Kế hoạch thực đơn
Phân loại thực đơn
Thực đơn cố định
Thực đơn theo chu
kỳ.
Thực đơn không có
nhiều sự lạ chọn.
Thực đơn có nhiều
sụ lựa chọn.
Thực đơn trong ngày.
Kế hoạch thực đơn
Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng
Cần nắm những thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:
Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu.
Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.
Công suất các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp.
Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi
thời điểm.
Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng.
Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn.
Thực đơn phải phong phú́ cho khách hàng có nhiều sự
lựa chọn.
Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh
toán của khách hàng mục tiêu.
Kế hoạch thực đơn
Xác định giá cho thực đơn phụ thuộc vào
các nhân tố sau:
Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn
Tỉ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm
Chất lượng của sản phẩm
Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
Vị trí địa lí của nhà hàng
Kế hoạch thực đơn
Phương pháp 1: Xác định giá trên tổng chi phí nguyên
vật liệu và tỉ lệ lãi mong muốn.
Chi phí nguyên vật liệu
+
% các chi phí khác
+
% lãi mong muốn
100% giá bán
của thực đơn
Kế hoạch thực đơn
Phương pháp 2: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu
Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu x Nhân tố giá
Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản
Giá bán của thực đơn = [ CPNVL + CPLĐTT ] x NTG
Với: CPNVL
chi phí nguyên vật lIệu của món ăn
CPLĐTT chi phí lao động trực tiếp
NTG
nhân tố giá
Kế hoạch thực đơn
Thiết kế và trình
bày thực đơn
Hình thức
Kiểu chữ
Bìa
Kích thước
Giấy
Đồ họa trang trí
Đề mục
Ngôn ngữ sử
dụng
Tổ chức mua nguyên vật liệu
Cần phải mua những mặt hàng gì ?
Mua với số lượng bao nhiêu?
Mua với mức giá bao nhiêu ?
Mua với chất lượng sản phẩm ra sao ?
Khi nào cần mua ?
Khối lượng mỗi lần nhập ?
Mua ở đâu, mua của ai ?
Để trả lời các câu hỏi trên, các nhà quản lí
phải tiến hành lập lế hoạch luân chuyển hàng
hóa cho nhà hàng một cách chi tiết. Sau đó sẽ
tiến hành tổ chức thu mua nguyên vật liệu.
Tổ chức mua nguyên vật liệu
Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm
việc lập kế hoạch về:
Số lượng hàng bán ra của nhà hàng.
Số lượng hàng nhập trong kì kế hoạch.
Lượng lưu trữ hàng hóa.
Lãi gộp của nhà hàng.
Lượng hàng hóa hao hụt.
Số vốn của nhà hàng.
Lượng khách lưu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ
ăn uống.
Lượng khách ăn là người địa phương.