để phần bột dính vào đáy nồi không bị cháy khô. Để nguội một chút rồi chuẩn bị gói.
Đun bột cho đến khi bột đặc lại rồi chuẩn bị gói bánh
- Chuẩn bị nhân để ra sẵn, chuẩn bị một bát dầu ăn nhỏ, có một miếng bông hoặc giấy paper towel để quét lên lá; một cái thìa để quét bột không bị dính.
Chuẩn bị sẵn sàng gói bánh tẻ
- Cách gói bánh tẻ/ bánh răng bừa:
- Lá chuối có thể lau khô một lượt trước hoặc làm từng cái, ngắt từng miếng lá nhỏ và lau khô. Đặt ở dưới lớp lá chuối một lớp giấy màng bọc thực phẩm [plastic wrap]. Dùng bông thấm dầu, quét một lớp dầu ăn lên lá để lát quết bột lên không bị dính. Lưu ý: Tớ thường gói với một lớp lá chuối nhỏ bằng khoảng 1 nửa lớp lá chuối ở hình dưới. Nhờ lớp giấy màng bọc thực phẩm, bánh được gói dễ dàng và giữ chắc mà không cần dùng dây.
Chuẩn bị lá chuối để gói bánh tẻ
- Múc 1 thìa bột [áo thìa với 1 lớp dầu để chống dính] đặt lên lớp lá đã chuẩn bị. Tiếp đến dùng thìa đã được áo 1 lớp dầu quết bột mỏng đều trên lá, tạo thành hình tròn dài. Múc 1 thìa nhân vào giữa.
Múc bột và nhân bánh tẻ
- Cầm 2 mép lá theo chiều dọc rồi từ từ gói bánh lại để tạo thành hình dài và gập mép lá thừa lại ở hai đầu. Sửa bánh lại để tạo hình sao cho bánh phồng lên ở giữa và dẹt ở hai đầu. Bột bánh khá mềm nên cả nhà có thể sửa hình dáng bánh dễ dàng.
Cách gói và tạo hình bánh tẻ/ bánh răng bừa
- Nếu không có dây có thể xếp bánh vào nồi hấp luôn. Nếu dùng dây cuốn thì buộc 1 đầu dây ở 1 đầu bánh rồi cuốn thành nhiều vòng tròn nhỏ và buộc chặt lại ở đầu còn lại là xong.
- Lá chuối có thể lau khô một lượt trước hoặc làm từng cái, ngắt từng miếng lá nhỏ và lau khô. Đặt ở dưới lớp lá chuối một lớp giấy màng bọc thực phẩm [plastic wrap]. Dùng bông thấm dầu, quét một lớp dầu ăn lên lá để lát quết bột lên không bị dính. Lưu ý: Tớ thường gói với một lớp lá chuối nhỏ bằng khoảng 1 nửa lớp lá chuối ở hình dưới. Nhờ lớp giấy màng bọc thực phẩm, bánh được gói dễ dàng và giữ chắc mà không cần dùng dây.
- Gói hết bột và xếp vào nồi hấp rồi bật bếp hấp khoảng 15 – 20 phút là bánh chín.
Hấp bánh tẻ/ bánh răng bừa
Với tớ, bánh tẻ- bánh răng bừa là một món quà quê ngon trên cả tuyệt vời. Bánh nên ăn nguội thì mới thấy được độ giòn của bánh. Tớ láu táu ăn ngay khi vừa chín thì chẳng thấy ngon mấy vì bột có phần mềm quá. Món bánh này mùi vị cũng không quá đậm đà vì còn dành cho phần chấm với nước mắm ngon, cắt chút ớt vào nữa mà ;]
Thưởng thức bánh tẻ/ bánh răng bừa với chút mắm ớt thơm ngon
Cắn từng miếng bánh thấy thơm mùi thịt rất nhẹ, vị giòn của bột cùng với mộc nhĩ và có cả mùi thơm của lá chuối nữa. Tớ nhớ bánh này cũng hay được ăn vào mùa đông, khi trời se lạnh vì bánh ăn nguội nên thấy mát mát hehe. Có lẽ, sau Tết Tây mình lại nghĩ tới Tết ta nên ăn miếng bánh tẻ răng bừa này lại thấy cả một bầu trời quê hương hiện ra trước mắt :X …
Bánh tẻ/ bánh răng bừa – Món quà quê hấp dẫn
bánh răng bừabánh tẻbột tẻlá chuốirice flour