Một loại giấm ăn có giá trị ph=3. nồng độ ion oh- trong giấm là

Loading Preview

Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above.

Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Giấm&oldid=68406954”

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 1 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 3 1. Lý do chọn đề tài 3 2. Phạm vi nghiên cứu. 3 3. Nhiệm vụ nghiên cứu. 3 4. Phương pháp nghiên cứu. 3 PHẦN NỘI DUNG 4 A. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT. 4 I. Định nghĩa. 4 II. Lịch sử ra đời của giấm. 4 III. Phân loại. 5 IV. Thành phần hóa học của giấm. 6 V. Công dụng của giấm. 7 V.1. Đối với sức khỏe con người. 7 V.2. Đối với sắc đẹp. 7 VI. Những lưu ý khi sử dụng giấm. 8 VII. Quy trình sản xuất giấm 9 VII.1. Quy trình sản xuất giấm. 9 VII.2. Các phương pháp lên men. 9 VII.2.1. Phương pháp lên men chìm. 9 VII.2.2 Phương pháp kết hợp. 9 VII.2.3. Phương pháp lên men chậm. 10 VII.2.4. Phương pháp lên men nhanh. 10 VII.3. Các chỉ tiêu sản xuất giấm. 11 VII.4. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất giấm. 12 VII.4.1. Giấm bị đục và giảm độ chua. 12 VII.4.2. Hiện tượng lươn giấm. 12 VII.4.3. Bọ giấm. 12 VII.4.4. Ruồi giấm 13 VIII. Phương pháp xác định hàm lượng CH3COOH trong giấm. 13 Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 2 VIII.1. Axit axetic. 13 VIII.2. Xác định pH tương đương 13 VIII.2.1. Tìm bước nhảy, chọn chỉ thị 14 VIII.2.2. Đường cong chuẩn độ. 15 VIII.2.3. Nhận xét. 17 B. THỰC NGHIỆM 18 I. Mẫu. 18 II. Xác định nồng độ axit axetic trong các mẫu giấm đã thu thập. 18 II.1. Pha chế dung dịch NaOH tiêu chuẩn. 18 II.2. Tiến hành chuẩn độ để xác định nồng độ mol của các mẫu giấm. 18 II.3. Tiến hành cân để xác định tỉ trọng 19 II.4. Xác định nồng độ % trong giấm 20 II.5. Kiểm tra sự có mặt của các andehit có thể có trong các mẫu giấm. 20 PHẦN KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. 22 Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 3 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài 2. Phạm vi nghiên cứu. Nghiên cứu một số mẫu giấm trên thị trường. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu. - Xác định hàm lượng axit axetic của một số mẫu giấm. - Xác định xem trong giấm có andehit hay không. 4. Phương pháp nghiên cứu. - Thực hành - Nghiên cứu các tài liệu trong sách giáo trình, mạng internet. Trong cuộc sống, giấm vốn rất quen thuộc đối với mỗi chúng ta. Giấm có thể được dùng để làm gia vị, chữa bệnh, làm đẹp và ứng dụng vào những tình huống đơn giản trong cuộc sống. Tuy nhiên vai trò quan trọng nhất của giấm vẫn là gia vị. Với mục đích xác định hàm lượng của một số mẫu giấm trên thị trường đang bán mà chúng ta đang sử dụng, để biết xem những mẫu giấm đó có đạt chuẩn hay không- có đảm bảo cho sức khỏe cho người tiêu dùng hay không, tôi đã lựa chọn đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT AXETIC TRONG MỘT SỐ MẪU GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG. Hi vọng với đề tài này, tôi sẽ kiểm tra được độ an toàn của các mẫu giấm được lựa chọn để từ đó khiến người sử dụng cẩn thận hơn trong khi sử dụng và an tâm hơn đối với những sản phẩm giấm mà họ đã lựa chọn. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 4 PHẦN NỘI DUNG A. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT. I. Định nghĩa. Giấm là gì? Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu [C2H5OH]. Thành phần chính của giấm là axit axetic [CH3COOH] và nước, với nồng độ axit khoảng 2-5%. Hình 1. Giấm II. Lịch sử ra đời của giấm. Con người đã biết sản xuất và sử dụng giấm từ hàng ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates- vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể, giấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước. Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên, ông đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành giấm. Ông khám phá ra vi sinh vật sẽ biến rượu trở thành giấm và gọi đó là quá trình lên men giấm. Một phân tử cồn sẽ trở thành một phân tử giấm. Sự biến đổi có tỷ lệ 1:1. Loại rượu với lượng cồn nhất định sẽ cho ra giấm với nồng độ tương đương. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 5 Trong quá khứ, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxi hóa tạo axit axetic. Ở phương pháp chậm, vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxi hóa thành axit axetic. Phương pháp Orleans [Pháp] được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trên thùng. Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong sản xuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxi đến mức có thể vào sản phẩm rượu. III. Phân loại. Giấm thường được phân loại dựa trên nguyên liệu và màu sắc. Giấm đỏ: được làm từ gạo hồng do có mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn giấm trắng. Loại giấm này được sản xuất ở Trung Quốc nên gọi là giấm Tiều hay giấm Tàu. Giấm đen: được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả giấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn. Giấm táo: được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm. Giấm thường có màu vàng nhạt. Giấm nho: được làm từ rượu vang [rượu nho]. Loại giấm này có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Hình 3. Giấm đen Hình 2. Giấm đỏ Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 6 Giấm gạo: được làm từ rượu gạo hay rượu nếp, có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen. Giấm trắng: có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ axit axetic cao nhất trong các loại giấm. Giấm mạch nha: Giấm mạch nha được làm từ loại bia không mùi. Trong quá trình chế biến giấm, người ta cho thêm đường caramel vào để giúp giấm có màu sẫm hơn. Giấm mạch nha không thích hợp với những món ăn có mùi vị nhẹ vì loại giấm này có mùi khá hăng và vị hơi đắng. Giấm mạch nha thường được dùng để làm chua các loại rau xanh và trái cây. Ngoài ra, chúng còn được sử dụng để chế biến tương ớt. Giấm rượu: bất kỳ loại rượu nào cũng có thể dùng để làm giấm. Giấm rượu có mùi vị nhẹ hơn so với giấm mạch nha. Chất lượng rượu càng cao thì hương vị của giấm càng thơm ngon. Giấm rượu thường là thành phần không thể thiếu để chế biến các loại nước sốt. Hiện nay còn có giấm pha chế. Giấm pha chế [giấm hóa học] thì lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn sẽ có hại cho cơ thể. IV. Thành phần hóa học của giấm. - Thành phần của giấm chủ yếu là axit axetic, ngoài ra còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic… Hình 3. Giấm nho Hình 5. Giấm táo Hình 6. Giấm gạo Hình 4. Giấm nho Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 7 - Giấm có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có 8 loại axit amin thực vật cung cấp. - Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. - Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… - Ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… V. Công dụng của giấm. V.1. Đối với sức khỏe con người. - Đẩy lùi và trừ bệnh tật: trong giấm có axit hữu cơ xúc tiến thay thế đường và làm cho axit lactic và axit axetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh. - Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ axit dịch dạ dày, các chất trong giấm cũng như axit amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời giấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ photphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. - Phòng già yếu: giấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu. - Diệt khuẩn kháng độc: ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… khi gặp giấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển. - Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch. - Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận: nước tiểu của con người thường mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính axit. - Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim. - Kháng ung thư. - Làm tỉnh rượu. V.2. Đối với sắc đẹp. - Chống lão hóa: Giấm có tác dụng đẩy đi những tích tụ và sản sinh ra cái mới, có tác dụng hỗ trợ nhất định đối với việc cải thiện tuần hoàn máu cho da, thúc đẩy da trao đổi chất Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 8 - Trị mụn: Axit salicylic có tác dụng “tiêu diệt” mụn cóc, chính vì vậy mà loại axit này luôn có mặt trong các toa thuốc trị mụn. Giấm trắng có chứa axit axetic – một loại axit có tác dụng tương tự như axit salicylic. Vậy nên, nếu bị mụn cóc, hãy thoa một lượng giấm trắng vừa phải lên da. Làm liên tục như vậy vài lần trong ngày, làn da có mụn sẽ được cải thiện đáng kể. - Chữa cháy nắng: Đổ hoặc thoa một chút giấm lên da sẽ giúp da bớt bỏng rát và giảm đau, tấy đỏ khi bị cháy nắng. - Làm sạch da dầu. - Trị da nứt nẻ: những người chân tay thường bị nứt, nẻ nên đun nóng giấm rồi bôi lên các vết nứt. - Trị tàn nhang. VI. Những lưu ý khi sử dụng giấm. - Khi đang uống một loại thuốc nào đó thì không nên dùng giấm. Các thuốc loại sulfathiazole dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại cho thận. Khi dùng các loại thuốc có tính kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn giấm sẽ làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu lẫn nhau. - Những người bị thương ở xương không nên ăn giấm vì sau khi ăn giấm sẽ làm cho chỗ đau mỏi nhức, càng đau thêm. - Những người bị sỏi mật, ăn quá nhiều giấm có thể làm mật quặn đau vì thức ăn có tính axit vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột, khiến túi mật co lại gây đau. - Những người bị viêm loét viêm mạc dạ dày và vị toan quá nhiều, nếu ăn nhiều giấm sẽ làm bệnh càng nặng hơn, do vậy nên thận trọng khi ăn. - Nếu sử dụng giấm làm gia vị thì không có hại; Nhưng nếu dùng quá nhiều với mục đích giảm béo thì có hại. Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể đòi hỏi pH hằng định, trong khi đó các quá trình chuyển hóa có xu hướng chuyển pH về phía axit để duy trì pH trong môi trường cơ thể ở phạm vi 7,4 ± 0,05, một quá trình kiềm hóa nhằm trung hòa độ axit được tiến hành và sự cân bằng này là vấn đề cơ bản cho hoạt động của các hệ thống đệm, của phổi và thận. Nếu ăn uống quá nhiều giấm với mục đích giảm béo thì quá trình kiềm hóa dễ bị rối loạn bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm mạnh, không trung hòa được axit nữa. Khi pH chưa giảm [vẫn là 7,4], song dự trữ kiềm đã sụt thì người ta gọi là nhiễm axit còn bù; Khi pH cũng sụt là tình trạng mất bù và nhiễm độc axit xảy ra. Tùy theo uống ít hay nhiều giấm mà sự nhiễm độc ít hay nhiều. Trong trường hợp nếu pH trong môi trường cơ thể giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 9 các chức phận khác của cơ thể, nhất là thần kinh. Đó là chưa tính đến việc uống giấm nhiều sẽ trực tiếp gây hại cho dạ dày. Không nên nghe lời mách bảo uống giấm để giảm béo. Nếu đã lỡ uống thì cần ngưng ngay để tạo thuận lợi cho môi trường pH trong cơ thể được hằng định. VII. Quy trình sản xuất giấm. VII.1. Quy trình sản xuất giấm. Các phản ứng trong sản xuất giấm ăn: CH3-CH2-OH → CH3-CHO + 2H Sau sự hydrate hóa axetandehit sẽ diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2: CH3CH[OH]2 → CH3COOH + 2H Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O2 là chất nhận điện tử cuối cùng. VII.2. Các phương pháp lên men. Có 4 phương pháp lên men chính: VII.2.1. Phương pháp lên men chìm. Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn được hòa quyện trộn lẫn với nhau, quá trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt. VII.2.2 Phương pháp kết hợp. Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm [chứa vi sinh vật], lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng Hình 7. Quá trình sản xuất giấm Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 10 là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên. VII.2.3. Phương pháp lên men chậm. Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người Pháp. Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit axetic được sử dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse. Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit axetic vào thùng lên men có dung tích 250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men. Mục đích cho axit axetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23- 3400C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit axetic. Vì thế mà quá trình oxi hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxi hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit axetic 5- 6 %. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasto. VII.2.4. Phương pháp lên men nhanh. Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5- 6 m, đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống. Hình 8. Thùng giấm Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 11 Tiến hành: Ta dùng axit axetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục đích thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và nhúng vi khuẩn axit axetic vào, vi khuẩn axit axetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men, vi khuẩn oxi hóa rượu thành axit axetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài, theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24- 370C, thời gian lên men từ 8- 10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit axetic thấp, tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống. Phương trình oxi hóa rượu thành axit axetic trong tế bào: CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH2H5OH và O2 phải được thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzim có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành CH3COOH. CH3COOH được tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan trong dịch môi trường. Hình 9. Quá trình oxi hóa rượu thành axit axetic VII.3. Các chỉ tiêu sản xuất giấm. Trong quy trình sản xuất giấm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần đảm bảo những yêu cầu sau đây: - Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu. - Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp. - Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 12 - Chất chống ô xi hoá không quá 400mg/kg . - Không có bất kỳ chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại . - Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây: Thạch tín 1mg/kg Chì 10mg/kg Đồng, kẽm 10mg/kg Sắt 10mg/kg VII.4. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất giấm. VII.4.1. Giấm bị đục và giảm độ chua. Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa: + Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH + Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất. Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho sản xuất. Trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học. Oxy hóa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2và H2O xảy ra do nấm men candida, acetobacter xylinum, acetobacter aceti gây ra. Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn. VII.4.2. Hiện tượng lươn giấm. Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động vật như giun tròn, rất nhỏ, có màu hồng. Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng thành có kích thước 1-2 mm. Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển. Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được. Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn dinh dưỡng. Tuy nhiên, chúng cũng có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nito để phát triển. Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men. VII.4.3. Bọ giấm. Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm: Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 13 - Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm. - Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm. Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm. VII.4.4. Ruồi giấm. Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm. Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm. Ruồi giấm thường phát triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm. Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh. Chúng đồng hóa rượu, axit axetic và các loại vi khuẩn. VIII. Phương pháp xác định hàm lượng CH3COOH trong giấm. VIII.1. Axit axetic. Axit axetic là một axit hữu cơ yếu có hằng số axit là Ka= 10-4,76. VIII.2. Xác định pH tương đương. Xét trường hợp chuẩn độ axit axetic CH3COOH [viết tắt là HAc] có nồng độ Co có thể tích là Vo[ml] bằng dung dịch NaOH có nồng độ Ci. Phương trình phản ứng chuẩn độ: CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O Hình 10. Mô hình axit axetic. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 14 HAc CoVo CH3COO- + H2O CH3COOH + OH- Kb = W Ka-1 [1] → pHtđ nằm trong vùng base yếu pH >7 Trong trường hợp Co=Ci= 0,1 M thì cân bằng [1] ta có biểu thức: [OH-] =bCoK.2 với Kb = W Ka-1 =10-14 .104,74=10-9,26 Tại điểm tương đương thể tích tăng gấp hai lần nên nồng độ giảm một nửa. → [OH-] =-9,2610 .0.05= 5,26 . 10-6 → pOH = 5,28 → pH = 8,72 VIII.2.1. Tìm bước nhảy, chọn chỉ thị. Phương trình tính sai số: q = P-1=i o o ioiK W WC C - h- -C h- +CK+h h hWC C + h-h                   [3] Khai triển [1] ta rút ra được : q=- ioiooiC .C .hWh- C +C +h K+hWC C + h-h [II] [II] là phương trình tính sai số tại mọi thời điểm của phép chuẩn độ. Khi gần sát điểm tương đương ta có C >> Wh-h nên : q=  ioioC +CWh- h- -h C .C K+h [III] [III] là phương trình sai số tại những thời điểm sát điểm tương đương. Căn cứ vào biểu thức [III] và chấp nhận một giá trị sai số cho phép nào đó để tìm pHđ và pHc. NaOH CiVi Tại điểm tương đương dung dịch có thành phần gồm: CH3COO-, Na+, H+ và OH- của H2O. Sự có mặt của CH3COO-sẽ làm cho dung dịch tại điểm tương đương có tính base: Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 15 Ví dụ: Chuẩn độ dung dịch CH3COOH 0,1M bằng dung dịch NaOH 0,1M. Đơn giản lấy VddHAc= 1 lít thì Vtđ[NaOH]= 1 lít - pH0: pH của dung dịch CH3COOH 0,1M [H+]=aK .C = 87,25101,0.10.8,1 →pH0 = 2,87 - pHđ: Khi chấp nhận giá trị sai số q= -0,1% Thay vào [III] ta tính được pHđ=7,74 - pHtđ: được tính dựa vào ion CH3COO- CH3COO- + H2O  CH3COOH + OH- Kb = W Ka-1 C 5.10-2 [ ] 5.10-2 – x x x → xx2210.5 = Kb=10-9,26 ĐK : x > h-h nên :  i0i 0 aC +CWhq= - h- - IIIh C .C K +h [III] là phương trình tính sai số tại những thời điểm sát điểm tương đương. Từ kết quả của bảng 1 ta dựng đường cong chuẩn độ ở hình vẽ 11. Trong đa số trường hợp để xây dựng đường cong chuẩn độ người ta không cần phải tính nhiều giá trị như ở bảng 1 mà chỉ cần tính 4 giá trị pH0, pHđ, pHtđ và pHc. Căn cứ vào biểu thức [III] và chấp nhận một giá trị sai số cho phép nào đó để tìm pHđ và pHc. pH024681012140 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 Hình 11. Đường cong chuẩn độ CH3COOH 0,1M bằng NaOH 0,1M VIII.2.3. Nhận xét. - Bước nhảy của phép chuẩn độ nằm trong vùng base yếu và khá hẹp [xấp xỉ 2 đơn vị pH], vì vậy việc chọn chỉ thị đòi hỏi rất nghiêm ngặt [chỉ chọn được chỉ thị phenolphtalein]. - Do bước nhảy chuẩn độ hẹp, vì vậy nên việc xác định bước nhảy chỉ có ý nghĩa lý thuyết đối với trường hợp khi tiến hành chuẩn độ axit yếu đơn chức bằng base mạnh người ta chỉ cần tính pHtđ và chọn chỉ thị có pT gần sát với pHtđ càng tốt. - Đối với phép chuẩn độ này điều kiện để thực hiện được phép chuẩn độ là hằng số phân ly axit [Ka] không quá bé. Thực nghiệm chứng tỏ rằng chỉ khi thỏa mãn điều kiện q =  P Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 18 0,1% và Ka.C = 10-8 thì phép chuẩn độ thực hiện được nhưng với điều kiện nồng độ C không quá lớn. B. THỰC NGHIỆM I. Mẫu. Nhóm đã tiến hành lấy các mẫu giấm sau: Giấm Long An Giấm Quảng Trị Giấm Đồng Nai Giấm 321 Chi Lăng-Huế Giấm 50/271 Chi Lăng-Huế Giấm hoa quả siêu thị. II. Xác định nồng độ axit axetic trong các mẫu giấm đã thu thập. II.1. Pha chế dung dịch NaOH tiêu chuẩn. Lấy ống đựng dung dịch NaOH tiêu chuẩn [0,1M] cho vào bình định mức 1000ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Ta có dung dịch NaOH với nồng độ chính xác 0,1M được dùng để tiến hành chuẩn độ các mẫu giấm trên. II.2. Tiến hành chuẩn độ để xác định nồng độ mol của các mẫu giấm. a. Cách tiến hành. Chuẩn bị mẫu giấm cần phân tích, dùng pipet lấy chính xác 10ml mẫu giấm đó cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Dùng pipet lấy chính xác 10ml dung dịch mẫu cho vào bình nón đã rửa sạch, thêm 2 – 3 giọt chỉ thị phenolphtalein. Đổ dung dịch NaOH tiêu chuẩn vào buret đã rửa sạch và tráng qua NaOH. Tiến hành chuẩn độ mẫu giấm từ không màu sang màu hồng thì dừng lại. Làm 5 lần. b. Công thức tính. 33CH COOH 33CH COOH CH COOH NaOH NaOHM CH COOH NaOHV .N .10/100 = V .NC =N = V /10 [1] c. Kết quả thực nghiệm. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 19 Mẫu Thể tích NaOH đã chuẩn độ [V] Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 Giấm Long An 7,3 7,35 7,3 7,2 7,25 Giấm hoa quả Bến Tre 3,25 3,15 3,15 3,1 3,2 Giấm Quảng Trị 2,15 2,15 2,15 2,2 2,1 Giấm Đồng Nai 7,9 8 7,95 7,5 8,1 Giấm 321 Chi Lăng 2,3 2,25 2,2 2,1 2,3 Giấm 50/271 Chi Lăng 2 2 2 2 2,05 Dựa vào công thức [1], xác định được nồng độ mol của các mẫu giấm như sau: Mẫu V[ml] Nồng độ mol [M] Giấm Long An 7.28 0,728 Giấm hoa quả Bến Tre 3.17 0,317 Giấm Quảng Trị 2.15 0,215 Giấm Đồng Nai 7.89 0,789 Giấm 321 Chi Lăng 2.23 0,223 Giấm 50/271 Chi Lăng 2.01 0,201 II.3. Tiến hành cân để xác định tỉ trọng Lấy 10ml các mẫu giấm để cân: Mẫu Tỷ trọng [gam] trong 10ml Giấm Long An 10,0201 Giấm hoa quả Bến Tre 9,9403 Giấm Quảng Trị 9,9728 Giấm Đồng Nai 1,0220 Giấm 321 Chi Lăng 9,8865 Giấm 50/271 Chi Lăng 9,9031 Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 20 II.4. Xác định nồng độ % trong giấm Dựa vào nồng độ mol và tỷ trọng của các mẫu giấm, xác định nồng độ % theo công thức: MC .MC%=10.d Kết quả thu được như sau: Mẫu Nồng độ mol [M] Tỷ trọng d [g/cm3] Nồng độ % Giấm Long An 0,728 1,0020 4,36 Giấm hoa quả Bến Tre 0,317 0,9940 1,91 Giấm Quảng Trị 0,215 0,9973 1,29 Giấm Đồng Nai 0,789 1,0022 4,72 Giấm 321 Chi Lăng 0,223 0,9887 1,35 Giấm 50/271 Chi Lăng 0,201 0,9903 1,22 Hàm lượng axit axetic trên bao bì của sản phẩm. Mẫu Nồng độ [%] Giấm Long An 4 Giấm hoa quả Bến Tre 1.41 Giấm Quảng Trị 3-5 Giấm Đồng Nai 4.5 Giấm 321 và 50/271 Chi Lăng Không rõ II.5. Kiểm tra sự có mặt của các andehit có thể có trong các mẫu giấm. 1. Tiến hành thí nghiệm. Cho từ từ dung dịch NH3 đến dư vào dung dịch AgNO3 đến khi kết tủa tan và dung dịch trong suốt. Lần lượt thử phản ứng tráng bạc của các mẫu giấm với dung dịch trên. 2. Kết quả. Không thấy có kết tủa Ag bám vào ống nghiệm. Tức là không có andehit trong các mẫu giấm. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 21 PHẦN KẾT LUẬN Nhóm đã xác định được hàm lượng axit axetic nguyên chất trong các mẫu giấm đã chọn và nhận thấy hàm lượng của axit axetic trong các mẫu không đạt giá trị chuẩn [5%]. Nguyên nhân: Vì mục đích lợi nhuận nên nhà sản xuất cho quá nhiều nước vào trong giấm. Một số mẫu giấm ở chợ được pha chế không đúng cách từ giấm gốc chứ không phải qua điều chế. Quá trình bảo quản không đúng yêu cầu khiến giấm bị hư hỏng. Một số hình ảnh về nơi lấy mẫu. Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Hóa Học Phân Tích Định Lượng- Nguyễn Hữu Hiền. [2] //yhoccotruyen.vn/21106/tac-dung-chua-benh-cua-dam.html. [3] //dinhduong.com.vn/story/lam-ep-voi-dam. [4] //translate.google.com.vn/?hl=vi&tab=wT#vi/en/gi%E1%BA%A5m. [5] //tintucketoan.com/2012/11/lam-dep-voi-dam-tao/. [6] //baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/4109131. [7] //www.buaxua.vn/Kien-thuc-tong-hop/Nhung-dieu-co-the-chua-biet-ve-dam.html. [8] //baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=846688. [9] //vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5m. NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………