Học Tốt Học

Trong hđtn làm sữa chua em đã Văn dung kiến thức Hóa học nào

Câu hỏi: Trình bày quy trình làm sữa chua sinh học 10

Lời giải

Các bước làm sữa chua được trình bày theo bảng dưới đây:

Tên các bước	Nội dung các bước làm sữa chua
Cách tiến hành	– Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều. – Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa. – Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp. – Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. – Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh.
Quan sát hiện tượng	– Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà. – Trạng thái từ lỏng sang đông tụ [đặc sệt lại]. – Hương thơm nhẹ. – Vị ngọt giảm, tăng vị chua.
Giải thích hiện tượng	– Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon.
Kết luận	– Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ [xúc tác là vi khuẩn lactic] Glucôzơ⇒ axit lactic [xúc tác là vi khuẩn lactic]

Bản chất của làm sữa chua là quá trình lên men lactic nhờ vào vi sinh vật theo cơ chế chuyên biệt, để hiểu rõ hơn về quá trình này, Toploigiai xin mời các bạn tìm hiểu qua nội dung bài viết dưới đây nhé.

1. Lên men là gì?

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Lên men [fervere] trong tiếng La Tinh có nghĩa là làm chín. Chúng còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này đều "sinh trưởng" trong điều kiệnyếm khíhay hiếu khí.

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?

Các vi khuẩn nhưlactobacillussinh sôi trong môi trường không có oxy, do đó sự phát triển của chúng sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hỏng thức ăn, tạo ra những phụ phẩm có tác dụng bảo quản và tăng hương vị cho món ăn.

Các vi sinh vật lên men thường giống các loại có mặt trong đường ruột của chúng ta, vì thế việc ăn các loại thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để bổ sung hệ sinh vật đường ruột.

3. Acid Lactic là gì?

Acid lactic hay acidsữalà mộthợp chất hóa họcđóng vai trò rất quan trọng trong nhiều quá trìnhsinh hóavà lần đầu được phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học Thụy ĐiểnCarl Wilhelm Scheele. Acid lactic là một acid cacboxylicvớicông thức hóa họcC3H6O3. Nó có một nhómhydroxylđứng gần nhómcacboxylkhiến nó là mộtacid alpha hydroxy[AHA]. Trong dung dịch, nó có thể mất mộtprotontừ nhóm acid, tạo raionlactateCH3CH[OH]COO−.

Khi vận động mạnh và cơ thể không cung cấp đủ oxy. Cơ thể sẽ thoái hóa glucose từ các tế bào để biến thành acid lactic. Quá trình này sinh ra 150kJ năng lượng.

Phương trình: C6H12O6→ 2C3H6O3+ 150kJ

Acid lactic được lên men từ sữa, còn có tên gọi sữa chua hay còn gọi là yaourt [hoặc yogurt]. Công dụng là kích thích tiêu hóa, đẹp da. Mỗi tối trước khi ngủ, dùng yaourt thoa lên mặt trong vòng 15 phút sẽ làm trắng da, mịn da, da hồng hào.

Trong dược phẩm, thường dùng acid lactic trong các sản phẩm dành cho các bé chán ăn, tiêu hóa kém.

4. Quá trình lên men Lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Có hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

Lên men lactic đồng hình:là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.

Cơ chế của quá trình lên men lactic đồng hình

Lên men lactic dị hình:là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic. Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

Cơ chế chung của quá trình chuyển hóa đường sữa, do vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau.

Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis,… chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic.

Phương trình tổng quát lên men lactic đồng hình.

Các vi khuẩn lactic dị hình giống như Leuconostoc. Do chúng không có một số enzyme của chu trình đường phân. Chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-phosphate. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3-phosphate. Sau đó, tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân. Tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình.

Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa thành acetyl-phosphate. Sau đó là thành ethanol. Trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chính thu được acid lactic, ethanol, CO,…

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất [lactose] sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật, ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO, sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic [lên men đồng hình], chanol, CO2[lên men dị hình], trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới khác. Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp [vài ppm hoặc ít hơn]. Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic, đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.

Quá trình tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hóa citrate

Nhiều loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp acetaldehyde. Đây là hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men như yogurt…

Tỷ lệ hàm lượng diacetylacetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của yogurt và bơ. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử dụng trong tổ hợp giống và các thông số kỹ thuật của quá trình lên men như: nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cây…

Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Dùng sản xuất một số thực phẩm lên men: yogurt, phomat, bánh mì đen, acid lactic, muối chua rau quả…

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.
Hoạt động trải nghiệm

19/08/2021
972
120
Phương
Hóa học

Spinning

Đang tải tài liệu...

Tài liệu này miễn phí tải xuống

Xem hướng dẫn

Mô tả

TRẢI NGHIỆM LÀM SỮA CHUA – QUAN SÁT VI

KHUẨN TRONG SỮA CHUA

I. MỤC TIÊU

Sau khi tham gia xong chủ đề này, học sinh:

- Nêu được đặc điểm hoạt động của vi khuẩn lên men lactic.

- Trình bày được các ứng dụng của vi khuẩn lên men lactic trong đời sống hằng ngày

- Liệt kê được các nguyên vật liệu sản xuất sữa chua

- Phân tích được quy trình làm sữa chua theo quy trình thủ công

- Quan sát và vẽ được hình vi khuẩn dưới kính hiển vi quang học

- Có ý thức đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tích cực, chủ động tham gia các hoạt động nhóm

II. CHUẨN BỊ

1. Thiết bị, dụng cụ

- Kính hiển vi có độ phóng đại 1000

- Bộ lam kính và lamen

- ống nhỏ giọt

- Nhiệt kế

- Giấy thấm, cốc 1,2 lít, thìa trộn

- Nước cất

- cốc thủy tinh

- Ấm đun nước

- Thùng xốp có nắp

- Lọ thủy tinh nhỏ có nắp

2. Nguyên liệu, mẫu vật

- Hai hộp sữa chua không đường để ở nhiệt độ phòng [khoảng 25

C trước khi thực hiện 1 -2

giờ]

- Một hộp sữa đặc có đường [380gam]

- Nước lọc hoặc sữa tươi [1 lít]

- Bút, giấy, màu để làm tờ rơi, quảng cáo.

III. KẾ HOẠCH TỔ CHỨC TRẢI NGHIỆM

Hình thức hoạt động

Theo nhóm

Thời điểm

Sau khi học xong bài Vi khuẫn

Thời gian trải nghiệm

Tiết 1: hoạt động 1 và 2

Tiết 2: hoạt động 3 và 4

Điều kiện thực hiện

Có đầy đủ dụng cụ thí nghiệm, phòng thực

hành

TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC

Nội dung

Địa điểm

Sản phẩm

Giao nhiệm vụ trải nghiệm

Tại lớp

Câu hỏi nghiên cứu

Thực hiện hoạt động trải

nghiệm

Tại lớp, nhà, phòng thí

nghiệm

Bảng số liệu thí nghiệm

Inforgraphic, poster

Báo cáo kết quả hoạt động

trải nghiệm

Tại lớp, phòng thí nghiệm

Bài báo cáo của học sinh

Để tải trọn bộ chỉ với 50k, vui lòng liên hệ qua Zalo 0898666919 hoặc Fb: Hương Trần

Tài liệu cùng danh mục Hóa học

08/05/2021
658
16
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Bộ đề thi học kì 2 lớp 8 môn Ngữ Văn năm học bao gồm đáp án và bảng ma trận đề thi chi tiết giúp các bạn chuẩn bị tốt cho kì thi cuối học kì 2 sắp tới nói chung và ôn thi kiểm tra cuối học kì 2 môn Ngữ Văn lớp 8 nói riêng. Đồng thời đây cũng là tài liệu cho các thầy cô khi ra đề thi học kì 2 cho các em học sinh. Mời các em học sinh cùng các thầy cô tham khảo chi tiết. Xem trọn bộ Đề kiểm tra cuối học kì 2 văn 8 có đáp án

08/05/2021
652
17
Hóa học

08/05/2021
346
10
Hóa học

23/06/2021
354
15
đoàn văn giáp
Hóa học

24/06/2021
2090
13
đoàn văn giáp
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. I. Nội dung chủ đề: - Tính chất hóa học của bazơ. - Tính chất hóa học và phương pháp điều chế NaOH

30/07/2021
106
1
Nguyen Tuan
Hóa học

30/07/2021
275
2
nguyenanh
Hóa học

05/08/2021
187
6
Luyến
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. Bài tập viết phương trình hóa học nâng cao. Trong bài viết này xin giới thiệu Bài tập viết phương trình hóa học nâng cao. Bài tập viết phương trình hóa học nâng cao là tài liệu tốt giúp các thầy cô tham khảo trong quá trình dạy Văn . Hãy tải ngay Bài tập viết phương trình hóa học nâng cao. //giaoanxanh.com/ nơi luôn cập nhật các kiến thức mới nhất. Chúc các bạn thành công!!

05/08/2021
1771
29
Bui Thi Thu Trang
Hóa học

09/08/2021
351
33
nguyễn thắng
Hóa học

14/08/2021
219
7
Hằng
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. Giáo án hóa 9. Trong bài viết này xin giới thiệu Giáo án hóa 9. Giáo án hóa 9 là tài liệu tốt giúp các thầy cô tham khảo trong quá trình dạy Hóa học 9. Hãy tải ngay Giáo án hóa 9 . Giaoanxanh nơi luôn cập nhật các kiến thức mới nhất. Chúc các bạn thành công!!

15/08/2021
518
43
NGUYỄN THU HIỀN
Hóa học

19/08/2021
100
3
Phương
Hóa học

19/08/2021
972
120
Phương
Hóa học

20/08/2021
978
17
Tran Ly
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. 20 Chuyên đề bồi dưỡng học sinh giỏi Hóa THCS. Trong bài viết này xin giới thiệu 20 Chuyên đề bồi dưỡng học sinh giỏi Hóa THCS . 20 Chuyên đề bồi dưỡng học sinh giỏi Hóa THCS là tài liệu tốt giúp các thầy cô tham khảo trong quá trình dạy Hóa THCS. Hãy tải ngay 20 Chuyên đề bồi dưỡng học sinh giỏi Hóa THCS . Giaoanxanh nơi luôn cập nhật các kiến thức mới nhất. Chúc các bạn thành công!!

22/08/2021
1342
1
Quynh
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. 500 BÀI TẬP HÓA CÁC DẠNG 8+ HAY + VÀ KHÓ MỚI NHẤT 500 BÀI TẬP HÓA CÁC DẠNG 8+ HAY VÀ KHÓMỚI NHẤT 2019 GIẢI CHI TIẾTHƯU CƠ [200 BÀI]50 bài toán hay và khó về este đa chức50 bài toán hay và khó về hỗn hợp chứa este và các hợp chất chứa C-H-O.50 BÀI TOÁN HAY VÀ KHÓ VỀ HỖN HỢP CHỨA CÁC CHẤT PHỨC TẠP50 bài toán hay và khó về hỗn hợp chứa peptit và esteVÔ CƠ [300 BÀI]50 bài toán hay và khó về HNO3100 bài toán hay và khó về [H+ trong NO3-] có khí H2 thoát ra100 bài toán hay và khó về [H+ trong NO3-] KHÔNG có khí H2 thoát ra50 bài toán hay và khó liên quan tới hỗn hợp kết tủa [Al[OH]3; BaSO4; BaCO3; CaCO3]PHẦN 3 [100 BÀI]100 CÂU BÀI TẬP ĐỒ THI NÂNG CAO

24/08/2021
762
41
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 1 năm học 2021 2022. Trong bài viết này xin giới thiệu Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 1 năm học 2021 2022. Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 1 năm học 2021 2022 là tài liệu tốt giúp các thầy cô tham khảo trong quá trình dạy Hoá 8. Hãy tải ngay Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 1 năm học 2021 2022. Giaoanxanh nơi luôn cập nhật các kiến thức mới nhất. Chúc các bạn thành công!!

24/08/2021
661
63
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. Giáo án Hoá 9 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022. Trong bài viết này xin giới thiệu Giáo án Hoá 9 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022. Giáo án Hoá 9 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022 là tài liệu tốt giúp các thầy cô tham khảo trong quá trình dạy Hoá 9. Hãy tải ngay Giáo án Hoá 9 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022. Giaoanxanh nơi luôn cập nhật các kiến thức mới nhất. Chúc các bạn thành công!!

24/08/2021
614
73
Hóa học

Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Zalo 0388202311 hoặc Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội.Để tải trọn bộ chỉ với 50k hoặc 250K để tải không giới hạn kho tài liệu trên web và drive, vui lòng liên hệ Liên hệ CLB_HSG_Hà Nội. Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022. Trong bài viết này xin giới thiệu Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022. Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022 là tài liệu tốt giúp các thầy cô tham khảo trong quá trình dạy Hoá 8. Hãy tải ngay Giáo án Hoá 8 theo cv5512 học kì 2 năm học 2021 2022. Giaoanxanh nơi luôn cập nhật các kiến thức mới nhất. Chúc các bạn thành công!!

25/08/2021
626
13
phuc
Hóa học

1. Lên men là gì?

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?

3. Acid Lactic là gì?

4. Quá trình lên men Lactic

Xem hướng dẫn

Mô tả

Tài liệu cùng danh mục Hóa học

Video liên quan

Bài Viết Liên Quan

Toplist mới

Bài mới nhất

Chủ Đề