Cho bột ra bàn rồi thực hiện thao tác nhồi theo kỹ thuật Folding and Strectching.
Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp lại hai bước trên trong 10 phút.
Khi khối bột bắt đầu mịn, bạn cho thêm 30g bơ lạt, 16g vỏ cam bào, sau đó lặp lại động tác nhồi trên thêm 10 phút đến khi bột tạo thành khối đồng nhất, mịn, đàn hồi.
Cách nhận biết bột đạt yêu cầu:
- Bột dẻo mịn, có độ đàn hồi tốt.
- Bột không dính tay: Khi nhấn vào cảm thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính tay.
- Có thể kéo dãn bột thành màn mỏng mà không bị rách
- Kiểm tra bột bằng Windowpane. Ngắt một phần bột, kéo dãn bột ra. Nếu bột tạo thành màng mỏng, không dễ bị rách ánh sáng có thể đi xuyên qua là đạt.
Bột mì nguyên cám, hay gọi là bột mì nguyên chất và có tên gọi tiếng Anh là Whole Wheat Flour. Loại bột này được chế biến bằng cách xay hoặc nghiền nát toàn bộ hạt lúa mì, gồm: phần cám [lớp vỏ phía ngoài], phần mầm và phần nội nhũ.
Vì thế, bột nguyên cám giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng vốn có của hạt lúa mì.
Sự khác nhau giữa bột mì nguyên cám và bột mì thường
Bột mì nguyên cám và bột mì thường khác nhau về việc sử dụng thành phẩn của hạt lúa mì khi sản xuất. Nghĩa là bột nguyên cám được chế biến từ toàn bộ thành phần của hạt lúa mì [gồm có phần cám, mầm và nội nhũ], trong khi bột mì thường [bột mì trắng tinh luyện] được chế biến từ nội nhũ. Do đó, giá trị dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của hai loại bột này sẽ khác nhau.
Bột mì nguyên cám | Bột mì thường [bột mì trắng tinh luyện, bột mì đa năng] | |
Thành phần sử dụng từ hạt lúa mì | Toàn bộ, gồm có phần cám, mầm và nội nhũ | Nội nhũ |
Màu sắc | Màu nâu nhạt | Màu trắng |
Hương vị | Đầy đủ vốn có của hạt lúa mì, do xay luôn cả phần cám và phần mầm | Chỉ có hương vị của phần nội nhũ hạt lúa mì |
Thành phần dinh dưỡng | Nhiều chất dinh dưỡng, vì: - Phần cám: nhiều chất xơ, các vitamin B và một số khoáng chất. - Phần mầm: nhiều dưỡng chất [như các vitamin nhóm B, vitamin E, một số khoáng chất, một số chất chống oxi hoá và chất béo]. - Phần nội nhũ: chứa nhiều tinh bột, chất đạm và một số vitamin nhóm B. | Ít chất dinh dưỡng vì chỉ sử dụng phần nội nhũ của hạt lúa mì nhưng chứa nhiều tinh bột, chất đạm, một số vitamin nhóm B và một số khoáng chất. |
Thời gian sử dụng | Ngắn | Dài |
Hàm lượng gluten | Ít | Nhiều |
Ứng dụng | Vì chứa hàm lượng gluten ít, nên bột mì nguyên cám làm cho bánh đặc hơn, độ nở ít nhưng lại có vị đậm đà và hương đặc trưng. Một số bánh phổ biến như: bánh mì [cần tăng thêm nước và nhào bột kĩ hơn, ủ lâu hơn khi dùng bột mì nguyên cám], bánh kếp, bánh cookie, chả đậu gà Falafel [giúp tạo độ dính cho chả],…. | Vì có chứa hàm lượng gluten nhiều [nồng độ khác nhau tùy mỗi nhà sản xuất], nên được sử dụng cho nhiều loại bánh như: bánh mì, bánh muffin, bánh cupcake, bánh gato,…. Ngoài ra, còn được sử dụng với mục đích làm chất gắn kết, tăng độ sệt cho nước sốt, súp,…. |
Hàm lượng gluten là gì?
Gluten chính là thành phần giúp tạo nên cấu trúc cho ổ bánh, nó tạo nên mạng lưới hình thành các protein khi bạn tiến hành nhào bột mì với nước. Gluten giúp giữ khí từ men nở [bột nổi] và hơi nước được sinh ra trong quá trình nhào hỗn hợp bột.
Vì sao hàm lượng gluten trong bột mì nguyên cám lại ít?
Vì bột mì nguyên cám được chế biến từ toàn bộ của hạt lúa mì, gồm có cả phần cám và phôi mầm, nên một số chất trong hai bộ phận này làm ngăn chặn sự phát triển của gluten.
Cụ thể, gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin - hai chất này liên kết với nhau để hình thành các túi. Trong khi đó, khí được sinh ra từ men [bột nổi] và hơi nước trong quá trình nhào bột với nước. Vì chất trong cám có độ sắc nên chúng đã cắt màng sợi gluten thành nhiều lỗ khí nhỏ. Đây là nguyên nhân làm cho bột mì nguyên cám nở ít, chậm.
Ngoài ra, gluten còn được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh vốn có trong các protein. Tuy nhiên, trong phôi mầm của hạt lúa mì có chứa glutathione [bản thân nó cũng chứa các nguyên tử lưu huỳnh] nên nó sẽ tranh thủ liên kết với glutenin [hoặc gliadin], khiến gluten không dễ hình thành được.
2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì nguyên cám
Vì bột mì nguyên cám sử dụng toàn bộ thành phần của hạt lúa mì nên có giá trị dinh dưỡng cao. Trung bình trong 100gr bột mì nguyên cám gồm có:
- 340 calo
- 72gr tinh bột
- 2gr protein
- 7gr chất xơ
- 5gr chất béo
- 4gr đường
- 60mgr canxi
- 4mgr sắt
- 4mgr vitamin B6
- 2mgr muối
- 363mgr kali
3. Ưu và nhược điểm của bột mì nguyên cám
Điện máy XANH sẽ tổng hợp ngắn gọn cho bạn về một số ưu và nhược điểm của bột mì nguyên cám sau khi đã tìm hiểu xong đây là loại bột gì và cách phân biệt bột mì nguyên cám với bột mì thường ra sao?
Ưu điểm:
- Chứa nhiều dinh dưỡng hơn so với bột mì trắng tinh luyện.
- Giàu hàm lượng chất xơ và vitamin, khoáng chất.
- Được sử dụng phổ biến cho chế độ ăn kiêng, keto bởi chứa carbs tốt.
Nhược điểm:
- Thời hạn sử dụng ngắn hơn tinh bột mì trắng, vì chứa hàm lượng dầu cao dễ bị ôi hóa nếu không bảo quản đúng cách.
- Thường không được sử dụng là thành phần chính trong công thức bánh nướng, vì các cạnh sắc trong sợi cám sẽ làm cắt đứt sợi gltuen trong bột, tạo nên nhiều lỗ khí nhỏ và bị mắc kẹt trong khối bột làm cho bột khó nở và không ổn định cấu trúc, nhất là bánh mì.
- Khi sử dụng làm bánh, cần phải kết hợp thêm một số loại bột khác để cùng với việc tăng thêm lượng nước, thời gian nhào và ủ bột lâu hơn, để bánh đạt chất lượng tối ưu.
- Chú ý đến việc sử dụng cùng một số thành phần khác có chất béo [ như bơ, sữa,…] khi dùng bột mì nguyên cám vì có thể làm ảnh hưởng đến độ nở của bột.
4. Cách bảo quản bột mì nguyên cám
Vì bột mì nguyên cám chứa hàm lượng dầu nhiều nên bạn cần chú ý đến thời lượng sử dụng, không nên mua quá nhiều bột mà dùng không hết.
Nếu bảo quản, bạn nên cho vào hộp thực phẩm kín, đặt ở nơi khô ráo và tránh ánh nắng trực tiếp.
5. Một số món bánh ngon từ bột mì nguyên cám
Bạn có thể dùng bột mì nguyên cám làm một số món bánh ngon miệng như:
Bánh quy cookie sô cô la
Nếu bạn theo chế độ ăn kiêng Keto, bạn hãy thử làm bánh quy cookie sô cô la chỉ với vài thao tác đơn giản.
Bánh mì que
Bánh mì giòn rụm với hương thơm và vị béo nhẹ của dầu oliu, có lẽ sẽ trở thành món bánh khó bỏ qua cho những người đang ăn kiêng theo chế độ Keto.
Bánh mì
Lại thêm một công thức bánh mì phù hợp cho những người ăn kiêng theo chế độ Keto với lớp vỏ bánh giòn cùng với phần ruột mềm xốp bên trong.
Bánh biscotti
Bánh biscotti cũng rất được ưa chuộng bởi miếng bánh giòn rụm và beo béo của một số loại hạt dinh dưỡng như hạnh nhân, hạt bí,…. và thậm chí một số loại trái cây khô như nho khô, việt quất,….
Lò nướng thùng Kangaroo 52 lít KG5201
Lò nướng thùng Sanaky 25 lít VH259S2D
Lò nướng thùng Sunhouse 50 lít SHD4250S
2.325.000₫ 2.906.000₫ -19%
Lò nướng thùng Electrolux 38 lít EOT38MXC
1.960.000₫ 2.390.000₫ -17%
Lò nướng thùng Kangaroo 40 lít KG4001
Lò nướng thùng Electrolux 30 lít EOT30MXC
1.721.000₫ 2.090.000₫ -17%
Lò nướng thùng Sanaky 50 lít VH5099S2D
Lò nướng thùng Sanaky 35 lít VH3599S2D
Lò nướng thùng Bluestone 45 lít EOB-7567
2.339.000₫ 2.599.000₫ -10%
Hy vọng với những thông tin chia sẻ phía trên, Điện máy XANH đã giúp bạn hiểu rõ hơn về bột mì nguyên cám là gì? Giá trị dinh dưỡng và một số món bánh ngon từ bột mì nguyên cám ra sao rồi đấy! Hãy đến với chuyên mục vào bếp của Điện máy XANH bạn sẽ biết thêm được nhiều thông tin bổ ích và các món ăn ngon hơn nữa.
*Tổng hợp và tham khảo thông tin từ nhiều nguồn như: Ducankitchen, Wikipedia và Bếp thực dưỡng.
Biên tập bởi Nguyễn Loan Minh Trang • 19/08/2020