Tinh hoa ẩm thực trong mâm cỗ ngày Tết của người Hà Thành
0:00/ 0:00
Giọng nam
- Giọng nam
[ĐCSVN] - Mâm cỗ Tết của người Hà Nội tinh tế về hình thức, chế biến cầu kỳ tỉ mẩn, tượng trưng cho tấm lòng thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên trong những ngày đầu năm, mong ước cuộc sống đủ đầy trong năm mới.
Chẳng biết tự bao giờ, ẩm thực Hà thành vốn đã nhận được rất nhiều lời khen bằng những văn từ hoa mỹ. Bởi không chỉ đơn thuần là những món ăn trên mâm, người Hà Nội còn coi đó là một “tác phẩm” hội tụ đủ sự tinh tế, chỉn chu và hàm chứa những ý nghĩa vô cùng lớn lao. Chẳng nói đâu xa, như ngay trên mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội cũng đã có những quy tắc riêng và những ý nghĩa hết sức thú vị.
Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết là sự hội tụ của tinh hoa ẩm thực chốn Kinh kỳ, phản ánh rõ nét nhất sự tài khéo, đảm đang của người phụ nữ đất Tràng An. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội đa dạng hương vị, được chế biến thành thục với đầy đủ các loại gia vị. Cách thức bày biện, trang trí cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.
| Mâm cỗ tết truyền thống của người Hà Nội. [Ảnh minh họa: vov.vn]. |
Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Minh Hiền cho rằng, mâm cỗ Tết của người Hà Nội không cần đầy tú hụ, mà trái lại gây ấn tượng nhờ sự hài hòa màu sắc. Đó là màu xanh của bánh chưng, màu đỏ của xôi gấc, màu vàng của gà, màu trắng của dưa hành...
Trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, không thể thiếu được bánh chưng. Không có bánh chưng, mâm cỗ Tết sẽ thiếu một hương vị rất đặc trưng. Bánh chưng làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn là biểu tượng của Đất – nơi con người sinh sống. Qua thời gian, bánh chưng đã trở thành một đặc sản vô cùng quý giá.
Có bánh chưng thì không thể thiếu dưa hành. Ngày Tết đầy ắp các món ăn ngon, nhưng để đỡ bị ngấy và đầy bụng thì các gia đình sẽ ăn cỗ cùng với dưa hành muối chua. Dưa hành muối chua vừa kích thích vị giác vừa gia tăng hương vị cho các món ăn khác.
Món tiếp theo trong mâm cỗ của người Hà Nội là thịt gà luộc. Người Hà Nội tin rằng, khi dâng lên trời đất một con gà luộc sẽ mang lại một khởi đầu thuận lợi, may mắn cả năm, vạn phúc đong đầy. Sự tinh tế của người Hà Nội thể hiện từ cách luộc gà làm sao để có một con gà mình vàng óng ả, dáng đẹp, đến cách mà các bà, các mẹ tỉ mẩn tỉa những bông hoa ớt trang trí với hy vọng lộc đến đầy nhà, cầu gì được nấy, phúc đức đủ đầy. Cho nên, một con gà luộc luôn không thể thiếu cho một mâm cơm ngày xuân đầy ý nghĩa.
Trong mâm cơm ngày Tết của người Hà Nội, giò chả là món cũng không thể thiếu. Đĩa giò chả luôn được đặt ở vị trí trung tâm. Một món ăn đơn giản, không phức tạp nhưng gửi gắm vào đó hy vọng trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà. Tùy vào sự sáng tạo của người nấu cỗ mà khoanh giò chả sẽ được cắt thành các miếng đều nhau và bày biện trên đĩa sao cho đẹp mắt.
Bên cạnh các món truyền thống, mâm cỗ tất niên của gia đình người Hà Nội xưa còn có thêm món nem rán. Sự kết hợp giữa thịt, trứng, mộc nhĩ, các loại rau thơm cùng vỏ bánh giòn tan tạo nên một hương vị đặc biệt mà đối với những người yêu ẩm thực, thưởng thức nem rán như một sự khám phá hết hương sắc của đất trời. Với người Hà Nội, đây không chỉ là món ăn thường ngày mà còn trở nên đặc biệt hơn vào ngày Tết, tượng trưng cho sự no đủ và hạnh phúc ngập tràn.
Một điều nữa làm nên đặc trưng của mâm cỗ Tết Hà Nội nói riêng và của miền Bắc nói chung, ấy chính là những món ăn mang đậm chất khí hậu của mùa đông. Thịt đông là một trong những món như vậy. Phần thịt đông trong suốt như tượng trưng cho một khởi đầu của sự tinh khôi, trong trẻo, mang lại may mắn cả năm. Hơn nữa, sự gắn kết của từng miếng thịt cũng như sự gắn kết trong tâm hồn của các thành viên trong gia đình, mang lại một hạnh phúc sum vầy.
Cùng với các món ăn quen thuộc trong mâm cỗ Tết truyền thống, cá trắm kho riềng là một món ăn được xem là đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội. Cá phải là trắm đen [không phải là trắm trắng]. Cá được cắt khúc xếp vào niêu, khi kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh và ít mỡ gà để thêm ngậy. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn duy trì món này trong mâm cỗ Tết, nhưng cũng có nhiều nhà thay thế bằng những món ăn khác.
Ngoài ra, trên mâm cơm ngày Tết truyền thống của Hà Nội cũng không thể thiếu bát canh măng khô hay món canh bóng đặc trưng của miền Bắc.
Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Tuy nhiên, dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành.
Không chỉ tinh tế trong cách chọn món và nấu ăn, người Hà Nội còn cầu kỳ trong việc bày biện, trang trí các món ăn. Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa...
Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng, các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.
Ngày nay, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có thể có nhiều đổi khác do điều kiện, khẩu vị của từng gia đình nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên.
Trải qua thời gian, mâm cỗ ngày Tết người Hà Nội có những thay đổi với sự xuất hiện của những món ăn mới cũng như khẩu vị của từng gia đình thay đổi, nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên. Sự hiện diện của những món ăn trong mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội sẽ là nét văn hóa truyền thống này được lưu truyền mãi cho những thế hệ sau để mỗi người Hà Nội dù đi đâu vẫn luôn ghi nhớ và tự hào về một nét văn hóa độc đáo và tinh tế đến vậy./.
Phương Thảo
ANTD.VN - Nếu nói, thịt đông là món ăn đặc trưng nhất trong những món ăn đặc trưng của người miền Bắc thì cũng chẳng ngoa chút nào. Đó là món ăn mà chỉ mùa đông mới có, dù cho bây giờ nhà nào cũng sẵn tủ lạnh để có thể làm đông thịt bất cứ lúc nào thì người ta vẫn chỉ ăn nó khi cảm nhận được cái rét.
Tận cùng cái lạnh
Có rất nhiều câu hỏi đặt ra cho món ăn đặc biệt này. Tại sao giữa mùa đông lạnh lẽo, người ta không chọn món gì ấm nóng trong hằng hà sa số các món ăn truyền thống xứ Bắc mà lại chọn thịt đông. Món thịt mà chỉ nghe gọi tên thôi đã thấy lạnh rồi. Tất nhiên, cũng có nhiều lý giải cho xuất xứ thịt đông. Thứ nhất đó là việc chất keo trong bì lợn tiết ra, gặp nhiệt độ thấp nó mới có thể đông lại, nếu nấu vào mùa hè nóng nực thì thịt đông đời nào đông được. Thứ nữa, mùa lạnh người ta cần nhiều năng lượng hơn, cách tốt nhất để bổ sung là ăn các món ăn có chứa nhiều đạm, chất béo. Và đương nhiên, thịt đông là món ăn nhiều đạm nhất trong những món nhiều đạm.
Công thức để nấu thịt đông khá đơn giản, nhưng để nấu cho “chuẩn đông”, đạt yêu cầu thì đương nhiên khá cầu kỳ, thậm chí khắt khe. Nguyên liệu chính của món thịt đông là chân giò lợn. “Ăn chân sau, cho nhau chân trước” - các cụ đã tổng kết nên câu nói này thành ra các bà nội trợ cứ chân giò sau mà mua. Nếu cầu kỳ hơn thì chỉ chọn mua riêng phần bắp, nhiều gân, thịt giòn nhưng mềm. Ngoài thịt ra nhất định phải cần thêm vài lạng bì lợn đã được làm sạch, chút mọc nhĩ, hạt tiêu, nước mắm…
Thịt thái miếng vừa ăn, ướp với chút nước mắm rồi đưa lên bếp đảo cho săn. Có 2 cách để nấu. Thứ nhất, nếu thích ăn bì có thể cho bì vào nấu chung, chất keo trong bì tiết ra đủ độ đông cho món ăn. Hoặc cũng có thể thái nhỏ bì lợn, xào sơ rồi thêm nước đun cho bì tiết hết chất keo ra. Gạn bỏ bì, chỉ lấy nước. Nước này chế cùng thịt đã ướp và xào cho ngấm mắm muối rồi đun liu riu. Khi đun thì mở hé vung cho nước trong, liên tục vớt bọt. Thịt gần mềm thì thêm hạt tiêu, mọc nhĩ đã ngâm mềm, rửa sạch và thái sợi. Đun tiếp đến khi thịt mềm hẳn thì múc ra bát, khâu này là để định hình cho đẹp. Có nhiều người thích tỉa hoa cà rốt để xuống dưới đáy bát rồi mới đổ thịt đông vào. Khi ăn úp ngược bát thịt đông vào đĩa rồi lấy dao cắt miếng vừa ăn. Nếu là nhà có cỗ thì bát thịt đông thường được cắt như kiểu bổ cau.
Hương vị của Tết
Món thịt đông thành công hay không được “đo đếm” bằng độ nhừ của thịt, độ trong của nước và độ đông. Nếu đổ ra đĩa mà thịt “đứng” là chuẩn. Thành ngữ “im thin thít như thịt nấu đông” chắc ra đời từ đây.
Sau này, có nhiều phiên bản khác của thịt đông. Có người nấu không cho mọc nhĩ, thịt ninh mềm, lòng miếng thịt hồng hồng, nước thịt đông trong màu hơi đổ trắng sang ngà. Có nhiều người thích dùng thịt gà lọc xương, hoặc thịt ngan để nấu đông hoặc có khi nấu lẫn thịt gà với thịt lợn. Nhiều người thích cho thêm nấm hương vào thịt đông, tuy nhiên, nấm hương thường khiến cho thịt đông không để lâu được và nhanh vữa. Thịt đông thường được ăn kèm với dưa hành [hành củ muối], hoặc cũng có thể ăn cùng dưa chua, nhưng ngon nhất và chuẩn nhất vẫn là nước mắm thật nhiều hạt tiêu, cơm nóng và dưa bắp cải muối, thêm vài cọng rau cần.
Bây giờ, ngoài phố, mùa nào người ta cũng bán thịt đông. Miếng thịt đông cứng, nước đông không phải từ bì mà đông lại mà từ thạch rau câu. Thịt đông nhưng không mềm mà giòn sần sật. Nói chung chẳng ra gì. Với những người Hà Nội cũ, vốn cầu kỳ và khó tính trong ăn uống, thì vẫn phải mùa nào thức ấy. Chỉ khi rét thật ngọt mới bắc bếp để nấu thịt đông. Đó là lúc nồi thịt có thể đông một cách tự nhiên nhất, chứ không phải đông theo cách của tủ lạnh. Đó là lúc cảm nhận được vị cay nồng của hạt tiêu rắc trong bát nước mắm. Đó còn là mùa mà bắp cải tươi non nhất, cuốn chặt nhất mới đem ra mà làm dưa. Và đúng là, khi trên mâm cơm của người Hà Nội có món thịt đông thì đó là món ăn báo hiệu một năm cũ sắp qua, một năm mới sắp đến.
Không chỉ có thế, trong mâm cỗ theo lối cổ, đặc biệt là cỗ Tết không bao giờ được phép thiếu món thịt đông. Đó là một phần hồn của mâm cỗ với đủ những bánh chưng, canh măng, canh mọc, canh miến, nem rán, giò lụa, giò xào kèm thêm đĩa hạnh nhân xào thập cẩm. Và đó còn là món ăn để cho bất cứ người con Hà Nội nào đi xa cũng khắc khoải nhớ về mỗi khi “mùa đông đi ngang cửa”.
Trong mâm cỗ theo lối cổ, đặc biệt là cỗ Tết không bao giờ được phép thiếu món thịt đông. Đó là một phần hồn của mâm cỗ với đủ những bánh chưng, canh măng, canh mọc, canh miến, nem rán, giò lụa, giò xào kèm thêm đĩa hạnh nhân xào thập cẩm. Và đó còn là món ăn để cho bất cứ người con Hà Nội nào đi xa cũng khắc khoải nhớ về mỗi khi “mùa đông đi ngang cửa”.
Page 2