Kế hoạch thực đơn là gì

Kế hoạch thực đơn

Phân loại thực đơn

Thực đơn cố định

Thực đơn theo chu

kỳ.

Thực đơn không có

nhiều sự lạ chọn.

Thực đơn có nhiều

sụ lựa chọn.

Thực đơn trong ngày.



Kế hoạch thực đơn

Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng

Cần nắm những thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:























Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu.

Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.

Công suất các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp.

Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi

thời điểm.

Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng.

Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn.

Thực đơn phải phong phú́ cho khách hàng có nhiều sự

lựa chọn.

Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh

toán của khách hàng mục tiêu.





Kế hoạch thực đơn

Xác định giá cho thực đơn phụ thuộc vào

các nhân tố sau:















Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn

Tỉ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm

Chất lượng của sản phẩm

Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

Vị trí địa lí của nhà hàng



Kế hoạch thực đơn

Phương pháp 1: Xác định giá trên tổng chi phí nguyên

vật liệu và tỉ lệ lãi mong muốn.

Chi phí nguyên vật liệu



+



% các chi phí khác



+

% lãi mong muốn

100% giá bán

của thực đơn



Kế hoạch thực đơn

Phương pháp 2: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu

Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu x Nhân tố giá



Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản

Giá bán của thực đơn = ( CPNVL + CPLĐTT ) x NTG

Với: CPNVL

chi phí nguyên vật lIệu của món ăn

CPLĐTT chi phí lao động trực tiếp

NTG

nhân tố giá



Kế hoạch thực đơn

Thiết kế và trình

bày thực đơn



















Hình thức

Kiểu chữ

Bìa

Kích thước

Giấy

Đồ họa trang trí

Đề mục

Ngôn ngữ sử

dụng



Tổ chức mua nguyên vật liệu

















Cần phải mua những mặt hàng gì ?

Mua với số lượng bao nhiêu?

Mua với mức giá bao nhiêu ?

Mua với chất lượng sản phẩm ra sao ?

Khi nào cần mua ?

Khối lượng mỗi lần nhập ?

Mua ở đâu, mua của ai ?

Để trả lời các câu hỏi trên, các nhà quản lí

phải tiến hành lập lế hoạch luân chuyển hàng

hóa cho nhà hàng một cách chi tiết. Sau đó sẽ

tiến hành tổ chức thu mua nguyên vật liệu.



Tổ chức mua nguyên vật liệu

Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm

việc lập kế hoạch về:

















Số lượng hàng bán ra của nhà hàng.

Số lượng hàng nhập trong kì kế hoạch.

Lượng lưu trữ hàng hóa.

Lãi gộp của nhà hàng.

Lượng hàng hóa hao hụt.

Số vốn của nhà hàng.

Lượng khách lưu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ

ăn uống.

Lượng khách ăn là người địa phương.