bởi Cobe lilom
Tue, 13 Sep 2016 13:56:00 GMT
Bột làm bánh tây, gọi chung là bột mì [flour] là loại bột bao gồm các loại ngũ cốc nghiền mịn và là thành phần chính của hầu hết các loại bánh mì. Tuy nhiên, bột mì cũng được phân chia làm nhiều loại, mỗi loại thích hợp với một vài món bánh.
Bột làm bánh tây, gọi chung là bột mì [flour] là loại bột bao gồm các loại ngũ cốc nghiền mịn và là thành phần chính của hầu hết các loại bánh mì. Tuy nhiên, bột mì cũng được phân chia làm nhiều loại, mỗi loại thích hợp với một vài món bánh.
Nguồn gốc
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Vào khoảng năm 3000 trước công nguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.
Phân loại
Có 2 cách phân loại bột mì là dựa vào màu sắc và dựa vào hàm lượng protein [gluten] có trong bột mì.
Màu sắc: Có 2 loại là bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng lại được chia ra làm 2 loại là bột mì cứng và bột mì mềm.
Bột mì thường [bột mì đa dụng/all purpose flour]:
Đây là loại bột mì phổ biến nhất, thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt, bánh gato, bánh quy, bánh mì. Loại bột này không chứa bột nổi, có ứng dụng rộng rãi.
Bột mì số 8 [cake flour/pastry flour]:
Loại bột này có hàm lượng protein thấp, bột rất mịn và nhẹ, màu trắng tinh. Bột này dùng để làm ra các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh bông lan, bánh cupcake...
Bột mì số 11 [bread flour/bột mì cứng/bột bánh mì]:
Loại bột này có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh mì gối, bánh mì bagu, đế bánh pizza... bởi thành phẩm khi ra lò là bánh có độ dai dai chứ không mềm như bánh ngọt. Protein sẽ tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.
High - gluten flour [họ hàng với bột mì số 11]:
Loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
Self - rising flour:
Đây là loại bột đã trộn sẵn với bột nổi [baking powder] và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là trộn rất đều với bột mì. Tuy nhiên, ứng dụng của nó lại hạn chế hơn đó là mỗi loại bánh khác nhau đều có lượng bột nổi khác nhau, hay bột nổi sẽ giảm tác dụng theo thời gian, gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những loại bánh như cookies, cake.
Pastry flour:
Cũng là một loại bột trong làm bánh nhưng có hàm lượng protein thấp [cao hơn bột mì số 8]. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy, muffins.
Nói chung, bột là nguyên liệu thơm ngon về mùi vị và đa dạng trong cách chế biến. Cooky xin được tổng hợp một vài loại bột trong bài viết trên để giúp chị em biết khi chọn nguyên liệu bột nhé!
Có thể bạn cũng thích xem:
Xem nội dung đầy đủ
bởi Kim Tuyến Malie
Wed, 19 Sep 2018 09:18:00 GMT
Nếu bạn thắc mắc tại sao có quá nhiều loại bột làm bánh khác nhau trên thị trường, tại sao bạn sử dụng bột mì nhưng bánh không đạt như mong muốn. Bởi vì mỗi loại bột có một câu chuyên, một đặc tính và hướng tới những loại bánh khác nhau. Muốn hiểu chiếc bánh của mình, hãy tìm hiểu thứ quan trọng làm ra nó trước tiên. Đó chính là bột.
Bột là một nguyên liệt cần thiết phải có để tạo nên những loại bánh ngon. Tuy nhiên, có khi nào bạn thắc mắc tại sao trên thị trường lại có quá nhiều loại bột với những nhãn hàng, thông số khác nhau. Hoặc có thể là khi làm bánh, thành phẩm của bạn lại không xốp, không mềm, không nở như mong muốn? Vậy cuối cùng, loại bột nào sẽ thích hợp để làm loại bánh nào? Hãy cùng tìm hiểu những loại bột làm bánh để hiểu rõ hơn về chiếc bánh của mình nhé!
Từ trước đến nay, chắc hẳn sẽ rất nhiều người nghĩ rằng, bột mì số 8 là một thương hiệu và nó có thể làm ra đại đa số các loại bánh khác nhau. Vậy, điều đó có đúng không? Trước tiên, chúng ta nên hiểu rằng những loại bột mì khác nhau nhờ vào hàm lượng protein có trong bột. Khi làm bánh, chọn bột mì theo hàm lượng protein và gluten là một điều quan trọng nhất. Gluten ở dạng bột khô thì sẽ “ngủ yên”, nhưng nếu khi gặp nước thì các chuỗi protein này sẽ chuyển hóa thành dạng sợi. Những dạng sợi này theo thời gian sẽ lớn và dài ra, sinh sôi nảy nở nhiều hơn.
Sợi gluten trong bột mì quyết định dộ dai của bánh
Sợi gluten chính là thứ quan trọng nhất để tại nên kết cấu cho bánh, nếu sợi gluten càng mập mạp thì bánh sẽ càng dai ví dụ như các loại bánh mì. Và trái lại, nếu như bạn muốn bánh mềm mại và mịn màng thì sợi gluten phải thật mong manh và yếu đuối nhé! Và quay lại vấn đề chính, không phải loại bột mì nào cũng sản xuất ra gluten cả, tất cả là nhờ vào hàm lượng protein có trong bột. Chính vì vậy, từng loại bánh khác nhau, chúng ta cần có những lựa chọn bột có hàm lượng protein khác nhau.
Cake flour - bột bánh bông lan
Cake flour – bột bánh bông lan
Cake flour - bột bánh bông lan: Loại bột này có hàm lượng protein rất thấp, ở khoảng 6 đến 7%. Bột rất nhẹ, hơi ẩm và có màu trắng tinh. Chính vì có lượng protein rất thấp vì vậy loại bột này sản sinh ra ít sợi gluten. Nó được dùng trong các loại bánh có kết cấu mỏng nhẹ và mịn màng và xôm xốp như là sponge hay chiffon.
Cake flour phù hợp cho các loại bánh sponge và chiffon
Pastry flour - Bột mì số 8
Bột mì số 8
Pastry flour – bột bánh ngọt hay còn gọi là bột mì số 8 : Cũng tương tự như cake flour nhưng bột mì số 8 thường có hàm lượng protein ở khoảng 8 đến 10%. Thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc hơn và muốn giữ kết cấu lâu, không xẹp như foam cake, gato, muffin…Loại bột này cũng thường được dùng để làm cốt bánh cho những chiếc bánh kem xinh xắn bởi vì chúng vừa mềm mịn giữ được hình dáng chắc chắn mà sẽ không bị xẹp trang trí kem tươi.
Bột mì số 8 phù hợp với các loại bánh như gato, muffin, foam cake
Xem thêm: Tổng hợp những loại bánh ngọt dễ làm
Bread flour - bột mì số 11 và số 13
Bread flour - bột mì số 11 và số 13: Hàm lượng protein của loại bột này khá cao ở khoảng từ 10 đến 13%. Nhờ vào lượng protein này mà sợi gluten được sinh ra càng nhiều,vì vậy chúng rất thích hợp làm những loại bánh dai và có kết cấu chắc như bánh mì, đế bánh pizza... Tỉ lệ hút nước rất cao, từ 65 đến 67%.
Bột mì số 11 hoặc số 13 rất thích hợp để làm các loại bánh mì
Xem thêm cách làm bánh pizza từ bột mì tại đây nhé!
All purpose flour - Bột mì đa dụng
All purpose flour [Plain flour] - Bột mì đa dụng: có hàm lượng protein nằm giữa khoảng của pastry flour và bread flour , nằm ở khoảng 10%. Gần giống như bột mì số 8, loại này được sử dụng rất rộng rãi trong các gia đình vì sự tiện lợi, không cần phải phân biệt bột, bột này dùng làm bánh ngọt cũng được mà bánh mì cũng khá ổn nhưng không đến mức hoàn hảo. Nếu bạn là người đòi hỏi cao về độ hoàn hảo với chiếc bánh của mình thì không nên quá lạm dụng chúng nhé.
Self-rising flour - Bột mì có baking powder
Self-rising flour là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi trộn cả muối. Ưu điểm của loại bột này là baking powder được trộn rất đều với bột mì. Tuy nhiên, nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh [bánh sẽ không nở]. Với nhửng công thức có baking poeder, bạn có thể cân nhắc dùng loại bột này.
Durum flour
Còn gọi tên gọi khác là Semolina, bột này làm từ hạt durum. Thích hợp để làm các loại spaghetti và các loại pasta. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý. Đây là loại bột được các đầu bếp chuyên nghiệp về món Ý ưa dùng.
Xem thêm: Cách làm pasta các loại ngon đúng vị
Buckwheat flour
Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc bánh crepe. Ở Việt Nam, loại hạt kiều mạch này có gọi tên là hạt tam giác mạch. Bột có mùi thơm nhẹ, màu tim tím hồng đặc trưng với vị bùi bùi hấp dẫn. Loại bột này khá kén loại bánh, chính vì vậy nó hầu như chỉ được dùng vào mục đich chính xác. Ở Việt Nam, nó được dùng làm bánh tam giác mạch nổi tiếng Tây Bắc.
Đây là một số thông tin về những loại bột cơ bản trong làm bánh, và để mua bột đúng nhất, uy tín nhất, hãy tham khảo các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh tại đây nhé!
Xem nội dung đầy đủ
Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với Linh chỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước trồng lúa mì nên hồi đó Linh chỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.
Khi bắt đầu “dấn thân” vào các loại bánh ngọt phương Tây thì Linh mới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, Linh cũng chỉ dám mua bột mì thường [plain flour] cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là “bột mì” theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.
Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, Linh sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.
Mua các loại bột mì làm bánh ở đâu? Ở VN, nếu bạn ra chợ và mua bột mì loại không đóng túi nhỏ, bạn sẽ không biết được đó chính xác là loại bột mì gì. Vì thế, để làm bánh cho chuẩn, bạn nên mua bột mì ở siêu thị hoặc các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh để mua được đúng loại. Ở siêu thị thường chỉ có 1 loại là bột mì đa dụng, còn ở các cửa hàng bán đồ làm bánh thì sẽ phân loại rõ các loại bột mì tùy theo mục đích sử dụng để bạn chọn mua.
Có nên mua bột mì ngoại nhập không? Theo Linh thì không thực sự cần thiết phải mua những nhãn hiệu bột mì của nước ngoài với giá đắt gấp 3-4, thậm chí 5 lần các loại bột mì trong nước. Ở VN có khá nhiều nhà máy sản xuất và chế biến bột mì, vừa sản xuất cho nhu cầu trong nước vừa xuất khẩu đi các nước khác, vì vậy bột mì trong nước cũng cực kì đảm bảo các chỉ tiêu và thông số về kĩ thuật và chất lượng.
Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.
Hàm lượng gluten còn có thể gọi là hàm lượng Protein, vì protein trong bột mì chính là chất để tạo nên gluten.
Các loại bột mì thường gặp:
All-Purpose Flour là gì?
All purpose flour là bột mì đa dụng, đúng như tên gọi của nó, với hàm lượng gluten là khoảng 9.5% – 11.5%. Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt “cây nhà lá vườn”. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt, thậm chí trong một số loại bánh mì ngọt, để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.
Loại bột này còn có tên gọi là Plain Flour – bột mì thường. Ở VN, trong nhiều năm trước đây cho tới nay, nhiều người làm bánh vẫn quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8.
Cake Flour là gì?
Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%-8.5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh chiffon, bánh angel food cake, Japanese cotton cheesecake, bánh gato hongkong, bánh cuộn, vv… Nói chung các loại bánh dạng cake, bạn muốn bánh được mềm, nhẹ, thì bạn hãy dùng bột mì cake flour nhé.
Thậm chí bạn có thể làm các loại bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kì tốt.
Bread flour là gì?
Bread flour là bột bánh mì, là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%, dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. Ở VN nhiều năm qua, các chị em làm bánh tại nhà còn quen gọi bột bánh mì là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11.
“Họ hàng” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
Self-rising flour là gì?
Self-rising flour là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh [bánh sẽ không nở].
Linh hầu như rất ít khi sử dụng loại bột mì này. Trong bếp của Linh luôn có sẵn 3 loại bột mì ở trên để tùy ý sử dụng với những mục đích làm bánh khác nhau. Tuy nhiên, nếu trong một công thức bánh nào đó rất hay mà bạn có lại cần đến bột self-rising flour, bạn có thể tự trộn loại bột mì này với tỉ lệ như sau:
1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1 1/2 tsp baking powder + 1/2 tsp muối
Pastry flour là gì?
Pastry flour là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour,khoảng 9%. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.
Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh phương Tây
Bột ngô – bột bắp
Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, hay bột bắp, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:
– Bột ngô trắng [cornflour, cornstarch]: là loại bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc xốt.
– Bột ngô vàng [cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta]: là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô
Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.
Whole wheat flour là gì?
Bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, còn được gọi là bột mì nguyên cám.
Bran flour là gì?
Bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.
Rye flour là gì?
Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.
Oat flour là gì?
Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.
Buckwheat flour là gì?
Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. [Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat]. Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch.
Durum flour
Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum [không biết tên tiếng Việt là gì]. Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.
Trên đây là cách phân biệt những loại bột mì chúng ta thường gặp nhất trong nấu ăn và làm bánh hàng ngày. Linh hy vọng rằng bài viết này giúp cho bạn có được nhiều thông tin bổ ích. Happy Baking nhé ^^