Tại sao không dùng trứng vịt làm bánh

Trứng cũng như bột mì, làm nên cấu trúc bánh. Trứng đóng vai trò làm nở xốp (leavening), thêm màu sắc hương vị và độ béo cho bạt bánh. Nó cũng có tác dụng liên kết các nguyên liệu khác trong bánh.Trong món custard và kem, thì trứng có tác dụng làm đông hỗn hợp và quết phết lên bề mặt bánh (bánh mì, bánh ngàn lớp) cho mặt bánh vàng giòn đẹp. (Source: Joy of baking)

Các loại trứng tươi đều có thể dùng làm bánh (bao gồm trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng )Một số người kết dùng trứng vịt, ngỗng vì độ béo cao hơn. Nhưng nói chung trứng gà vẫn thông dụng hơn cả vì lý do sau đây

• 1.Gà được nuôi lấy thịt nhiều hơn vịt, cút và ngỗng, đà điều. Và đương nhiên trứng gà công nghiệp nhiều hơn trứng vịt, cút, ngỗng, đà điềuNên giá cũng hợp lý, chưa kể nếu dùng trứng chim cút thì quá bé, đập mỏi tay
• 2.Trứng gà vẫn được coi là đỡ tanh hơn trứng vịt, hương vị thơm hơn so với trứng vịt. Nhất là khi làm món chỉ sử dụng long đỏ như kem, flan cramel. (Tuy nhiên có một số người vẫn thích trứng vịt)
• 3.Trứng gà dễ tách lòng đỏ và lòng trắng hơn trứng vịt, điều này rất thích hợp và tiện lợi cho loại bánh cần tách riêng lòng đỏ và trắng. Bạn nhìn xem, dùng thìa để tách riêng hai lòng thì lòng trắng của trứng vịt dính nhiều vào lòng đỏ hơn là của trứng gà.
• 4.Lòng trắng của trứng gà thì đánh bông xốp tốt hơn lòng trắng của trứng vịt. Cho nên làm các thể bánh xốp(foam cake) như gatô cơ bản/ sponge/chiffon thì nên dùng trứng gà, điều này đặc biệt thích hợp với người chập chững làm bánh

Gần như các công thức yêu cầu sử dụng trứng thì đều được ngầm hiểu là trứng gà cỡ lớn (tức trọng lượng khoảng 55-60g kể cả vỏ, và là trứng tươi. Thường tớ mua trứng ở Việt Nam thì trứng gà ta chỉ nặng 35-40g, trứng chim cút 10g, trứng vịt 65g, và trứng gà công nghiệp là 60g

Do đó, bạn có thể dùng trứng (không phải trứng gà) để làm các loại bánh thuộc thể nặng và đặc ruột (butter cake). Vì giống như tớ thỉnh thoảng được cậu mợ ở quê mang cho đến 30 quả trứng vịt. Tớ dùng làm bánh chuối, waffles, browniesrất ngon.

Có tham khảo tại: Joy of baking, Cooking Light