Tại sao bánh mì bị khô
|
Bánh mì là loại thực phẩm rất nhanh mất độ ẩm nên chỉ sau một buổi sáng mua về là bánh mì đã có thể trở nên cứng khô khó nhai và không còn ngon nữa. Lúc này, bạn nhớ đừng vứt bánh mì đi mà thay vào đó là hãy áp dụng ngay cách cứu nguy sau để bánh vừa mềm ngon vừa giúp tiết kiệm một khoản chi phí nho nhỏ nhé. Cách làm mềm bánh mì bị cứng:- Bánh mì mua về để lâu thường bị khô và cứng ngắc thế này nên rất khó ăn và ăn cũng không ngon. - Lúc này, bạn hãy đổ một ít nước lọc lên bánh mì. Đổ nước lên đều các mặt bánh để hiệu quả làm mềm bánh cao hơn. - Sau đó, bạn cứ cho bánh vào lò nướng/lò vi sóng và làm nóng như bình thường. - Nhờ có lượng nước thấm vào phần vỏ bánh nên trong quá trình làm nóng thì bánh được cung cấp độ ẩm tốt hơn. Do đó, bánh sau khi làm nóng thì phần ruột bánh sẽ mềm ngon như mới mua về chứ không còn khô cứng nữa nhé. Rất đơn giản đúng không? Nếu chưa cần dùng ngay thì bạn cũng nên lưu cách này lại vì trước sau gì cũng có lúc cần dùng đến đấy. Có cách này rồi thì đỡ phải vứt bánh mì lãng phí mà bánh ăn cũng ngon hơn. Nguồn: 5 – Minute Crafts
Lò nướng bánh mì có tác dụng gì ta cùng tìm hiểu. Trừ bánh mì các loại bánh ngọt nói chung thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như sau: 1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí thường sinh ra từ 2 nguồn:Nhờ bột nở hoặc muối nở thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…Nhờ bọt khí có trong trứng gặp với các công thức Foam Cake gateau xốp mềm nhẹ Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng bánh mì cũng như các lò nướng bánh, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh. 2. Luôn cần một khoảng thời gian nhất định để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò nướng bánh mì thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn. Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là: Luôn để chế độ 2 lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức  Lò nướng bánh mì đa năng * Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào? Một số hiện tượng thường gặp là: 1. Nhiệt trong lò nướng bánh quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh mì nở rất nhanh. Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp. 2. Nhiệt trong lò nướng bánh cao + nướng không đủ thời gian: Bánh mì nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống ở trên, và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò nướng bánh mì, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm. 3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở số 2 4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống 3 nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng. Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc 5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo. Điều số 1 là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò thì quá trình làm nóng lò (từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh) có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được. Điều số 2 sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới). Điều số 3 có liên quan một chút đến điều số 2. Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò nướng bánh đạt nhiệt độ nướng cần thiết (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn. Trên đây là một vài thất bại thường gặp nhất liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng của lò nướng bánh mì và các loại bánh nói chung. Có một lưu ý nhỏ là mình viết nguyên nhân (do nhiệt cao, thời gian nướng ngắn…) rồi mới đến kết quả, chứ không viết ngược lại. Bởi vì bánh bị xẹp, bên trong đặc ẩm ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì còn có thể do nhiều nguyên nhân khác. Chẳng hạn như công thức không hợp lí (chất lỏng quá nhiều so với lượng bột)thao tác sai (trộn bột quá kĩ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí trong bánh với các loại gateau). Đôi khi, cũng có thể bản thân loại bánh có đặc điểm là đặc, ẩm và dẻo, khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp một chút (vd brownie hoặc một vài loại Cheese cake). Sao Bắc Á chuyên cung cấp lò nướng bánh mì chuyên nghiệp để cho ra lò những chiếc bánh mì nướng ngon chất lượng CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU SAO BẮC Á Số 301 Đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội ( Viện công nghiệp thực phẩm )E-mail: Điện thoại: 04.3568.3054Fax: 04.3568.2573 Mobile: 0904.693.834
Bánh mì Việt Nam – Phần 1: Làm thế nào để có vỏ bánh giòn mỏng và ruột dai xốp Bánh mì Việt Nam – Phần 2: Cách làm chi tiết ——————- Xin lỗi cả nhà vì lại hứa hẹn rồi để mọi người đợi hơi lâu cho bài viết cuối cùng về bánh mì Việt Nam này. Trong phần dưới đây mình sẽ tóm tắt những điều cần chú ý, thất bại có thể xảy ra trong từng khâu làm bánh và cách khắc phục nhé. Nếu trong khi làm bánh các bạn còn gặp phải vấn đề nào mà mình chưa đề cập đến trong bài thì nhờ mọi người để lại phản hồi ở cuối bài, mình sẽ cố gắng trả lời và bổ sung sớm vào bài nha. 1. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu – Chọn bột mì loại ngon và có hàm lượng protein trong khoảng 11 – 12.5% (bột làm bánh mì/ bread flour). – Có thể dùng men instant, men khô hoặc men tươi, nhưng lưu ý hạn sử dụng của men. – Nếu dùng men khô, cần kích hoạt men trước khi sử dụng. – Cân đong nguyên liệu chính xác – Dùng lò nướng có cả lửa trên và lửa dưới. Lò chỉ có 1 lửa trên hoặc dưới như nồi nướng, lò vi sóng, nồi thủy tinh… sẽ làm tăng khả năng bánh bị hỏng lên rất nhiều. 2. Nhồi bột – Nếu chưa quen làm bánh mì và nhồi bột bằng tay, nên dùng lượng nước vừa phải (lượng nước bằng khoảng 55 – 60% lượng bột) – Nếu nhồi bằng tay và cảm thấy bột quá nhão và dính tay, để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi nhồi tiếp (như hướng dẫn trong công thức), không nên thêm nhiều bột áo sẽ làm bột dễ bị khô. – Nếu nhồi bằng máy, cần lưu ý thời gian và tốc độ máy. Nhồi bột nhiều, lâu ở tốc độ cao có thể làm cho khối bột quá nóng, sẽ làm cho mùi vị của bánh kém ngon. – Nếu nhồi bằng máy, lưu ý không để nhồi quá đà (overmix): khối bột sẽ trở nên dính, ướt và mất độ dẻo dai, khi nướng sẽ nở kém, ruột đặc và bở. – Với bánh mì Việt Nam, cần nhồi bột kĩ để thớ bột dẻo dai và đàn hồi. – Nếu bột nhồi mãi mà vẫn không dai, ướt hoặc lổn nhổn thì có thể do nhồi bột chưa đúng cách (xem cách nhồi bột tại đây) hoặc bột mì sử dụng có hàm lượng protein thấp (10.5% trở xuống). 3. Ủ bột lần 1 – Ủ bột ở nhiệt độ ấm áp nhưng không quá cao (nên ủ ở nhiệt độ dưới 40 độ C). Nhiệt độ cao sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo mùi vị kém thơm ngon cho bánh, hoặc có thể chết men. – Cần lưu ý giữ ẩm cho bột trong khi ủ. Một số cách ủ bột phổ biến là:
– Nếu bột không nở trong lần ủ này thì khả năng lớn nhất là do men: Men hết hạn sử dụng, men còn hạn nhưng bảo quản không tốt làm men bị yếu, dùng sai loại men, nhiệt độ nhồi bột hoặc nhiệt độ ủ quá cao làm men chết. 4. Tạo hình – Khi thao tác cần làm nhẹ tay, giữ được càng nhiều không khí trong bột từ lần ủ thứ 1 thì bánh sẽ càng có nhiều lỗ khí với kích thước khác nhau. – Nếu bột co nhiều, khó tạo hình thì chỉ cần để bột nghỉ khoảng 5 – 10 phút cho thớ bột được “thư giãn”, bột sẽ co dãn ít hơn. – Khi cuộn bột cần cuộn chặt tay. Khối bột thuôn dài và thon sẽ cho bánh đẹp hơn và không bị bè nhiều về chiều ngang. 5. Ủ lần 2 – Các lưu ý về nhiệt độ và độ ẩm như ủ lần 1. Lưu ý: không nên dùng khăn hay nilon phủ lên bánh vì khi kéo nilon ra, nilon có thể dính vào bánh và làm bánh xẹp. – Nếu ủ bánh trong lò, cần lấy ra ngoài rồi mới bật lò. – Nếu chưa quen làm bánh mì, ủ gần đủ thời gian (underproof) sẽ tốt hơn là ủ quá thời gian (overproof) vì ủ bánh quá lâu, để bánh nở nhiều thì khi rạch khả năng bánh xẹp sẽ lớn. – Nếu làm nhiều bột nhưng lò nướng lại nhỏ, không nướng hết trong một lần thì sau khi tạo hình xong, để phần bột chưa nướng vào tủ lạnh. Bột ở nhiệt độ thấp sẽ nở chậm hơn. Khi bắt đầu nướng mẻ đầu tiên thì có thể lấy mẻ thứ 2 ra ngoài để bột về nhiệt độ phòng. 6. Rạch bánh – Mục đích chính khi rạch bánh là giúp cho bánh nở tốt hơn và nở đẹp mắt hơn (nở theo đường rạch sẵn thay vì nứt lung tung). – Nên rạch bánh ngay trước khi nướng. Rạch bánh trước hoặc trong quá trình ủ sẽ làm cho đường rạch kém sắc nét, kém rõ ràng và không đẹp khi nướng. – Dùng dao rất sắc để rạch bánh. – Khi rạch, lưu ý không ấn xuống mà làm động tác giống như lướt dao trên bề mặt bánh mì, để lưỡi dao tự cắt mặt bánh. Việc ấn dao sẽ dễ làm bánh bị xẹp khi rạch. – Có thể rạch làm 2 lần. Lần thứ nhất để tạo vết cắt trên mặt bánh. Lần thứ 2 rạch sâu hơn. Khi rạch lần thứ 2, nên lách lưỡi dao để làm sao vết cắt xiên và len vào dưới vỏ bánh chứ không thẳng đứng. Nếu cắt dao thẳng đứng xuống, bánh sẽ dễ bị bè theo chiều ngang khi nướng và độ nở cũng kém hơn. – Nếu đường rạch bị nhăn nhúm, nguyên nhân có thể do:
– Các bạn có thể tham khảo các hướng dẫn về cách rạch bánh mì tại Youtube, với từ khóa “scoring baguette” hoặc “how to score baguette” nhé, có hình ảnh trực quan sẽ dễ hơn là mô tả. – Một vài hướng dẫn có nói là bôi một ít dầu ăn vào lưỡi dao sẽ giúp rạch bánh dễ hơn. Mình thấy điều này đúng khi bột bánh tương đối ướt, còn nếu bột bánh có độ ẩm trung bình thì hoàn toàn có thể rạch với lưỡi dao thông thường. – Có thể dùng một ít bơ mềm cho vào túi nilon bắt kem, cắt đầu túi rồi phun một đường bơ nằm dọc bên trong vết cắt. Khi nướng, bơ chảy ra sẽ giúp “cắt đứt” các sợi gluten (thớ bánh), giúp cho vết rạch sâu hơn, đường gờ rạch nâu cứng cáp rõ ràng hơn và bánh sau khi nướng có ít mùi bơ rất thơm :) 7. Nướng bánh – Để vỏ bánh giòn và mỏng, luôn lưu ý đến việc giữ độ ẩm (tạo hơi nước) cho bánh trong khi nướng (cách thức cụ thể xem trong bài trước). – Tùy theo từng loại lò mà nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi. VD: lò nhỏ có thể nướng ở nhiệt thấp hơn so với nhiệt trong công thức. Nhưng không nên nướng ở mức nhiệt dưới 200 độ C. Lưu ý: đây là nhiệt thực tế khi nướng, đo bằng nhiệt kế lò, không phải nhiệt chỉnh bên ngoài vì rất nhiều lò gia đình có nhiệt thực tế cao hơn hoặc thấp hơn nhiều so với mức chỉnh bên ngoài. 8. Các vấn đề thường gặp khác và nguyên nhân: * Bột không nở ở lần ủ thứ 1 hoặc thứ 2: khả năng lớn nhất là do men. Xem cụ thể giải thích trong mục (3) * Bột bị xẹp khi rạch bánh: do ủ quá lâu, nhiều hơn mức cần thiết. Cách khắc phục là tạo hình lại rồi ủ lại (lưu ý, cách này không áp dụng được với công thức sử dụng dấm, vitamin C hay cream of tartar). * Bánh nướng xong không có mùi thơm: có thể do loại bột sử dụng hoặc do khối bột bị nóng trong khi trộn hay khi ủ, xem lại lưu ý trong mục (2) và (3) * Bánh có mùi men:
* Bánh có mùi chua hoặc mùi rượu
* Ruột bánh không trắng:
* Ruột bánh không dai hoặc ruột đặc, kém xốp
* Bánh thành phẩm không nở nhiều hơn so với trước khi ủ (thường thì bánh thành phẩm sẽ to gấp khoảng 3 – 4 lần so với bánh khi vừa tạo hình xong)
* Vỏ bánh sau khi nướng bị cứng
* Vỏ bánh không giòn: xem lại hướng dẫn cách nướng trong bài trước về cách làm bánh mì Việt Nam * Nếu các bạn muốn làm bánh mới để ăn sáng, có thể làm từ tối hôm trước, tạo hình rồi để tủ lạnh. Khi nướng lấy bánh ra để bánh bớt lạnh, rạch và nướng bình thường (cách này không áp dụng cho công thức có dùng dấm/ vitamin C/ cream of tartar). Cũng có thể làm nhiều bột, tạo hình rồi để đông lạnh. Khi dùng để bột rã đông trong ngăn mát của tủ lạnh. ——————— Toàn bộ vốn liếng của mình về bánh mì Việt Nam đến đây chắc là hết rồi. Hi vọng những ghi chép này của mình sẽ giúp các bạn làm bánh mì Việt Nam được dễ dàng hơn. Một lần nữa, xin được nhấn mạnh rằng bánh mì Việt Nam cần kĩ năng và kinh nghiệm hơn là công thức. Trong những lần làm thử số 1, 2, 3, 4, có thể bánh của bạn sẽ chưa được thật sự như ý muốn. Nhưng rồi bánh sẽ ngon và đẹp hơn trong các lần tiếp theo. Nên nếu có thất bại trong một vài lần thử đầu tiên thì cũng đừng nản nhé :) Chúc các bạn thành công! |
