Bát phở mặn đặc trưng là món ăn nổi tiếng đầu phố Gầm Cầu [đoạn giao Hàng Giấy] - Ảnh: MAI THƯƠNG
7h sáng cuối tuần, cô Hà [chủ quán phở Mặn] tay thoăn thoắt nhúng thịt, bánh phở, rau thơm, miệng tính tiền, thi thoảng nghiêng nghiêng khuôn mặt với cái miệng méo xệch sang phải do tai biến, nghe nhân viên gọi với món phở cho từng bàn.
Gần 40 năm qua, ngày nào cũng vậy, từ sáng sớm đến xế trưa, quán phở Mặn của cô Hà 'méo' lúc nào cũng tấp nập người ra kẻ vào nhờ cái vị đặc biệt như cái tên của quán: vị mặn, đậm đà.
Phở Mặn, đúng như cái tên của nó, rất mặn, nhưng cái mặn không phải do mắm muối, cái mặn đậm vị mà ăn xong lại thấy ngọt thơm đã tạo thành một nỗi thương nhớ rất riêng của quán phở nhỏ giữa đất Hà Thành.
Một thực khách tên Hoàng Anh [43 tuổi, Long Biên, Hà Nội] vừa cầm đũa gắp miếng thịt lõi bò tái chín thơm nức từ bát phở mới được bê ra, vừa phân trần: 'Lúc đầu tôi ăn ở đây, thấy vị đậm hơn những quán phở khác nên lấy làm lạ. Về sau đi ăn nhiều quán ở Hà Nội nhưng không nơi nào có hương vị đậm đà mà lại ngọt thơm đặc trưng như ở đây, đâm ra lại thấy nhớ, lại quay lại thường xuyên rồi thành khách quen luôn tới giờ".
Phở mặn ra đời năm 1981, đến nay đã gần 40 năm, là một trong số các quán phở đông khách nhất Hà Thành - Ảnh: MAI THƯƠNG
Vì sao quán lại có tên là phở Mặn?
Bà chủ kể, nguyên cớ của cái sự mặn đặc trưng ấy bắt nguồn từ tay nghề nấu nướng của bà. Lúc mới mở quán, bà đặt tên là Tuấn Hà. Nhưng vì nấu món gì cũng "đậm vị" để "lưu hương được lâu", vậy là khách đến ăn, bất ngờ, rồi cũng quay lại vì cái vị mặn đó.
"Lâu dần nó thành nét riêng của mình, mọi người đặt tên cho quán là Phở Mặn nên tôi lấy đó làm thương hiệu luôn", bà Hà nói.
Thực khách Hà Thành khá đa dạng. Người thì ăn cả mấy chục năm nay, như ông Phạm Xuân Hùng [58 tuổi], " tuần nào ít nhất cũng phải ăn một lần, không ăn là lại thấy nhớ ngay", người thì do đọc các "review trên mạng" như cô nàng Nguyễn Mai Nhung [20 tuổi] "ban đầu sốc vì mặn quá, nhưng riết rồi thành khách quen.
Nhưng khách đến không chỉ vì cái sự mặn mà của nước dùng mà còn là bánh phở đặc biệt dai ngon, thịt lõi đặc biệt giòn, ngọt, với chút dấm ớt chua chua, chút hành hoa, rau mùi. Vậy là cũng thoả được cơn ghiền phở, cả với các thực khách khó tính.
Chủ quán là cô Hà, mọi công thức nêm nếm, chế biến, kiểm tra nguyên liệu, đứng bếp làm từng bát phở cho khách đều do một tay cô làm - Ảnh: MAI THƯƠNG
Những miếng thịt đều chằn chặn, dày mỏng vừa đủ, ngọt lịm cũng chính là một phần đặc biệt khiến thực khách phải xuýt xoa - Ảnh: MAI THƯƠNG
Phở mặn Gầm Cầu xứng đáng được liệt kê vào 'bản đồ phở' của Hà Thành - Ảnh: MAI THƯƠNG
Quán mở từ 5h30 sáng đến 12h30 trưa nhưng gần như không lúc nào vắng khách, khách cứ đông nườm nượp từ sáng đến trưa, có khi ngồi kín cả 2 tầng - Ảnh: MAI THƯƠNG
Thịt bò trong bát phở tái là thịt lõi hoa, lõi rùa. Phần thịt này rất giòn, không bị dai, lại ngọt lịm. Đây cũng là phần thịt hiếm nên giá cũng đắt gần gấp đôi với phần phi lê bò thông thường - Ảnh: MAI THƯƠNG
Nhiều thực khách xem quán phở mặn cô Hà là địa chỉ quen thuộc mỗi sáng, có những người gắn bó từ nhỏ tới lớn với quán phở này - Ảnh: MAI THƯƠNG
Mời quý độc giả cùng tham gia bình chọn "Top 10 thương hiệu phở được yêu thích năm 2019" do báo Tuổi Trẻ tổ chức.
Thời gian đề cử từ nay đến hết ngày 20-10. Thời gian bình chọn sẽ diễn ra từ ngày 31-10 đến 30-11 [sau khi ban tổ chức công bố danh sách lọt vào vòng bình chọn tại họp báo ngày 31-10].
Độc giả cũng như các thương hiệu phở có thể gửi đề cử và bài viết cảm nhận về thương hiệu phở mình yêu thích tại đây, hoặc email .
P.N.LINH - NGỌC MAI
Ăn phở phải xuýt phải xoa là có thật pacon ạ!
Lần đầu không nhớ là năm nào nữa, chỉ nhớ tìm trên bản đồ phở Hà Nội quán đông nhất thì nó chỉ dẫn tôi đến quán phở Gầm Cầu. Ôi chao, sốc toàn tập luôn, cái thứ nước phở gì mà mặn tê cả lưỡi cộng có chút xíu thìa tương ớt thôi mà sao cay xé miệng thế này, chẳng còn hồn vía nào thưởng thức hết bát phở.
Đứng dậy tính tiền thì ù cả tai vì thấy em gái bảo 80 ngàn [ lúc đấy bát phở tái chín nạm gầu ở quán nổi tiếng chỉ 30 ngàn].
Với tinh thần đang hừng hực kỷ niệm ngày giải phóng miền Nam 30/4, tôi quyết định khám phá lại món phở mặn mà bạn bè, nhiều người bảo ăn lần đầu thì hoảng ăn lần hai thì phát nghiện, phát thèm.
Trời chiều lòng người, thời tiết Hà Nội sáng ra mát mẻ gió hiu hiu, nhè nhẹ không nắng như hôm trước nữa. Mới 7h mà quán đông kín, nhốn nháo như chợ người lao động, tôi chọn một bàn nhựa kê sát tường đá của gầm cầu đối diện quán. Ngồi đây, tôi có thể nhìn được toàn bộ không gian quán phở mặn mà tên hiệu cũng đặt đúng thế luôn. Một đôi trai gái đến sau sà vào bàn, có đôi uyên ương này ngồi ăn cùng càng khí thế, tôi thầm nghĩ.
Yên vị, tôi mới quan sát hầu như ai cũng cắm cúi xuống bát phở của mình âm thanh xì xụp, râm ran cùng tiếng rổn rảng của nhân viên chỉ đạo khách chỗ ngồi và gọi phở, còn người chưa có chỗ vẫn rất nhẫn nại đứng chờ xung quanh.
Bát phở lõi, thịt nhừ đặt lên bàn nghi ngút khói quyện với hành, rau thơm toả ra mùi phở bò rất đặc trưng, gọi thêm bát quẩy dăm cái là chưởng phở đủ oách. Tôi rưng rưng đưa thìa nước phở lên nếm sau bao ngày cách ly mới được thưởng thức phở ở quán. Vị phở mằn mặn đậm đà đến ngỡ ngàng, nêm thêm thìa dấm và tương ớt không thể thiếu để dung hoà. Tuy là phở mặn nhưng không phải mặn theo cách thêm muối mắm thông thường. Phở ở đây có vị mặn rất riêng, một cảm giác mặn nhưng ngay sau đó là một vị ngọt đậm đà, rất đặc trưng. Những miếng thịt bò tươi rói chìm trong nước dùng sôi sùng sục ăn cùng với bánh phở thái dày, dai thật sự là rất đã miệng. Sao mà quên được khi thịt lõi nó ngon đến thế, miếng nào cũng quắn lại như miếng tai lợn, nâu hồng chấm gân trắng, giòn mà mềm, ăn ngon lịm chân răng nhưng khi ăn thì tan trong miệng, nồng nàn, ấm áp. Thịt gân đủ dừ, mà vẫn đủ giòn, ăn sướng cái miệng. Đang ăn thì xình xịch cái bàn rung lên chút, một đoàn tầu đang chạy ngay trên đầu cho cảm giác mạnh ghê đến là phê. Nhìn lên thấy cô gái ngồi đối diện mắt lung linh má ửng đỏ như bát phở nhiều tương ớt của cô. miệng cô xuýt xoa “dịch dã lâu quá mới được ăn lại ” ngồi bên, chàng trai đưa tay thấm mồ hôi lấm tấm trên mũi và trán, mặt nhăn nhó vì chắc lần đầu đc nàng đưa đi ăn thứ phở mặn khủng khiếp như thế.
Khéo tôi lại phát nghiện phở mặn thật như lời đồn, đứng dậy cô em gương mặt hiền lành, xinh xinh hình như con chủ quán thu 85 ngàn tiền bát phở làm tỉnh cả mặn, nên cơn thèm, cơn nghiện xuýt xoa cũng khó đây.
Nhân dịp nghỉ lễ xin hầu pacon chút chuyện ẩm thực đường phố Hà Nội cho vui.
Sáng 30/4, Hà Nội 2020
Photo by Ip 11 pro max