Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên “đặc điểm tình hình” mới có thể nêu được bản sắc văn hóa đặc trưng cụ thể của vùng/miền ấy.
Văn hoá giao tiếp và nghệ thuật ngôn từ là một trong những lĩnh vực thể hiện đậm nét đặc trưng văn hoá của từng dân tộc, từng khu vực hay nhỏ hẹp hơn là của từng miền. Bởi lẽ, văn hoá giao tiếp của từng dân tộc, từng khu vực, từng miền ấy chính là sản phẩm của một khối chủ thể thống nhất, được sinh ra trong quá trình khối chủ thể ấy tương tác với môi trường và được lưu giữ lại những đặc trưng của nó trong suốt một thời gian lâu dài. Có thể nói rằng, văn hoá giao tiếp và nghệ thuật ngôn từ là một trong những bộ phận mang dấu ấn của văn hoá một cách đậm nét nhất.
Ở Việt Nam, người Việt đã cộng cư với nhiều tộc người thiểu số bản địa và ngoại lai, trong đó, khối người Việt ở miền Tây Nam Bộ trong quá trình Nam tiến và định hình văn hoá đã gắn chặt vận mệnh lịch sử của mình với cộng đồng người Hoa và Khmer. Mặt khác, với một tâm thức của những con người đi mở cõi đứng trước một miền đất mới mẻ, những tầng lớp tiên dân này đã trở thành những con người mới, và chính họ sẽ là chủ nhân trên miền đất Tây Nam Bộ này. Là một tầng lớp con người mới, sống ở trên dải đất mới, họ đã hình thành cho mình những nét văn hoá giao tiếp và nghệ thuật ngôn từ khác biệt rất nhiều với những vùng miền khác, tuy rằng họ vẫn lưu giữ lại những vốn liếng ngôn từ và phong cách giao tiếp vốn xuất phát từ cái nôi đã sản sinh ra nó: vùng văn hoá Bắc Bộ. Có thể nói rằng, văn hoá giao tiếp và nghệ thuật ngôn từ của người Việt miền Tây Nam Bộ như là một bộ mặt mới trong văn hoá giao tiếp và nghệ thuật ngôn từ truyền thống của người Việt.
Trong bài viết này, chúng tôi chú trọng đến một khía cạnh nhỏ của văn hoá giao tiếp của người Việt miền Tây Nam Bộ: cách sử dụng đại từ xưng hô.
Theo chúng tôi, cách sử dụng đại từ xưng hô của người Việt miền Tây Nam Bộ chủ yếu được hình thành trên những yếu tố sau: 1. lối xưng hô trong cơ tầng văn hoá truyền thống; 2. điều kiện tự nhiên miền Tây Nam Bộ; 3. lối xưng hô của các tộc người thiểu số bản địa hoặc di cư, trong đó, yếu tố Hoa là đậm nét nhất.
Ảnh hưởng từ lối xưng hô truyền thống của người Việt
Trong môi trường làm nông nghiệp có lịch sử lâu đời, con người cần tranh thủ sự hỗ trợ của người khác nên người Việt Bắc Bộ thường xuyên trau chuốt lời ăn tiếng nói của mình. Đối với họ, “ăn có nhai, nói có nghĩ”, “lời nói chẳng mất tiền mua, lựa lời mà nói cho vừa lòng nhau”. Chính vì vậy, người Việt thường có lối “xưng khiêm, hô tôn”, tức tự hạ thấp mình và nâng người khác lên cao.
Khi hai người cùng trang lứa gặp nhau, người ta thường tự xưng làem và gọi đối phương là anh / chị. Khi đã quen biết và thân thiết nhau, người ta thường sử dụng cặp đại từ tớ – cậu, hoặc mình – cậu. Ở những người đàn ông trung niên, cặp đại từ em – bác lại được sử dụng như một phương thức thể hiện lòng kính trọng của bản thân với đối phương. Trong gia đình, khi em trai hay em gái lập gia đình, người làm anh hay chị sẽ thể hiện sự tôn trọng của mình đối với em rể hoặc em dâu bằng cách tự xưng là anh / chịhoặc tôi và gọi là dượng [đối với em rể], thím [anh đối với em dâu], mợ [chị đối với em dâu]; thậm chí, khi đã lập gia đình, em út trong nhà cũng được nâng vị trí lên cao bằng cách gọi là chú [anh đối với em trai], cậu [chị đối với em trai], cô [anh đối với em gái] hay dì [chị đối với em gái].
Khi vào vùng đất Tây Nam Bộ sinh cơ lập nghiệp, con người nơi đây vẫn luôn giữ gìn lại một hình ảnh của một người “cũ” ở nơi chôn nhau cắt rốn, do vậy, lối xưng hô kiểu “xưng khiêm hô tôn” này vẫn được sử phổ biến, nhất là ở những vùng nông thôn với kiểu xưng hô. Lối xưng hô này được xem là một trong những chuẩn mực để đánh giá tính lịch sự, nền nếp của một người, nhất là người phụ nữ đã có chồng [“ngôn” là một trong tứ đức của người phụ nữ: công, ngôn, dung, hạnh].
Ảnh hưởng từ điều kiện tự nhiên miền Tây Nam Bộ
Ở vùng châu thổ Bắc Bộ, người Việt đã sinh sống và canh tác đất phù sa từ hàng ngàn năm trước công nguyên, vì vậy, nơi đây đất hẹp người đông, từ xưa đã hình thành một khu vực làm nông nghiệp khép kín.
Trong khi đó, ở miền Tây Nam Bộ, người Việt di cư đã làm chủ trên những mảnh đất màu mỡ được bồi đắp từ hệ thống sông Cửu Long, dân cư lại thưa thớt, vì thế mà hình thành những làng xã mang tính mở. Sống trong vùng đất ít tính cạnh tranh như thế, con người trở nên sống thật với bản thân hơn và sống thật với người khác hơn. Do vậy, tuy lối “xưng khiêm hô tôn” vẫn được xem là tiêu chuẩn của một con người có giáo dục, nhưng ở nơi đây vẫn rất phổ biến lối xưng hô tao – mày. Cặp đại từ xưng hô này không chỉ dành riêng cho những người thân thiết cùng trang lứa, mà nó còn xuất hiện trong trường hợp người trên [tiền bối] nói với người dưới [hậu bối]. Ngược lại, những người dưới có thể xưng là tui [tức tôi] đối với những người trên. Lối xưng hô này có thể được xem như là sản phẩm của điều kiện sống thuận lợi, mỗi người đều có thể nhấn mạnh đến cái tôi cá nhân của mình và ý thức được vai trò xã hội của mình. Mặt khác, lối xưng hô mở này [tức dùng cho nhiều trường hợp] một phần cũng đã phản ánh thái độ phóng khoáng, bình đẳng như chính thiên nhiên nơi đây đã có.
Ảnh hưởng từ lối xưng hô của tộc người Hoa
Trên chiều dài lịch sử, người Hoa sống trên lãnh thổ Trung Quốc đại lục và cảng đã tích luỹ một kho tàng văn hoá vô cùng đặc sắc và lâu dài và có một khả năng lan toả văn hoá một cách mãnh liệt. Do vậy, nhóm người Minh hương trong quá trình di cư sang miền Nam Việt Nam đã tạo nên một cuộc tiếp xúc văn hoá sâu đậm với người Việt. Một trong dấu đó chính là việc sử dụng các đại từ xưng hô trong cuộc sống thường nhật. Trong đó, khu vực các tỉnh Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Cà Mau, Tiền Giang… vẫn còn lưu giữ nhiều dấu tích của quá trình tiếp xúc văn hoá này.
2. Xuất phát từ những yếu tố trên, đại từ xưng hô của người Việt miền Tây Nam Bộ trở nên vừa quen vừa lạ đối với những người Việt trên các vùng miền khác. Những điểm tương đồng và khác biệt đó đã tạo nên những đặc trưng riêng trong cách sử dụng đại từ xưng hô của người Việt miền Tây Nam Bộ.
Tính trọng tình, trọng mối quan hệ
Nếu ở Bắc Bộ, nền văn hoá nông nghiệp lúa nước lâu đời đã khiến cư dân nơi đây chú trọng đến việc sử dụng các đại từ xưng hô sao cho khéo léo, văn nhã, vận dụng tối đa lối xưng khiêm hô tôn, do vậy, đối với người đồng đẳng, người ta thường xưng em gọi bác hoặc xưng tớ gọi cậu, cha mẹ gọi con cái đã trưởng thành [bao gồm cả con rể và con dâu] theo cấu trúc anh / chị + thứ bậc, như anh cả, chị tư... Đồng thời, do thuyết chính danh theo học thuyết Nho giáo đã bám rễ vững chắc trong lòng văn hoá Bắc Bộ nên người ta thường gọi đối phương theo chức danh, cách gọi này tương tự như cách gọi của người Trung Quốc, Hàn Quốc. Chúng ta có thể bắt gặp kiểu gọi như:cậu cử, ông tú, ông nghè, ông ký…
Ở Tây Nam Bộ, cách xưng hô của người Việt mang đậm tính xem trọng mối quan hệ hơn [nhất là mối quan hệ theo huyết thống], ít mang tính khách sáo, xã giao. Trong cách xưng hô chênh lệch một cấp bậc với người ngoài, người ta thường xưng là con mà không phải hoặc ít khi là cháu, vì theo mối quan hệ huyết thống, con có huyết thống gần hơn so với cháu. Thậm chí, người Việt miền Tây Nam Bộ còn hỏi thứ bậc để khi xưng hô sẽ tăng thêm mối quan hệ huyết thống, như: dì hai, chú tư… Nếu đã biết thứ bậc mà chỉ gọi duy nhất một đại từ xưng hô như dì, chú, bác… thì cũng chưa được xem là đúng chất Tây Nam Bộ. Trong quyển Folk culture of the Viet people in Southern Vietnam [Văn hoá dân gian người Việt ở Nam Bộ] có viết: “Đối với nữ lớn hơn mình một cấp, để thể hiện tình cảm thân mật và kính trọng, thì thường gọi bằng dì hoặc dì hai và tự xưng là con, cháu hoặc tui đều được” [Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh 1992: 240].
Giữa những người đồng đẳng, thay vì xưng em gọi bác, người Việt miền Tây Nam Bộ đã kéo mối quan hệ lại gần hơn bằng cách xưng em hoặctui và gọi anh / chị + thứ bậc, như anh hai, chị ba. Thậm chí, đối với trường hợp chênh lệch hai cấp bậc, người ta còn xưng con và gọi ngoại [cho lẫn ông và bà]. Kiểu xưng hô này khiến người ta cảm thấy giữa những người xa lạ được kết nối lại với nhau, trở thành thành viên trong gia đình. Điều này có thể xuất phát từ điều kiện sống của người Việt nơi đây: khi vào Nam khai phá, lúc ấy đất rộng người thưa, con người cảm thấy cô đơn và hụt hẫng vì phải lìa xa quê cha đất tổ, trong khi “nơi đây xứ sở lạ lùng, con chim kêu cũng sợ, con cá vùng cũng kinh”, thì nhu cầu được quan tâm, chia sẻ bằng tình cảm chân thật lại trở nên vô cùng bức thiết. Do vậy, không còn xuất phát từ việc lấy lòng nhau trong không gian sống chật hẹp như ở vùng châu thổ Bắc Bộ, việc xưng hô bằng đại từ chỉ mối quan hệ gia đình [theo huyết thống] trở thành một chuẩn tắc chung cho các thế hệ sau ở nơi đây.
Tính hào sảng
Trên thực tế, người Việt miền Tây Nam Bộ vốn xuất thân từ thành phần nông dân phiêu tán, những tù khổ sai, những trí thức bất mãn trước thời cuộc, những binh lính đào ngũ… của vùng Ngũ Quảng đã dám rũ bỏ nơi chôn nhau cắt rốn của mình, “trước mặt họ là biển cả, sau lưng họ là chế độ phong kiến đang xua đuổi” [Nguyễn Công Bình, Lê Xuân Diệm, Mạc Đường 1990: 30]. Do vậy, họ không cần phải sống chỉ theo lề thói truyền thống, mà họ còn dám sống với ý nghĩ của mình. Ở nơi đây, họ có thể sống vì lý lẽ, vì bản thân, sống để làm giàu, sống để hưởng thụ những thú vui ngắn ngủi trong đời. Chính vì thế, họ sẵn sàng vứt bỏ những tập quán phức tạp không phù hợp, những sự khéo léo giả tạo, sự cam chịu trước khó khăn, mà thay vào đó là sự giản dị, sòng phẳng, chân thật…
Trong lối xưng hô, người Việt miền Tây Nam Bộ cũng thể hiện bản chất của khách “tứ chiếng giang hồ” này. Một trong những từ được người Tây Nam Bộ sử dụng nhiều nhất chính là tôi [ngôi số 1] và ông / bà [ngôi thứ 2]. Ở Bắc Bộ và Trung Bộ và cả Đông Nam Bộ, cấp trên được gọi thân mật là sếpvà bản thân tự xưng là em thì ở Tây Nam Bộ, chất dân chủ, không phân ngôi thứ và chất sòng phẳng sẵn có của người dân nơi đây đã khiến chữ sếp bị biến dạng để trở thành chữ síp, thậm chí còn thay bằng đại ca. Đặc biệt, chữtôi vốn được sử dụng ở ngôi thứ nhất một cách hạn chế hay có chút nghiêm trang trong hầu hết các trường hợp ở Bắc Bộ và Trung Bộ, khi đi vào Nam Bộ và nhất là Tây Nam Bộ thì nó đã bị thay thế bằng biến thể của nó là tui. “Trong ca dao nói chung, đại từ tôi, vốn mang tính chỉ định cá thể cao, ít xuất hiện. Thế nhưng, trong ca dao Đồng bằng sông Cửu Long lại có nhiều mô hình xưng hô mà ngôi thứ nhất lại mạnh dạn dùng tui” [Nguyễn Văn Nở 2000].
Có thể nói rằng, với lối sống giản dị, phóng khoáng và có chút ngang tàng của người Việt miền Tây Nam Bộ, những cặp đại từ xưng hô mang tính trang nghiêm hay tỏ ý kính trọng đối phương một cách khách sáo đã trở nên khập khiễng, ngượng nghịu. Đối với những trường hợp đó, người ta thường tạo ra những biến thể bằng cách thay đổi nguyên âm theo quy luật chung [đổi nguyên âm rộng thành nguyên âm hẹp, như ê → i, ô → u, a → ơ, như cơm nếp → cơm níp, thối → thúi, mai → mơi] [Nguyễn Kim Thản 1984: 142]; thay đổi thanh điệu [thay thanh một [không dấu], thanh hai [huyền], thanh sáu [nặng] thành thanh ba, tức thanh hỏi]. Vì vậy, ngoài cặp đại từ xưng hô em – síp, em – đại ca, tui – ông / bà, đối với đại từ xưng hô ngôi thứ ba là ông ấy / bà ấy / anh ấy / chị ấy / cậu ấy, em ấy…, người ta còn đơn giản hoá cách gọi này bằng cách giản lược từ chỉ ngôi thứ ba là “ấy”, đồng thời, thay thanh điệu thành thanh thứ ba, tức là hiện tượng hỏi hoá đại từ ngôi thứ ba: ổng / bả / ảnh / chỉ / cẩu / ẻm… Thậm chí, chúng ta còn có thể bắt gặp hiện tượng gộp ba âm tiết lại thành một âm tiết bằng cách hỏi hoá đối với âm tiết giữa và tắc thanh hầu đối với âm tiết đầu tiên: thằng cha ấy → chả, con mẹ ấy → mẻ. Đây là hiện tượng sử dụng đại từ xưng hô tương đối phổ biến trong dân gian người Việt miền Tây Nam Bộ, dù rằng đây bị xem là cách thể hiện sự bất kính tột độ trong văn hoá giao tiếp của người Việt Bắc Bộ và Trung Bộ.
Tính trọng họ ngoại
Trong văn hoá vùng Bắc Bộ và Trung Bộ, do cư dân nơi đây độc tôn Nho giáo trong thời gian lâu dài [thời kỳ nhà Lê – Bắc Bộ và nhà Nguyễn – Trung Bộ] nên quan niệm trọng nam khinh nữ luôn được đề cao. Người con trai là trụ cột của gia đình, và vì thế, dòng họ nội chiếm ưu thế hơn.
Từ thế kỷ XVII trở đi, người Việt ở Bắc Bộ và Trung Bộ [đa số là cư dân ở Quảng Ngãi] đã bắt đầu sinh cơ lập nghiệp vùng đất nay là Nam Bộ. Với hành trang chỉ là bản thân cùng với các dụng cụ gia đình, những di dân này vứt bỏ lại nơi quê cha đất tổ của mình những ràng buộc, những câu nệ, khuôn phép… không hợp với bản chất của những con người nghèo khổ, hèn mọn này. Chính vì thế, những luân lý và quan niệm của Nho giáo dần dần bị nhạt dần theo quá trình Nam tiến, trong đó có quan niệm trọng nam khinh nữ. Có thể nói rằng, những người đàn bà di dân này thật sự đã tìm lại được quyền sống và mưu cầu hạnh phúc của mình chỉ khi họ sẵn sàng sát cánh bên những người đàn ông, cùng trải qua những gian khó ở vùng đất mới. Thậm chí, người đàn bà còn chiếm ưu thế nhiều hơn đàn ông, họ trở thành biểu tượng của sự trung trinh, đảm đang và có cá tính, trong khi người đàn ông lại ít được đề cao [đàn ông Trung Bộ và Bắc Bộ vốn chủ yếu được đề cao qua sức học và khả năng làm quan, trong khi Nam Bộ lại là vùng đất xem nhẹ danh phận]. Do vậy, để thể hiện sự kính trọng trong khi xưng hô, người Việt miền Tây Nam Bộ thường tránh dùng những từ xưng hô chỉ bên dòng họ nội.
Do vậy, đối với phụ nữ lớn hơn một cấp, người cấp dưới tự xưng làcon và gọi dì hay dì hai mà không phải là xưng cháu gọi cô như trong cách giao tiếp của người Trung Bộ hay Bắc Bộ. Đối với phụ nữ lớn hơn hai cấp, người cấp dưới tự xưng là con và gọi là bà ngoại hay nói tắt là ngoại. “Không gọi là bà nội vì như thế là không kính trọng [Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh 1992: 240]. Đối với đàn ông lớn hơn hai cấp, người ta cũng xưng con gọi ngoại hoặc ông, nhất thiết không gọi là nội hayông nội, vì cách gọi cha nội, ông nội tương tự như cách gọi ông tướng, ông Trời con, chúng hàm nghĩa sự khinh bạc, xem thường hay có ý trêu đùa. “Những cách gọi cha, bà nội, ông nội, ông cố nội, bà cố nội đối với những người không xứng với những cách xưng hô ấy thì chỉ có nghĩa là coi thường họ, hoặc không có thiện cảm, thậm chí ác cảm đối với họ mà thôi” [Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh 1992: 241].
Trong khi đó, để gọi người đàn ông lớn hơn một cấp, người ta thường gọi là chú hay bác mà không gọi là cậu. Điều này tưởng chừng như mâu thuẫn với nguyên tắc chung nhưng có thể được lý giải như sau: người phụ nữ chủ về tình cảm, do vậy, cần nhấn mạnh đến vai trò của họ ngoại để dẫn dắt tình cảm trong quan hệ xã giao được tự nhiên hơn; người đàn ông lớn hơn hai cấp [hàm nghĩa là người già], mang tính âm, thiên về tình cảm hơn sức mạnh và lý trí, do vậy, việc gọi ông ngoại hay ngoại cũng có ý nghĩa tương tự; trong khi người đàn ông chỉ lớn hơn một cấp [hàm nghĩa là người trẻ], mang tính dương, thiên về sức mạnh và lý trí hơn tình cảm, do vậy, việc gọi cậu đối với người không có quan hệ huyết thống lại là một điều kiêng kỵ, vì nó hàm nghĩa châm biếm, coi thường.
Tính dung hợp văn hoá
Miền Tây Nam Bộ là vùng đất của sự cộng sinh từ những nhóm người khác nhau, trong đó, chủ thể quan trọng nhất chính là người Việt từ miền Trung Bộ và Bắc Bộ. Bên cạnh người Việt di cư, người Pháp và Mỹ trong quá trình tiếp xúc văn hoá cũng để lại những đặc trưng riêng, như cách gọi ba[từ chữ papa], má [từ chữ mama] thay cho cách gọi truyền thống là cha, mẹhay thầy, u. Người Khmer bản địa và đoàn người Hoa vượt biển lưu trú tại vùng viễn Tây Việt Nam cũng để lại dấu ấn văn hoá riêng. Trong số những tộc người thiểu số ấy, người Hoa gốc Quảng Đông, Triều Châu và Phúc Kiến có tác động mạnh mẽ hơn cả đến văn hoá người Việt.
Cách sử dụng đại từ xưng hô ngôi thứ hai như chế [chị [gái]], hia [anh [trai]], tía [cha, đại từ này đặc biệt đã trở thành một đại từ thay thế cho tuyệt đại đa số các trường hợp gọi cha hay bố, ba ở miền Tây Nam Bộ trong thế kỷ XX, và hiện nay vẫn còn được sử dụng phổ biến ở các tỉnh có nhiều người Hoa sinh sống hoặc gần với khu vực có người Hoa sinh sống, như Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau], ní [bạn], ý [dì], tài có [anh] và cặp đại từ xưng hô ngôi số một và số hai là qua [tôi, ta đối với trường hợp là trưởng bối] – bậu [mình, em, nàng], đã trở thành một trong những đặc trưng để nhận định mức độ thâm nhập và gắn kết của văn hoá Trung Hoa trong lòng văn hoá Việt Nam. Đặc biệt, nếu chế, hia, tía, ní, ý, tài có chỉ phổ biến ở các tỉnh viễn Tây của đất nước là Sóc Trăng và Bạc Liêu, thì cặp đại từ xưng hô qua – bậu đã vượt không gian và lan toả rộng rãi khắp cả miền Tây Nam Bộ, nó cũng được sử dụng khá phổ biến ở Đông Nam Bộ và một ít ở Trung Bộ.
Theo Bình Nguyên Lộc, cặp đại từ này có lẽ xuất phát từ tiếng Mạ, theo Nguyên Nguyên thì có lẽ nó xuất phát từ tiếng Mường, nhưng theo Lê Ngọc Trụ thì cách giải thích cho rằng cặp đại từ này xuất phát từ tiếng Triều Châu là có lẽ dễ chấp nhận hơn cả. Trong bài viết của mình, Phan Tấn Tài tán thành quan điểm này và cho rằng: Nếu “qua” đã là “tôi” từ âm Triều Châu thì “bậu” cũng rất có thể do âm Triều Châu mà ra. Tuy Bình Nguyên Lộc có đưa ra gốc từ tiếng Mạ nhưng sau khi bàn luận với người Triều Châu, thì được biết trong tiếng Triều Châu có tiếng „pa_u“ hay „pấu“ hay “bô” [giọng đọc khác nhau tùy vùng: Bạc Liêu, Nam Vang, Sài Gòn] là vợ, hoặc đàn bà […] Từ pa_u [pấu, bô] này chỉ khi ghép vào một chữ nữa mới phân rõ ngôi thứ như „cha pấu“, „cha pa_u“, “chao bô” [=vợ tôi] „deo pa_u“ [= vợ yêu] như ta dùng Hán Việt “tệ phụ, tệ nội, hiền phụ, hiền thê ...”. Từ ngữ ghép của chữ pau [pấu, bô] chỉ có ý nghĩa rất bình thường” [Phan Tấn Tài 2010].
Ngay từ đầu thế kỷ XIX, người Việt miền Tây Nam Bộ đã sử dụng cặp đại từ xưng hô này, cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, cặp đại từ này đã thay thế cho các cặp đại từ khác trong hầu hết các trường hợp. Có khi người ta còn dùng những biến thể khác để sử dụng trong những tình huống khác nhau: qua – bậu, qua – em… Cặp đại từ xưng hô mang đặc trưng của tính dung hợp sẵn có của người Việt này đã đi sâu vào các hình thức nghệ thuật như văn chương, cải lương, kịch nói hay ca khúc mang âm hưởng dân gian Tây Nam Bộ:
“Bậu sang phà Rạch Miễu
Qua lẽo đẽo theo sau
Đội bóng trăng trên đầu
Tưởng như áo cô dâu…”
[Ca khúc Phải lòng con gái Bến Tre – Thơ: Phan Huy Tấn, lời: Luân Hoán]
Đặc biệt, trong văn học dân gian, cặp đại từ này chiếm một số lượng đáng kể: 79 từ bậu và 28 từ qua xuất hiện trong 925 câu ca dao của Tây Nam Bộ được sưu tầm ở trang web e-cadao.com, chiếm đến 11.56%. “Ngoài cách sử dụng những cặp từ xưng hô thường thấy trong ca dao nói chung, chúng ta còn thấy những cách nói riêng mang đậm tính địa phương và phản ánh lời ăn, cách nói, nếp nghĩ của cư dân vùng cực Nam của Tổ quốc. Nổi bật nhất là cặp từ xưng hô “qua- bậu” và những biến thể của cặp xưng hô này” [Nguyễn Văn Nở 2000].
Lời ăn tiếng nói là một lĩnh vực gắn liền với lối suy nghĩ của con người. Ở miền Tây Nam Bộ, cách sử dụng các đại từ xưng hô phần nào cũng thể hiện được tính cách, hoàn cảnh sống của người Việt. Đó là một lớp từ được gói ghém lại từ nơi nó được sinh ra và được mang đến miền đất mới bằng những con người mang tâm thức mới. Do đó, một mặt nó vẫn thể hiện đầy đủ tính chất chung của lối xưng hô truyền thống, một mặt lại được thay đổi để phù hợp hơn trong hoàn cảnh tồn tại ở miền đất Tây Nam.
Phong cách giao tiếp chung của người miền tây
Ở Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng…, không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch… đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào là “sơn hào”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “hải vị”!
Nhưng để có được một kho báu “trên cơm dưới cá”, người Nam Bộ nói chung và người miền Tây nói riêng không thể không năng động sáng tạo trong gieo trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Cho dù “làm chơi ăn thiệt” người miền Tây bao đời nay đã đầu tư không biết bao nhiêu là tim, là óc mới có được thành quả khả quan đầy trí tuệ như ngày hôm nay. Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực ở miền Tây ngày càng phong phú, đa dạng. Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của người miền Tây có những cái rất riêng. Nhưng cái riêng ấy không ngoài cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến:
– Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.
– Ăn theo thuở ở theo thời.
– Ăn coi nồi ngồi coi hướng.
– Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm…
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi…; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v… Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc [mới được nhiều], cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng.
Khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cũng rất khác biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi [như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối]; ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà [cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa… đã!], ngọt thì ngọt như chè….
Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh [hoặc cá kho] vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay – cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt [chè] thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật [thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!]; còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”…
Vì sao khẩu vị người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người miền Tây lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ – nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn! Do thế mà chúng ta không lấy gì làm lạ khi được biết, xưa người ở vùng này có “tài” ăn mặn, rất mặn, đến nỗi “có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”! Còn uống thì, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông Trịnh Hoài Đức đã ghi nhận trường hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đã từng uống trà Huế [đố cuộc] bằng cách “dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi, mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm, giây lát uống hết nước ấy, lấy được tiền cuộc”. Rõ ràng, uống được thật nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà không phỏng miệng là cả một sự tài.
Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống…
Người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người mục kích, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon – không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, hay trên xuồng ghe tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” [nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông], nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống… nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể.