.
The most critical element of slicing meat relates to slicing it against the grain, which we'llget into shortly. But it's not just Cách Bạn cắt thịt của bạn quan trọng. Đó cũng là Khi Bạn cắt nó.
Đối với các mục đích của cuộc thảo luận này, chúng tôi đang tập trung vào việc cắt thịt rang, không xương và rang xương, như sườn hoặc chân cừu, cũng như vết cắt bán lẻ như bít tết sườn và bít tết váy thường được cắt thành từng phần sau nấu nướng.
Nói cách khác, chúng ta đang nói về việc cắt lát xảy ra trên thớt, không phải trên đĩa. Nghỉ ngơi thịt trước khi cắt lát
Resting Meat Before Slicing
Tóm lại, thời gian thích hợp để cắt thịt của bạn là sau khi nó có cơ hội nghỉ ngơi.
Thịt nghỉ ngơi đơn giản có nghĩa là chờ đợi một vài phút sau khi lấy nó ra khỏi lò hoặc ra khỏi vỉ nướng trước khi cắt hoặc phục vụ nó. Thịt được nghỉ ngơi sẽ rất táo tã hơn thịt bị cắt ngay sau khi lấy nó ra khỏi nhiệt.
Miếng thịt trên thớt của bạn được tạo thành từ hàng triệu tế bào chứa đầy chất lỏng. Và chất lỏng đó là nguồn nước ép trong thịt. Khi bạn nấu một miếng bít tết hoặc nướng, nhiệt từ lò nướng hoặc nướng khiến nó bị co bóp, siết chặt nó giống như một bàn tay siết chặt một quả bóng nước. Áp suất này buộc chất lỏng ra khỏi các tế bào và vào khoảng trống giữa các sợi cơ.
Cắt thịt ngay sau đó sẽ dẫn đến những người đó tràn ra trên thớt. Và bạn ghét nhìn thấy điều đó bởi vì mỗi giọt nước trái cây trên thớt là một giọt ít hơn mà kết thúc trong miệng của bạn.
May mắn thay, giải pháp rất dễ dàng: chỉ cần đợi vài phút. Chờ đợi cho phép thịt mát mẻ, và vì nó nguội đi, những loại nước ép để lắng lại vào các tế bào của họ một lần nữa. Bằng cách đó, khi bạn cắt thịt, những loại nước ép đó ở trong thịt nơi chúng thuộc về. Cắt lát vào hạt
Slicing Against the Grain
Lời khuyên này là đủ phổ biến, nhưng quá thường xuyên, nó không có lời giải thích. Hạt gì? Điều đó thậm chí có nghĩa là gì?
Cách tốt nhất để hiểu nó là bằng cách nhìn vào một miếng bít tết với một hạt rất rõ rệt, giống như bít tết sườn hoặc bít tết váy. Thật vậy, đây là những loại bít tết nơi công thức có khả năng kêu gọi bạn cắt chúng vào hạt.
Bây giờ, nếu bạn không có bít tết ngay trước mặt bạn, hãy xem hình trên. Bạn có thể thấy rất rõ các chuỗi thịt riêng lẻ chạy dọc dọc theo bít tết. Đó là hạt.
Bạn cũng có thể thấy rằng con dao đang cắt ngang các sợi, không song song với chúng. Đó là đá cắt vào hạt.
Lý do để cắt thịt theo cách này là làm cho nó dễ dàng hơn để nhai. Thịt rất khó khăn vì sự hiện diện của một loại protein gọi là collagen, điều này xảy ra rất khó khăn và nhai. Chỉ có ba cách để làm mềm thịt, và mỗi phương thức chảy xuống để làm mềm hoặc phá vỡ collagen đó.
Mỗi sợi cơ riêng lẻ đó thực sự là một bó sợi cơ. Và mỗi bó được bọc trong một vỏ bọc collagen.
Collagen có thể bị phá vỡ bằng cách nấu chậm ở nhiệt độ thấp, đó chính xác là những gì xảy ra khi chúng ta baire thịt. Nhưng điều này không xảy ra ngay lập tức. Nó có thể mất nhiều giờ.
Với bít tết, chúng tôi nấu nó nhanh và rất nóng. Điều đó có nghĩa là những vỏ bọc collagen không có thời gian để làm mềm, vì vậy những sợi cơ sẽ vẫn khó khăn và nhai.
Những gì chúng ta đang cố gắng làm là rút ngắn các sợi đó nhiều nhất có thể, để răng và hàm của bạn có ít việc phải làm. Điều này có nghĩa là không chỉ cần cắt thịt thịt, mà bạn muốn cắt nó mỏng nhất có thể. Đó là bởi vì khi bạn cắt lát vào hạt, lát mỏng hơn có nghĩa là các sợi ngắn hơn.
Làm thế nào mỏng đủ mỏng? Câu hỏi hay. Câu trả lời: mỏng nhất có thể. Nhưng, nếu bạn có thể lấy nó xuống 1/4 inch, bạn sẽ ổn thôi.
.
What you have to do is cut it into maybe three shorter sections along the grain, and then slice those sections against the grain.
Finally, remember that it's not enough to simply slice against the grainyou need to slice it mỏng chống lại hạt.
Use Long Strokes
Đừng hack tại nó. Nói chung, điều đó có nghĩa là sử dụng một con dao dài, dài hơn dao bếp thông thường. Một con dao cắt dài có thể dài tới 14 inch, với một lưỡi kiếm mỏng, linh hoạt. Nói về dao ... Sử dụng một con dao sắc
Use a Sharp Knife
Điều này đi cho mỗi con dao bạn sử dụng trong bếp, nhưng không kém phần nào khi nói đến việc cắt thịt. Một con dao sắc nét làm cho tác phẩm của việc cắt lát dễ dàng hơn, và vì bạn phải áp dụng ít áp lực hơn trong khi cắt, lưỡi kiếm ít có khả năng trượt. Nhưng cũng, một con dao sắc sẽ tạo ra những vết cắt sạch sẽ, gọn gàng thay vì những con dao thô, lởm chởm. Sử dụng một ngã ba khắc
Use a Carving Fork
Những con dĩa đôi dài đã thực sự phục vụ một mục đích. Bạn không nhất thiết muốn lái những miếng đó vào thịt. Một ngã ba chạm khắc là nhiều hơn về việc giữ sự ổn định của việc nướng trong khi bạn cắt lát. Cho dù bạn cắt về phía ngã ba hoặc tránh xa nó, các phe dài cũng giữ ngón tay của bạn tránh xa lưỡi kiếm. Lát trên thiên vị:
Slice on the Bias:
Thông thường, khi bạn cắt lát một món nướng hoặc bít tết, không có lý do gì để cắt lát bất cứ thứ gì khác ngoài một góc 90 độ. Hình ảnh một thịt lợn không xương nướng. Bạn cắt thẳng xuống. Nhưng, có những ngoại lệ. Khi bạn bị rang xương, giống như một chân cừu, nó có thể hữu ích để cắt lát ở một góc, không song song với xương và không vuông góc với nó. Thay vào đó, hãy phấn đấu cho một góc 45 độ, cắt trong những nét mịn, dài từ đầu rộng của thân về phía kết thúc hẹp.
Với những mẹo và thủ thuật này, chúng tôi chắc chắn rằng bạn đang trên đường trở thành chủ nhân của thịt trong vòng tròn của bạn!