Tổ sư về độc tố học, Paracelsus, một nhà khoa học thời Phục Hưng đã đưa ra câu châm ngôn trứ danh: “Liều lượng mới gây ra độc tính”. Theo ông, chất nào cũng là chất độc cả. Dùng nhiều thì độc, dùng ít thì không. Nhưng, ít là cỡ nào, nhiều bao nhiêu?
Vũ Thế Thành
Continue reading
Hồi bao cấp, chất đạm [protein] là vàng ngọc dinh dưỡng, chất béo còn thiếu, nói gì đến đạm. Con gì nhúc nhích là đạm, là ăn được. Vậy mà nhiều người nhìn món cá ngừ, cá thu kho, không dám ăn. Thèm lắm mà vẫn phải kiêng, đến giờ vẫn kiêng. Thật khổ, họ tưởng nhầm ngộ độc là dị ứng.
Vũ Thế Thành
Continue reading
Tháng tư và mì gói nào có liên quan gì với nhau. Tháng tư năm 75 chỉ là cột mốc, thoắt chốc mì gói đã trở thành sơn hào hải vị trong các bữa ăn của người dân Sài Gòn.
Vũ Thế Thành
Continue reading
Hồi nhỏ tôi sống ở hẻm 146 Hiền Vương [nay là Võ Thị Sáu]. Con hẻm vùng Tân Định này chỉ dài hơn trăm mét, là khu xóm bình dân mà hàng ngày tôi được nghe vọng cổ, nhạc sến, nhạc xổ số, nhạc tuyển chọn ca sĩ… Đấy cũng là nơi lần đầu tôi nghe được bản “Tình Bắc duyên Nam”. Dù là con nít nhưng cũng mang máng, “tình” là chuyện trai gái, còn “duyên” thì chịu! Thắc mắc hoài… Sau này, đến khi hiểu được “duyên” thì… hết phim!
Vũ Thế Thành [trích “Những thằng già nhớ Mẹ”, tái bản 2022]
Continue reading
Bè bạn đi lính về phép lại kéo nhau ra quán nhậu. Nhậu đã rồi tới quán cà phê Chiêu đường Cao Thắng. Ở quán nhậu thì tranh nhau nói, tới quán cà phê, chẳng thằng nào buồn nói. Cà phê và khói thuốc. Cà phê nhỏ giọt. Giọt có buồn không? Mờ quá không thấy giọt, nhưng nỗi buồn thì thấy.
Vũ Thế Thành [trích “Sài Gòn, một góc ký ức và bây giờ”]
Continue reading
Gan heo [bò, gà,…] đúng là kỵ vitamin C. Nhưng có lý do để nói rằng, không cần phải kiêng ăn giá xào gan heo chỉ vì vitamin C như vài cảnh báo trên báo chí.
Vũ Thế Thành
Continue reading
“…..Có lần đi chơi khuya, tôi gặp Bùi Giáng ở ngã ba Trần Quang Diệu – Trương Minh Giảng[3], ăn mặc chắp vá màu mè như phường tuồng, cầm cây chổi cùn múa may, chặn đầu xe tôi lại, Cho trẫm điếu thuốc. Hoàng thượng đã chiếu cố dân đen, dân nào dám cãi. Tôi rút điếu thuốc, cung kính châm lửa cho hoàng thượng….“
Vũ Thế Thành [trích từ “Sài Gòn, một góc ký ức và bây giờ“]
Continue reading
Gần đây trên mạng xã hội và lan truyền qua email [lạ] về công dụng vạn năng của dầu dừa, nào là chữa khỏi viêm họng, nhiễm trùng máu, lậu mủ, giang mai, sỏi thận, alzheimer, tim mạch, tiểu đường, huyết áp, giảm cân, ung thư, thậm chí chữa luôn cả căn bệnh thế kỷ HIV/AID, và còn nhiều, nhiều nữa. Sự thật thế nào?
Vũ Thế Thành [trích trong, Ăn để sướng hay ăn để sợ?]
Continue reading
Sách “Những thằng già nhớ Mẹ” vừa được tái bản lần 3. Lẽ ra sách đã được in vào mùa Vu Lan năm ngoái, nhưng Sài Gòn lúc đó đang mắc đại dịch thê thảm, nên phải hoãn lại.
Vũ Thế Thành
Continue reading
Tòa án tại tiểu bang California tháng ba năm 2018 đã ra phán quyết sơ thẩm, buộc các cửa hàng bán cà phê phải ghi nhãn cảnh báo cà phê có chứa acrylamide, một độc chất có thể gây độc thần kinh, ung thư, và vô sinh. Phán quyết này chỉ có giá trị tại tiểu bang California, không có giá trị toàn nước Mỹ. Một phán quyết mà khoa học phải bó tay trước một tòa án nhân danh công lý.
Vũ Thế Thành
Continue reading
Chuyên gia Vũ Thế Thành: "Cà phê thứ thiệt có độn, tôi không tin có cà phê nguyên chất"
Cà phê không độn bắp rang làm sao có độ sánh. Xứ nóng, uống cà phê đá mà lỏng le thì khó coi quá. Cà phê không thêm cau rang làm sao đủ đắng. Cà phê không đắng thì uống làm chi?
Hỏi: Chúng ta vẫn bắt gặp những quảng cáo cà phê là "cà phê nguyên chất". Ông nhận xét gì về quảng cáo này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không hiểu từ "nguyên chất" mà các doanh nghiệp này dùng với nghĩa gì. Nếu hiểu "cà phê nguyên chất" là cà phê không thêm thắt gì cả, cứ thế đem rang rồi xay ra đem bán thì xin lỗi, tôi không tin.
Hỏi: Hồi trước 1975, Sài Gòn có quảng cáo cà phê nguyên chất không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không nghe, không thấy, chỉ gần đây tôi mới nghe nói tới thôi. Dân Sài Gòn uống cà phê để nói chuyện cà kê, giống như dân Hà Nội uống nước chè vậy. Cà phê ngoài Bắc thì tôi không rành, nhưng cà phê Sài Gòn thì tôi có thể "chém gió" với bạn từ thuở tôi còn uống vụng cà phê của ba tôi, cũng cả hơn nửa thế kỷ rồi đó.
Hỏi: Như vậy từ hồi xưa cà phê Sài Gòn cũng đã "độn lung tung" rồi phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Độn chứ sao không độn! Cà phê Sài Gòn không độn bắp rang làm sao có độ sánh. Xứ nóng, uống cà phê đá mà lỏng le thì khó coi quá. Cà phê không thêm cau rang làm sao đủ đắng. Cà phê không đắng thì uống làm chi?
Cà phê đá, lạnh như… nước đá, thì làm sao hương bốc ra, bởi vậy mới tẩm chút rượu để đưa mùi. Rồi cũng phải hương va ni, mắm muối. Mắm là thêm nước mắm khi rang cà phê cho nó đậm đà… Những thứ linh tinh này coi như là… phụ gia , chứ "chính gia" vẫn phải là cà phê rang sao cho tới tới… Bí quyết ngon dở là ở chỗ đó.
Chẳng có cà phê nào là nguyên chất hết, cũng phải độn thứ này tẩm thứ nọ mới ra cà phê được. Cà phê Tây, cà phê Mỹ cũng vậy thôi, cũng pha thứ này, trộn thứ nọ chút chút. Cái đó mới là văn hóa cà phê của riêng cho mỗi vùng miền.
Hỏi: Cà phê Sài Gòn bây giờ có khác xưa nhiều không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Những năm sau 1975, ngăn sông cấm chợ, đời sống khó khăn, thì phụ gia trong cà phê trở thành chính gia, chính gia thành phụ gia. Rồi khó khăn quá, thì cà phê biến luôn, chỉ còn đậu nành và hóa chất.
Muốn đắng thì có vài loại thuốc Tây làm đắng, muốn sánh, muốn đen cũng có thứ làm cho đen, sánh. Muốn bọt, đã có chất tạo bọt xà phòng. Hương cà phê thì vô vàn nhớ không hết... Thích gì chiều nấy!
Bây giờ kinh tế khá hơn một chút, Sài Gòn cũng có nhiều quán cà phê ngon, rang xay tẩm theo bí quyết riêng của họ… Còn uống cà phê vài ngàn/ly thì phải chấp nhận đó là cà phê đậu nành.
Hỏi: Cà phê thứ thiệt uống vào phải có dấu hiệu gì chứ? Có thể phân biệt cá phê thiệt và cà phê dỏm bằng cảm quan được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà phê thứ thiệt phải uống đậm, uống nhiều thì mới phê, tim đập mạnh, mắt lơ mơ, đó là do chất caffeine trong cà phê, nhưng cũng tùy cơ địa mỗi người. Có bà chỉ cần một ngụm là tim đập loạn xạ rồi.
Nhưng tôi phải nhấn mạnh, cà phê thứ thiệt là cà phê có tẩm, có thêm thắt phụ gia này nọ, phụ gia chứ không phải chính gia. Cà phê thứ thiệt mà khác gu thì bị lắc đầu ngay. Còn những người không sành cà phê, thứ nào cũng uống được, đó là những người may mắn.
Hỏi: Cà phê bắp rang, đậu nành hay hóa chất có thể được nhận ra bằng đặc điểm gì? Nói tới hóa chất [nhẹ nhàng hơn một chút có thể coi là hương vị, tạo mùi, tạo màu, thậm chí tạo vị] là thấy ghê, thực tế hóa chất này ảnh hưởng tới người uống ra sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bắp và đậu nành là ngũ cốc. Có rang lên rồi xay mịn thì cũng giống như thính [gạo rang] trộn với bê thui. Có gì độc hại? Rang cháy quá thì cũng không nên, mà người ta cũng chẳng rang tới cháy đen thui thế đâu, chỉ vừa đủ để có vị đắng, còn đen thì đã có caramel.
Đậu nành bị lạm dụng nhiều hơn, chứ bắp thì ít lắm. Rang bắp quờ quạng là nó nở bung ra.
Còn những thứ khác để tạo màu mùi vị thì vô cùng đa dạng, hầu hết là những chất không nằm trong danh mục cho phép dùng trong thức phẩm. Độc hại là chắc chắn rồi, nhưng độc hại tới cỡ nào lại là chuyện khó nói, khi người ta xài tùm lum thứ cả lên.
Tôi biết phải trả lời thế nào về mức độ độc hại với những chất tùm lum chưa được nhận dạng như thế.
Hỏi: Cà phê cũng như nước mắm, đồ xịn thì đắt. Cà phê vài ngàn bán đầy các nơi liệu có thể là cà phê hay không? Có người phân tích, với giá cà phê nguyên liệu mà tính thì một ly cà phê không thể nào có giá vài ngàn đồng, liệu có chính xác?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà phê vài ngàn có chất caffeine hay không thì bạn có thể đoán ra được rồi. Nếu muốn, bạn có thể gọi đó là cà phê dỏm.
Còn tôi thì khác, có khi tôi cũng lê la cà phê vỉa hè với bè bạn, thì ly cà phê đá giá vài ngàn, tôi vẫn gọi là cà phê, dù tôi chỉ nhấp môi cho có. Ly cà phê chỉ là phương tiện, như miếng trầu, cốc chè ngoài Bắc vậy.
Hỏi: Ở các tiệm sang chảnh, ly cà phê có thể đắt gấp 10 lần. Nhưng giá đắt có đủ bảo đảm cho thứ cà phê đó là thứ thiệt, hoặc đáng đồng tiền?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ly cà phê đắt gấp 10 lần, chứ đắt gấp 100 lần vẫn có người uống, nếu ngoài cái chỗ ngồi còn có thêm những giá trị, dịch vụ "cao cấp" khác. Cà phê đắt không nói lên thực chất cà phê ngon dở, nhưng thường thì những quán như thế, ít ra cũng bán cà phê không quá tệ.
Hỏi: Cà phê xịn khó uống vì dễ say, tăng huyết áp, hồi hộp, mất ngủ ? Còn những thứ cà phê uống không bị tác dụng phụ là không còn "thật" nữa?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà phê chứ có phải rượu đâu mà say. Mỗi ly cà phê tính rộng rãi thì cỡ 100 mg chất caffeine.
Giới y học đưa ra ngưỡng 400 mg chất caffeine mỗi ngày là an toàn, tương đương khoảng 4-5 ly cà phê [thứ thiệt].
Vả lại, còn tùy thuộc vào mức độ dung nạp chất caffeine của mỗi người. Có người uống một ly cà phê đen là nôn nao, xót dạ, bồn chồn, tim đập mạnh,… Có người uống vài ba ly vẫn khỏe re, ngủ tốt.
Chất caffeine có thời gian bán hủy sinh học khoảng 6 tiếng, nghĩa là 6 tiếng sau khi uống cà phê, thì 50% caffeine sẽ được thải.
Với dân nghiện thuốc lá, thời gian bán hủy ngắn hơn. Người mất ngủ vì cà phê, nên tránh uống trước giờ ngủ khoảng 5-7 tiếng.
Hỏi: Có thứ cà phê nào uống mà tim không đập mạnh, mà vẫn có hương vị cà phê không? Tôi không ám chỉ cà phê dỏm đậu nành…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có đấy chứ, đó là loại cà phê, mà chất caffeine đã được loại bỏ [decaffeination]. Uống cà phê kiểu này cũng giống như uống bia không độ cồn. Gà trống thiến không bao giờ là gà mái.
Hỏi: Giả sử nếu chỉ để giải khát, người dùng có nên chọn loại nước nào khác chắc ăn hơn về độ an toàn hay không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì uống nước tinh khiết đóng chai. Mà nước đóng chai loại này chất lượng cũng linh tinh lắm, nên chọn các nhãn hiệu có "máu mặt" thì chắc ăn hơn.
Theo Bích Hiền
Trí Thức Trẻ
Từ khóa:
Cùng chuyên mục
Xem theo ngày Ngày 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Tháng Tháng 1 Tháng 2 Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Tháng 6 Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9 Tháng 10 Tháng 11 Tháng 12 Năm 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 XEM