Nội dung và cách tiến hành làm sữa chua

Sinh lớp 10 – Thực hành lên men lactic. Bài này Mục tiêu Biết làm sữa chua, muối chua rau quả.

1. Mục tiêu

Biết làm sữa chua, muối chua rau quả.

2. Chuẩn bị

Một hộp sữa chua Vinamilk, một hộp sữa đặc có đường kính, thìa, cốc đong, cốc đựng và ấm đun nước, cải sen, bắp cải, dao con, dung dịch NaCl, bình hoặc vại để muối dưa.

3. Nội dung và cách tiến hành

a) Làm sữa chua

Quảng cáo

Đun nước sôi, pha sữa ngọt vừa uống, để nguội 40°C (áp tay còn ấm nóng), cho một thìa sữa chua Vinamilk vào. rồi trộn đều. đổ ra cốc, để vào nơi có nhiệt độ 40°c (có thể để vào các hộp xốp), đậy kín, sau 3-5 giờ sẽ thành sữa chua, muốn bảo quản để vào tủ lạnh. Vi khuẩn lactic biến dịch sữa trên thành dịch chứa nhiều axit lactic. Cazein (prôtêin của sữa) trong điều kiện độ pH thấp sẽ kết tủa.

b) Muối ra quả

Rửa sạch dưa chuột, rau cải (cải sen, bắp cải …)- Cắt rau thành các đoạn dài khoảng 3cm. Dưa chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có thể phơi ở chỗ râm mát cho héo).

Cho rau quả vào vại, đổ ngập nước muối NaCl (5 – 6%), nén chặt, đậy kín, rồi để ở nơi ấm 28 – 30°c. Lúc đầu, vi khuẩn lactic và các loại vi khuẩn khác có trên bề mặt rau quả cùng phát triển nhờ chất dinh dưỡng từ rau quả khuếch tán ra môi trường do quá trình co nguyên sinh, sau đó khi pH giảm, ức chế các loại vi khuẩn khác, vi khuẩn lactic chiếm ưu thế, dưa quả chua ngon.

Giáo viên nên làm một lọ rau, quả muối trước buổi thí nghiệm khoảng 1 – 2 ngày.

4. Thu hoạch – Kiểm tra các sản phẩm sữa chua và rau quả chua, giải thích kết quả.

– Trả lời các câu hỏi nêu trong bài vào vở.

I. Lên men êtilic

1. Mục tiêu

Đặt thí nghiệm và quan sát được hiện tượng lên men.

Đang xem: Trình bày quy trình làm sữa chua sinh học 10

2. Chuẩn bị

Dụng cụ, vật liệu:

3 ống nghiệm (đường kính 1 – 1,5 cm, dài 15cm.Bánh men mới chế tạo được giã nhỏ và rây lấy bột mịn (2 – 3g) hoặc nấm men thuần khiết.20 ml dung dịc đường kính 10%.20 ml nước đã đun sôi để nguội

3. Nội dung và cách tiến hành

Cho vào đáy mỗi ống nghiệm 2 và 3 : 1 g bột bánh men hoặc nấm men thuần khiết.Đổ nhẹ 10 ml dung dịch đường theo thành ống nghiệm 1 và 2.Đổ nhẹ 10 ml nước lã đun sôi để nguội theo thành ống nghiệm 3 (hình 24).Sau đó để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30 – 32°C, quan sát hiện tượng xảy ra trong các ống nghiệm.

Nội dung và cách tiến hành làm sữa chua

Hình 24. Sơ đồ thí nghiệm lên men rượu dùng bánh men

4. Thu hoạch

Hoàn thành phương trình phản ứng: Chất X là rượu êtilic

Nội dung và cách tiến hành làm sữa chua

Kết quả thí nghiệm:

Ống 1: dung dịch saccarôzơ 10%Ống 2: dung dịch saccarôzơ 10% + bột nấm menỐng 2: nước lã đun sôi để nguội + bột nấm men

Nhận xét Ông 1 Ống 2 Ống 3
Có bọt khí CO2 +
Có mùi rượu +
Có mùi đường + +
Có mùi bánh men + +
Kết luận (lên men) +

Giải thích:

Nấm men là vi sinh vật hiếu khí

Khi có oxi hòa tan thì chúng hô hấp hiếu khíKhi hết oxi hòa tan thì chúng tiến hành hô hấp kị khí => lên men rượu

II. Lên men lactic

1. Mục tiêu

Biết làm sữa chua, muối chua rau quả.

2. Chuẩn bị

Một hộp sữa chua Vinamilk,một hộp sữa đặc có đường kính,thìa, cốc đong, cốc đựng và ấm đun nước,cải sen, bắp cải, dao con,dung dịch NaCl,bình hoặc vại để muối dưa.

Xem thêm: Thực Đơn Giảm Cân Trong 7 Ngày Với Trứng : An Toàn, Hiệu Quả

3. Nội dung và cách tiến hành

a, Làm sữa chua

Đun nước sôi, pha sữa ngọt vừa uống, để nguội 40°CCho một thìa sữa chua Vinamilk vào, rồi trộn đều.Đổ ra cốc, để vào nơi có nhiệt độ 40°C đậy kín, sau 3-5 giờ sẽ thành sữa chua, muốn bảo quản để vào tủ lạnh.

b, Muối hoa quả

Rửa sạch dưa chuột, rau cải (cải sen, bắp cải …)Cắt rau thành các đoạn dài khoảng 3cm. Dưa chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có thể phơi ở chỗ râm mát cho héo).Cho rau quả vào vại, đổ ngập nước muối NaCl (5 – 6%), nén chặt, đậy kín, rồi để ở nơi ấm 28 – 30°C.

4. Thu hoạch

a, Làm sữa chua

Sản phẩm thu được:

Sữa chua ở trạng thái sệt, vị chua hơn, màu trắng ngà

Giải thích:

Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có sự tỏa nhiệt và năng lượng, axit lactic làm prôtêin trong sữa biến tính => sữa đông tụ lại, vị ngọt giảm, vị chua tăng đồng thời quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ diaxety, axit hữu cơ khác và este làm sữa chua có hương vị thơm ngon.Vậy quá trình lên men lactic nhờ các vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic: Lactôzơ $ ightarrow $ galactôzơ + glucôzơ $

ightarrow $ Axit lactic

b, Muối dưa chua

Sản phẩm thu được:

Màu xanh của rau cải chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua, thơm nhẹ

Giải thích:

Vi khuẩn lactic phân giải đường có trong rau quả thành axit lactic theo phương trình:

Vi khuẩn lactic: Glucôzơ $
ightarrow $ Axit lactic

Do sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào nên làm cho nước trong tế bào di chuyển ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp quá trình lên men xảy ra

c, Trả lời câu hỏi

1. Có người cho là không có “tay” muối dưa nên dưa dễ bị khú, ý kiến của em thế nào?

Khi bắt đầu muối dưa, các chất (nhất là đường) chưa khuếch tán ra môi trường. Vi khuẩn gây thối và vi khuẩn lactic (tự nhiên có trên bề mặt rau củ) cùng phát triển. Nếu không cung cấp đủ cơ chất (đường) cho vi khuẩn lactic thì vi khuẩn gây thối sẽ phát triển mạnh hơn và ngay lập tức các nguyên liệu sẽ bị hỏng.Nếu như vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn thì sẽ tạo được dưa muối. Nhưng nếu để hũ dưa đó trong một thời gian dài, các sản phẩm do vi khuẩn lactic tiết ra ngày càng nhiều, cơ chất ngày càng ít, môi trường gây độc cho vi khuẩn lactic nhưng có lợi cho vi khuẩn gây thối. Như vậy sau một thời gian dài dưa muối sẽ bị hỏng.Như vậy, “tay” muối dưa có thể hiểu là có kinh nghiệm muối dưa (pha chế tỷ lệ nguyên liệu) chứ không phải do yếu tố siêu nhiên nào khác.

READ:  Cách Làm Sinh Tố Sữa Chua Chuối, Sinh Tố Chuối Sữa Chua Giảm Cân

Xem thêm: Bảo Quản Sữa Chua Uống Để Được Bao Lâu Mà Ngon, Ủ Sữa Chua Trong Bao Lâu Là Hiệu Quả Nhất

 2. Vì sao trẻ nhỏ hay ăn kẹo rất dễ bị sâu răng?

Trong kẹo có chứa đường. Khi trẻ ăn kẹo sau đó lại không làm sạch răng miệng thì các mảng đường sẽ bám ở răng. Trong miệng có tích tụ rất nhiều loại vi sinh vật, chúng sẽ phân giải đường để lấy dinh dưỡng, đồng thời hình thành các sản phẩm phụ làm phá hủy men răng tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác thâm nhập vào chân răng, dẫn tới sâu răng.

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua

I. MỤC TIÊU

- Nêu được vai trò của vi khuẩn lên men Lactic trong bảo quản và chế biến thực phẩm.

- Ứng dụng được quá trình chín sinh học vào thực tiễn đời sống: Hoàn thiện, thành công sản phẩm sữa chua.

II. CHUẨN BỊ

1. Nguyên liệu:

- Sữa tươi: 500 ml

- Sữa chua: 1 hộp (50g)

2. Dụng cụ:

- Bình thủy tinh;

- Hũ đựng nhỏ

- Thìa (khuấy trộn)

- Cốc đong

III. TIẾN HÀNH

Bước 1: Cho 500 ml sữa tươi và 50g sữa chua vào bình thủy tinh (để 2 loại sữa ở nhiệt độ phòng), khuấy đều.

Bước 2: Rót sữa đã chuẩn bi ở trên vào cốc thủy tinh hay các hũ nhỏ (30 – 50 ml), đậy nắp kín.

Bước 3: Ủ ấm 8-24 giờ, ở điều kiện nhiệt độ 30 – 45oC

Bước 4: Tiến hành sử dụng và bảng quản lạnh sản phẩm (có thể bảo quản sữa chua 7 – 10 ngày ở nhiệt độ 4 – 10oC).

IV. THU HOẠCH

- Sản phẩm sữa chua thu được có độ sánh mịn, mùi thơm, độ chua vừa phải.

V. GIẢI THÍCH

Giải thích: 

- Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.

- Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic.

Loigiaihay.com

  • Sữa đặc: 1 hộp

  • Sữa chua: 1 hộp

  • Nước sôi: 500 ml

  • Nước sôi để nguội: 500ml

  • Dụng cụ: cốc thủy tinh, thìa, đũa, chậu, xoong, nồi

Bước 1: Mở hộp sữa đặc cho vào chậu

Bước 2: Hòa thêm vào 3 – 4 lon nước (½ là nước sôi, ½ là nước đun sôi để nguội, dùng ngay lon đựng sữa vừa dùng để đong nước), khuấy đều. Dung dịch sữa này có nhiệt độ khoảng 40 - 50oC là tốt nhất. 

Bước 3: Hoà đều hộp sữa chua với dung dịch sữa đã pha trên

Bước 4: Rót sữa đã chuẩn bi ở trên vào cốc thủy tinh hay các dụng cụ chứa khác (30 – 50 ml), đậy nắp kín.

Bước 5: Ủ ấm hoặc phơi nắng 4-5 giờ.

Bước 6: Sử dụng

  • Giải thích: 

    • Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.

    • Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic

II. Phương pháp làm sữa đậu nành (đậu tương)

1. Nguyên liệu, dụng cụ

  • Đậu nành (đậu tương): 1kg

  • Đường trắng: 1kg

  • Máy xay sinh tố

  • Vải lọc

  • Xoong nấu, chai, nồi, bếp

2. Quy trình chế biến

a. Làm bằng tay

Bước 1: Ngâm đậu nành trong nước qua đêm. Sau khi ngâm, loại bỏ nước và rửa sạch vài lần bằng nước lạnh

Bước 2: Cho đậu nành vào máy xay sinh tố và thêm nước. Cứ 4 muỗng canh đậu thì tương đương với 350ml nước.

Bước 3: Xay trong vòng ít nhất 2 phút, cứ 30 giây lại nghỉ một lần để tránh máy xay quá nóng. 

Bước 4

  • Đổ sữa đậu nành qua bộ lọc và lọc lấy nước, bỏ phần cặn.  

  • Đừng bỏ qua phần bã đậu vì chúng chứa rất nhiều sữa đậu nành và chất dinh dưỡng. 

Bước 5

  • Đặt bột đậu trong túi và bóp mạnh để lấy phần sữa. 

  • Sau khi bóp lọc, bột khô lại và nhỏ hơn, chứng tỏ chúng chứa rất nhiều sữa bột đậu

Bước 6: Nếu bạn muốn sữa được mịn, lọc đi lọc lại vài lần nữa để loại bỏ triệt để cặn. Sau đó chuyển đến một cái chảo. 

Bước 7

  • Thêm lá dứa vào chảo để tạo hương thơm. Đun sôi nhẹ trên lửa nhỏ khoảng 10 phút để tránh đông sữa, khuấy thường xuyên.

  • Sau khi sữa đã sôi, nổi  bong bóng, thêm đường và khuấy đều cho đến khi tan. Tắt bếp.

b. Làm bằng máy

Bước 1:

  • Chuẩn bị nguyên liệu gồm 100 g đỗ tương khô theo cốc định lượng đi kèm máy, 5 - 10 hạt lạc nhân, 1 - 3 thìa cà phê vừng đen đã rang.

  • Đong 1.100 ml - 1.300 ml nước tinh khiết theo vạch chia trong bình. 

Bước 2

  • Cho tất cả nguyên liệu vào giỏ inox, xoay giỏ vào máy và đặt vào trong bình.

  • Cắm dây điện vào máy rồi bấm nút Soymilk/Porridge. 

  • Có thể uống khi còn ấm hoặc uống lạnh tùy thích. Nếu muốn giữ thì nên để trong tủ lạnh, tối đa là 1, 2 ngày. 

  • Thành phần sữa đậu nành chứa protein thực vật cần thiết cho cơ thể, ngoài ra còn có các nguyên tố như canxi, sắt, phốt pho, kẽm…, không chứa Cholesterol, chứa chất làm giảm Cholesterol trong máu.

  • Sữa đậu nành rất tốt cho những người bị bệnh cao huyết áp, tim mạch, xơ cứng động mạch, tiểu đường, loãng xương… Phụ nữ uống sữa đậu nành còn làm cho da, tóc đẹp hơn.  

  • Không cho trứng gà vào đun sôi với sữa đậu nành để uống. Chất trypsine của sữa đậu nành kết hợp với protein có tính miễn dịch của trứng gà sẽ sinh ra một chất ảnh hưởng đến sự hấp thụ của cơ thể.

  • Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành 1 giờ, không nên ăn cam, quýt, vì chất acid và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên các protein trong sữa đậu nành và kết thành khối ở ruột non, làm ảnh hưởng đến tiêu hóa, có thể gây ra đầy bụng, đau bụng hoặc tiêu chảy.

  • Tránh uống sữa đậu nành trong khi đang đói. Tốt nhất là uống sữa đậu nành sau bữa ăn sáng 1-2 giờ.

  • Không dùng đường đỏ để pha sữa đậu nành vì loại đường này có acid hữu cơ, khi kết hợp với protein trong sữa sẽ sinh ra chất lắng đọng, có hại cho sức khỏe.

  • Không đựng sữa trong phích nước nóng vì chất xúc tác của sữa tác dụng lên các chất cáu bẩn trong phích sẽ sinh ra nhiều vi khuẩn, khi uống sữa dễ bị đau bụng, tiêu chảy.

  • Sữa đậu nành để lâu rất dễ hỏng; cần pha natri benzoat với liều lượng 600mg trong mỗi kg sữa khi bảo quản.