Chất cay trong ớt là gì

Capsaicin là một chất được lấy ra từ ớt, chính chất này tạo ra vị cay khi ăn ớt.

Capsaicin hòa tan trong cồn và mỡ, không hòa tan trong nước. Vì thế trong trường hợp ăn bị cay quá, dùng nước chỉ giảm được độ cay phần nào, những thức ăn có sữa sẽ giúp ta nhiều hơn.

Một trong những tác dụng của Capsaicin là diệt vi trùng, nên chất này thường được dùng để bảo quản thực phẩm, giữ cho thức ăn lâu hư. Ngoài ra cũng được dùng để bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu. Một thử nghiệm của Hàn Quốc cho thấy lượng mỡ của một trăm người phụ nữ ăn ớt thường xuyên, được giảm xuống một cách rõ ràng. Theo một khám phá mới nhất, Capsaicin có khả năng giết chết tế bào ung thư tiền liệt tuyến nơi đàn ông.

Capsaicin trong y khoa được liệt kê vào loại độc dược. Đây là một hóa chất có tác dụng khiến cho ớt có vị cay nóng, thế nhưng, khi ở dạng tinh khiết, hóa chất này có thể giết chết bất cứ ai thử nuốt nó. Capsaicin gây nóng và bỏng rát khi tiếp xúc với da người. Tuy nhiên bắt đầu từ lượng nào đó, nó mới tác hại đến cơ thể. Những phủ tạng như ruột, bao tử, hệ hô hấp, da và da nhờn trong khoang miệng mũi sẽ bị thiệt hại, nếu ăn cay quá độ. Dùng ớt quá độ và trong một thời gian dài có thể làm hệ thần kinh chết dần. Những hệ thần kinh bị ảnh hưởng: vị giác, cơ quai hàm, và do đó sự cảm nhận về độ cay cũng giảm đi [lên đô]. Có người ăn cả trái ớt vẫn không có phản ứng gì tức thời, nhưng có người chỉ cần cắn một miếng thôi là nước mắt mũi giàn giụa, mồ hôi toát ra, tim đập nhanh, máu dồn, đầu bưng bưng, tai nhức ù ...

Khi ăn cay trong người sẽ tiết ra chất Endorphine [có tác dụng gần giống như thuốc phiện], chất này được phỏng đoán là lý do làm cho người ta nghiện ăn ớt.

Ớt càng cay, chất Capsaicin càng nhiều.

Ớt là một loại quả được dùng làm gia vị để chế biến các món ăn tại nhiều nơi trên thế giới. Với đặc tính cay nóng độc đáo, ớt thường được dùng nhằm kích thích vị giác giúp các món ăn trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn. Và mới đây, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra thêm một đặc tính khá thú vị của quả ớt: giúp giảm đau. Bài viết này sẽ giải thích nguyên nhân của tác dụng cay nóng của ớt, các ứng dụng của ớt và từ đó, lý giải cơ chế nào khiến ớt có thể giúp giảm đau cho con người?

Trong một thực nghiệm lâm sàn được thực hiện mới đây, các nhà nghiên cứu đã dùng miếng dán siêu nóng chứa thành phần chính được chiết xuất từ ớt dán lên bàn chân của một bệnh nhân. Kết quả cho thấy chẳng những liệu pháp này không gây đau mà ngược lại, còn có thể giúp bàn chân của bệnh nhân giảm đau một cách nhanh chóng. Vậy điều gì đã giúp ớt có tác dụng như vậy?

Mức độ cay của ớt được đo lường ra sao?

Trong một nghiên cứu vào những năm 1910 nhằm tìm hiểu các đặc tính cực kỳ đa dạng và phong phú của ớt, dược sĩ người Mỹ Wilbur Lincoln Scoville đã tìm cách hệ thống hóa và đo lường mức độ cay của nhiều loại ớt khác nhau. Hệ thống này được xây dựng với mục tiêu đo lường một cách phổ quát mức độ cay nóng của mỗi loại ớt thay vì chỉ dùng biện pháp đánh giá cảm tính vẫn được sử dụng trước đó. Cuối cùng vào năm 1912, Scoville đã nghĩ ra một hệ thống đo lường cường độ cay của ớt.

Cho tới hiện nay, người ta vẫn còn sử dụng hệ thống của Scoville để đánh giá và phân loại các giống ớt khác nhau dựa vào cường độ cay. Theo thang độ cay Scoville, ớt chuông hoặc ớt ngọt có độ cay bằng 0. Giống ớt Jalapeños có độ cay vào khoảng từ 2500 đến 8000 SHU [đơn vị đo độ cay Scoville] trong khi loại ớt Scotch Bonnet có độ cay vào khoảng 100.000 đến 350.000 SHU.

Một trong những loại ớt cay nhất chính là ớt bhut jolokia hay còn được gọi là ớt ma với độ cay vào khoảng 900.000 SHU. Đây là loại ớt được quân đội Ấn Độ sử dụng để chế tạo lựu đạn cay hỗ trợ giải tán đám đông. Tuy nhiên, kỷ lục cay nhất thuộc về loại ớt Carolina Reaper với độ cay 1,5 triệu SHU. Con số này thật sự là một thách thức đối với những người biết ăn cay tại nhiều nơi trên thế giới.

Điều gì đã làm nên cảm giác cay nóng khi ăn ớt?

Trên thực tế, thứ quy định đặc tính cay trong mỗi mẫu ớt trên là một loại chất hóa học không màu và không mùi mang tên capsaicin. Chính nồng độ của capsaicin trong từng loại ớt khác nhau sẽ tương ứng với các cường độ cay khác nhau của từng loại ớt. Ở mức độ tinh khiết, capsaicin là một chất độc, tương ứng với độ cay 15 triệu SHU và có thể giết chết người nào nuốt phải.

Trên thực tế, capsaicin có thể hòa tan trong cồn và mỡ nhưng không thể tan trong nước, do đó, uống sữa khi ăn phải ớt cay là giải pháp tốt hơn uống nước rất nhiều lần. Ngoài ra, khi ăn ớt cơ thể người sẽ tiết ra chất Endorphine có tác dụng gần giống như thuốc phiện. Điều này giải thích vì sao một số người luôn phải có ớt trong các bữa ăn của họ để thỏa mãn cảm giác ngon miệng.

Trong tự nhiên, chỉ các loài chim mới có thể phát hiện và ăn được ớt. Đây là một đặc tính giúp ớt có thể phát tán hạt giống đi xa. Ngược lại, cảm giác nóng mà ớt gây ra giúp hạn chế bị các loài động vật có vú ăn được do bộ răng chắc khỏe có thể nghiền nát hạt ớt. Đối với các loài động vật có vú trong đó có con người, chất capsaicin hoạt động như một loại "ảo ảnh". Đó là một mẹo dùng hóa chất để đánh lừa não bộ nhằm tạo ra cảm giác nóng và cay.

Cơ chế hoạt động của capsaicin

Điều trên xảy ra khi capsaicin tham gia vào hoạt động của một kênh protein đặc biệt [một dạng cổng sinh học của tế bào] trên bề mặt tế bào thần kinh quy định cảm giác đau và nóng. Thông thường, các protein này được gọi là thụ thể TRPV1 và ở trong trạng thái nghỉ ngoại trừ bị đánh thức bởi nhiệt độ trên 42 độ C. Khi bị kích thích, các tế bào này sẽ phát tín hiệu về cảm giác nóng và đau. Đây là một dạng cảnh báo nhằm giúp não đưa ra phản xạ tránh xa khỏi nguồn nhiệt có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Cấu trúc của TRPV1 trong cơ thể chim và động vật có vú khác nhau. Ở chim, capsaicin hoàn toàn không có khả năng xâm nhập và kích hoạt protein này hoạt động.

Trên cơ thể người, loại protein nhiệt thụ thể trên có mặt ở khắp mọi nơi trong toàn bộ hệ thống thần kinh, bao gồm cả tế bào thần kinh trong da cũng như trong hệ thống tiêu hóa. Điều đó có nghĩa là ớt sẽ có tác động đến cơ thể người ở cả bên trong lẫn bên ngoài. Điều này lý giải vì sao khi ăn ớt, cơ thể người thường kích hoạt các cơ chế làm mát như đổ mồ hôi hoặc thậm chí là đi tiểu để hạ nhiệt cho cơ thể.

Dùng ớt để giảm đau ngoài da

Khi ớt tiếp xúc trực tiếp với da sẽ gây ra cảm giác nóng rát như bị phỏng do chất capsaicin đã kích hoạt các TRPV1 trong dây thần kinh ở da hoạt động. Tuy nhiên, nếu việc tiếp xúc diễn ra trong thời gian đủ lâu, các tế bào thần kinh gửi tín hiệu đau về não sẽ bị "kiệt sức" và hệ thống hóa chất bên trong tế bào bị cạn kiệt. Khi đó, các tế bào thần kinh đã không còn có khả năng đối phó với capsaicin. Không chỉ riêng capsaicin mà khi ấy tế bào cũng không còn khả cảm nhận được các cơn đau khác.

Đây chính là lý do vì sao các tiếp xúc với capsaicin chứa trong ớt trong thời gian dài có thể hoạt động như một loại thuốc giảm đau. Với phương pháp trị liệu này, người bệnh sẽ cố gắng chịu đựng cơn nóng rát do ớt để lại trên da và chờ tới khi tế bào "mệt", khi đó người bệnh sẽ không còn cảm giác đau đớn nữa. Trong thử nghiệm thực tế, các nhà nghiên cứu đã dùng các miếng dáng tương ứng với độ nóng của ớt 10 triệu SHU.

Theo Tinh Tế

Chúng ta điều biết rằng ớt có vị cay, nhưng tại sao ớt lại cay. Thành phần gì khiến chúng có vị như vậy. Hãy cùng Science Vietnam tìm hiểu những sự thật về trái ớt trên cơ sở khoa học nhé.

Loại ớt nào bạn có thể cảm nhận được mức độ cay nhất?

Vào ngày 25 tháng 11 năm 2014, Matt Simpson của Simpsons Seeds and plants, có trụ sở tại Wiltshire đã phá vỡ kỷ lục trồng ớt cay nhất của Vương quốc Anh. Một loại ớt được biết với tên Katie đo được 1.590.000 đơn vị Scoville, lên tới 200.000 đơn vị so với loại ớt giữ kỷ lục trước đó tại Anh, Naga Viper. Nhưng đến nay loại ớt Carolina Reaper đang giữ vững kỷ lục có độ cay cao nhất thế giới, có thể lên tới 2,2 triệu đơn vị Scoville.

Đơn vị scoville là gì?

Đơn vị Scoville [Scoville Heat Unit – SHU] là đơn vị đo độ cay của ớt. Nó được đặt theo tên của Wilbur Scoville, một Dược sĩ người Mỹ, vào năm 1912 ông đã phát minh ra Organoleptic Scoville Test để đo nhiệt độ cay, hay độ cay của ớt.

Phép đo được thực hiện bằng cách chiết xuất một số capsaicin từ ớt, sau đó pha loãng vào hỗn hợp đường và nước, cho đến khi độ cay khó phát hiện được bởi một nhóm người cảm quan. Mức độ pha loãng nằm trong phạm vi các loại ớt. Một quả ớt chuông có chỉ số Scoville bằng 0, trong khi ớt habanero có 100.000 – 350.000 đơn vị Scoville, nghĩa là nó phải được pha loãng nhiều lần trước khi mức Capsaicin của nó không được phát hiện.

Gần đây, một cách đo nhiệt ớt hiện đại hơn là thông qua sắc ký lỏng hiệu năng cao [HPLC]. Kết quả có xu hướng thấp hơn 20 – 40% so với đánh giá của Scoville. Kết quả nhanh chóng hơn, nhưng kém vui! Để thấy được ớt Carolina Reaper 2,2 triệu SHU có chút y nghĩa hơn, hãy so sánh một chai nước sốt Tabasco có tỉ lệ giữa 2.500 đến 5.000 và bình xịt hơi cay trung bình khoảng 2 triệu SHU!

Vậy chính xác điều gì làm cho ớt cay?

Capsaicin là hợp chất hóa học được tìm thấy trong ớt, làm cho chúng ta cảm thấy cay miệng sau khi ăn ớt. Capsaicin nguyên chất đo được 16.000.000 đơn vị scoville. Đây là đỉnh cao nhất của thang nhiệt – không có gì nóng hơn. Nó là một chất gây kích thích đối với động vật có vú, nhưng lại không mấy hiệu quả đối với chim, ốc hoặc sên, điều này có thể giải thích lý do tại sao chúng thích nhai ớt của bạn.

Capsaicin sẽ có phản ứng trên da nhạy cảm, mắt và khi hít phải sẽ gây đau rát và cũng có thể gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng và tiêu chảy. Capsaicin không thực sự gây bỏng hóa học, nhưng phản ứng với các tế bào thần kinh cảm giác kích thích não tin rằng khu vực tiếp xúc đang chịu nhiệt quá mức hoặc như đang mài mòn da.

Capsaicin có tính kỵ nước. Điều này có nghĩa khi bạn uống nước sẽ không giúp ích gì khi bạn ăn ớt. Tuy nhiên, nó hòa tan trong cả dầu và rượu, thức uống hoặc ăn các sản phẩm từ sữa [sữa, sữa chua, phô mai,…] cũng như uống rượu mạnh, nhưng bia hoặc rượu táo sẽ giúp ích rất nhiều trong việc giảm cay.

Với thời gian, bạn có thể rèn luyện cơ thể để chịu đựng những cảm giác nóng rát khi ăn ớt, và thấy rằng bạn có thể luyện tập theo cách phân cấp loại ớt. Nếu bạn đã ăn Jalapeno mỗi ngày trong một tháng, ban đầu có vẻ cay nhưng chắc chắn sẽ trở nên dễ chịu khi bạn đã làm quen.

Một vấn đề sau đó là bạn có thể tìm kiếm những loại ớt cay nóng hơn [hoặc nước sốt ớt cay] để ăn, để làm dịu ham muốn về đồ ăn cay. Ớt là một thứ gây nghiện, đó là lý do vì sao đa số thích ăn ớt rất nhiều.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.