Lưu lượng khách là yếu tố quan trọng mang lại doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng. Tuy nhiên, việc khách hàng cùng lúc kéo đến quá đông lại là nỗi ám ảnh, gián tiếp làm giảm chất lượng dịch vụ. Vậy trong trường hợp này, quản lý nhà hàng cần làm gì để khắc phục hiệu quả?
1. Quản lý nhà hàng cần chuẩn bị và phòng tránh những gì?
Đông khách và mất khách là hai thái cực cách nhau bởi ranh giới mong manh. Nếu nhà hàng không chuẩn bị tốt cho những giờ cao điểm trong ngày thì có thể cơ hội này sẽ không lặp lại lần hai. Vì thế, hãy đặt mình vào vị trí khách hàng để cải thiện từ những thứ nhỏ nhất, tối ưu quy trình, đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ.
1.1 Xác định công suất tối đa của nhà hàng
Công suất phục vụ đạt tối đa không phải khi khách hàng lấp kín các chỗ ngồi, định tính bằng hình ảnh nhốn nháo, nhân viên phục vụ hớt hải bưng bê, mà phải định lượng chính xác qua thời gian chờ món, phản hồi của khách, thái độ nhân viên phục vụ và công suất bếp. Để xác định chính xác, quản lý nhà hàng cần trả lời câu hỏi “Với từng này nhân viên, nguyên vật liệu, bàn trống, nhà hàng có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ cho bao nhiêu khách hàng?
Lấy một ví dụ đơn giản, tại cửa hàng có 6 nhân viên phục vụ, 3 đầu bếp, 1 thu ngân, 50 khách hàng. Nhưng thời gian chờ món lên tới 20 phút, thiếu nguyên liệu, thực khách phàn nàn, thì có lẽ nhà hàng đang rơi vào tình trạng quá tải rồi đó.
Hãy thường xuyên quan sát để xác định công suất tối đa của nhà hàng trước khi bắt tay vào tìm kiếm giải pháp nâng cao, đây là nền tảng giúp nhà hàng vận hành ổn định, hiệu quả.
Đọc thêm: Cách quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả giúp bạn nhân đôi doanh thu tức thì
Nghệ thuật quản lý nhà hàng khi đông khách
1.2 Xác định giờ cao điểm
Sau khi biết được khả năng phục vụ tối đa, công việc của quản lý là tìm kiếm các thời điểm vượt quá công suất trong ngày để tập trung vào cải thiện. Hiện nay trên thị trường có nhiều giải pháp giúp nhà hàng xác định thời điểm đông khách qua báo cáo trực quan.
Khoảng thời gian này có thể thay đổi theo mùa, theo năm hoặc theo xu hướng của thị trường, vì thế quản lý cần cập nhật liên tục để có sự chuẩn bị, điều chỉnh kịp thời. Nhiều nhà hàng trước đó chỉ tập trung nhân sự vào thứ 7, chủ nhật nên khi ngày lễ diễn ra vào giữa tuần liền bị quá tải, bỏ lỡ cơ hội tăng doanh thu quý báu trong năm.
1.3. Nhận đặt bàn trước
Nhà hàng có thể nhận đặt bàn trước để thống kê lượng khách vào từng khung giờ để tiện sắp xếp trước bàn cho khách. Đặt bàn trước giúp lượng khách không dồn đến cùng một thời điểm. Song song với việc nhận đặt bàn trước, nhà hàng có thể nhận đặt món và tiền cọc trước để kịp thời chuẩn bị món trước khi khách đến.
Đọc thêm: Hướng dẫn đặt bàn nhà hàng dễ dàng trên phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn Sapo FnB
1.4. Tìm giải pháp hỗ trợ
Cụ thể hơn, phần mềm quản lý nhà hàng giúp xác định khoảng thời gian đông khách, hệ thống đo lường mức độ hài lòng khách hàng giúp xác định thời điểm nhận nhiều phản hồi xấu và camera nhận dạng khuôn mặt giúp nhận biết khu vực bàn tập trung nhiều khách nhất. Từ đó có cơ sở phân bổ nhân sự hợp lý, biết lý do khiến khách hàng khó chịu và khu vực nào được đặt bàn nhiều nhất, nhằm sắp xếp lại không gian quán sao cho thu hút.
Ứng dụng hỗ trợ quản lý tài chính, nhân sự, tồn kho cho nhà hàng
2. Đối phó và cải thiện
Người tính không bằng trời tính, chắc chắn sẽ có thời điểm nhà hàng phải đối mặt với lượng khách tăng cao đột biến do một vài lý do ngoài tầm kiểm soát. Ví dụ như trong chương trình ưu đãi, khách hàng là các đoàn du lịch, thăm quan….Ngay lúc này, hãy ứng phó nhanh nhạy và khéo léo để mang lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng. Dưới đây là 3 trường hợp phổ biến và cách giải quyết hợp lý cho bạn tham khảo.
Đọc thêm: 9 kỹ năng để quản lý nhà hàng bạn nhất định phải biết sau mùa dịch Covid
2.1 Khách hàng phàn nàn vì chờ món quá lâu
Với số lượng order tăng đột biến, chắc chắn nhà hàng không thể đảm bảo đủ nguyên vật liệu, nhân viên phục vụ kịp thời. Lúc này hãy xoa dịu bằng cách trò chuyện với họ, cung cấp nước uống hoặc món khai vị miễn phí trong thời gian chờ đợi. Đồng thời, hãy liên tục kiểm tra tình trạng chế biến để điều phối hiệu quả.
2.2 Nhân viên phục vụ làm ẩu do quá vội
Trong trường hợp nhân viên làm đổ đồ ăn lên người khách hàng, xô ngã khách hoặc có những hành động không phải phép thì hãy đưa ra lời xin lỗi trước tiên. Nếu khách không đồng ý, quản lý nhà hàng cần trực tiếp có mặt, đưa ra lời mời khách dùng thử các món mới, hoặc miễn phí bữa ăn để thể hiện sự chuyên nghiệp.
Chăm sóc khách hàng chu đáo trong giờ cao điểm
2.3 Khách hàng phàn nàn vì chất lượng món ăn
Đây là sự cố được liệt vào danh sách không đáng mong đợi nhất, bởi có thể khách hàng sẽ không bao giờ quay lại nếu chất lượng món ăn quá tồi. Với trường hợp này, quản lý cần trưng cầu ý kiến khách hàng, tìm ra khuyết điểm và hứa hẹn sẽ không tái phạm. Tuy nhiên, với các lỗi liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thì không chắc đây sẽ là giải pháp hiệu quả, nên sẵn sàng đồng ý đáp ứng nếu khách muốn được bồi thường.
Quản lý nhà hàng, quán ăn, quán cafe chuyên nghiệp với Sapo FnB
Dùng thử miễn phíTrên đây là toàn bộ kinh nghiệm quản lý nhà hàng khi đông khách giúp hoạt động kinh doanh diễn ra thuận lợi. Để chủ động hơn trong quá trình phục vụ, nhà hàng nên trang bị phần mềm quản lý giúp tiết kiệm chi phí, tăng tốc độ phục vụ trong giờ cao điểm, nâng cao trải nghiệm khách hàng. Không những thế, ứng dụng còn hỗ trợ giám sát từ xa, giúp quản lý nhà hàng theo dõi tình hình kinh doanh kể cả khi không có mặt trực tiếp.
Chất lượng thực phẩm ảnh hưởng rất lớn tới danh tiếng và sự tồn tại của mọi nhà hàng? Có thể bạn chưa từng trải qua khủng hoảng chất lượng nguyên liệu, cũng có thể bạn không quá đề cao sự thắt chặt kiểm soát chất lượng thực phẩm trong nhà hàng.
Nhưng bạn cần phải biết rằng mọi rắc rối liên quan đến thực phẩm đều có thể hủy hoại tiếng tăm của mọi nhà hàng. Chính vì vậy hãy thắt chặt việc quản lý chất lượng thực phẩm trước khi quá muộn!
Nguyên liệu thực phẩm luôn là yếu tố vô cùng nhạy cảm đối với danh tiếng của mọi nhà hàng, chính vì vậy không bao giờ bạn được phép lơ là. Để đem đến quy trình quản lý chất lượng đảm bảo bạn có thể tham khảo trong bài viết dưới đây.
Hướng dẫn, đào tạo nhân viên là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Nhân viên cần thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, khi đó khách hàng sẽ cảm giác yên tâm và tin tưởng hơn mỗi khi đến nhà hàng của bạn.
Nhân viên cần thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
Chính xác hơn là đưa ra các chính sách và hướng dẫn cho nhân viên các quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm. Quản lý nhà hàng cần phổ biến cho nhân viên về tầm quan trọng của chất lượng thực phẩm bằng cách thực hành những kiến thức ngay tại nhà hàng. Chỉ có nhân viên cách nhận biết các thực phẩm hỏng, không đạt chất lượng, cách bảo quản, sơ chế, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm, vệ sinh bếp,… đúng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thông thường ở các nhà hàng thì phụ bếp và các đầu bếp là người trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu thực phẩm, chính vì vậy cần phải đào tạo kĩ nhất cho đội ngũ nhân viên này. Những người làm việc trong bếp cũng cần mang các đồ bảo hộ như mũ, khẩu trang, bao tay,… thường xuyên rửa tay, giữ gìn trang phục sạch sẽ,… trong quá trình làm việc
Ngoài ra, nhà quản lý nên giao cho một nhân viên chuyên phụ trách nhận thực phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm từ nhà cung cấp, nhân viên này cũng có trách nhiệm bảo quản thực phẩm. Như vậy công việc kiểm soát chất lượng thực phẩm sẽ có sự chuyên môn hóa hơn.
Để kinh doanh nhà hàng hiệu quả cần có sự ứng biến kịp thời dưới sự biến động của thị trường. Có những thời điểm khách hàng đông nghịt nhưng có những thời điểm lại vắng khách. Bởi vậy, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình quản lý nguyên vật liệu của nhà hàng. Nếu để tồn nguyên liệu quá nhiều có thể dẫn đến tình trạng lưu trữ lâu ngày do không bán hết, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm.
Dự trù, tính toán lượng khách hàng giúp chủ cửa hàng kiểm soát tốt hơn số lượng và chất lượng thực phẩm.
Bởi vậy, việc dự trù, tính toán lượng khách hàng đến ăn là điều vô cùng quan trọng. Điều này giúp chủ cửa hàng kiểm soát tốt hơn số lượng và chất lượng thực phẩm. Tuy nhiên, điều này không hề dễ dàng, chủ cửa hàng cần có cái nhìn tổng quan về tình hình doanh thu hàng tháng của nhà hàng, báo cáo doanh thu hàng tháng để lên kế hoạch cụ thể trong việc kiểm soát nguyên vật liệu tồn kho. Bên cạnh đó cũng nên dự phòng những rủi ro phát sinh như thất thoát nguyên liệu vào những ngày lễ, lịch sự kiện và cả yếu tố thời tiết.
Nhân viên chuyên về quản lý thực phẩm sau khi nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp có thể nhờ xác nhận từ đầu bếp, và trong quá trình giám sát cần có bản theo dõi chéo để thắt chặt được chu trình. Ngoài ra, nhà quản lý cũng cần phải kiểm tra đột xuất để tăng hiệu quả giám sát.
Đọc thêm: Kiểm soát chất lượng thực phẩm, nỗi lo không của riêng ai
Thực phẩm là nguyên liệu nhạy cảm và dễ bị giảm chất lượng, thậm chí là hỏng do tác động bởi yếu tố môi trường. Bởi vậy, để đảm bảo làm ra những món ăn tươi ngon, vệ sinh người quản lý phải có quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm nghiêm ngặt ngay từ nguồn cung cấp thực phẩm cho đến khâu tiếp nhận, lưu trữ thực phẩm và các khâu sau đó như bảo quản hay chế biến.
Các lô hàng phải được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào nhà hàng
Trong quá trình nhập nguyên liệu, người quản lý sẽ kiểm tra các lô hàng xem có vấn đề gì không. Quá trình này có thể mất rất nhiều thời gian, nhưng chỉ có vậy mới có thể đảm bảo bạn đã nhập những nguyên liệu tốt nhất cho nhà hàng. Sau đó, các lô hàng phải được kiểm tra chất lượng và chỉ có những nguyên liệu tốt nhất mới được đưa vào nhà hàng. Sau khi được thông qua, các nguyên liệu sẽ được lưu trữ đúng quy cách [làm đông, bảo quản trong tủ lạnh hoặc bảo quản nơi khô ráo] để đảm bảo chất lượng cao và tối đa hóa tuổi thọ.
Đây là việc mà chủ đầu tư nhà hàng cần tìm trước khi đi vào khai trương, hoạt động. Ở các nhà cung cấp bạn cần tìm hiểu rõ nguồn gốc nguyên liệu, và yêu cầu nhà cung cấp đưa ra các giấy chứng nhận thực phẩm cần thiết. Cần có một bản hợp đồng rõ ràng về ngày giao nhận sản phẩm và cần chặt chẽ nhất ở khâu an toàn thực phẩm.
Để kinh doanh dịch vụ ăn uống, các nhà hàng đều phải xin được giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ y tế cấp. Để có giấy chứng nhận này các nhà hàng cần đạt được một số điều kiện về cơ sở vật chất [có đủ diện tích, mặt bằng, không được có các sinh vật gây hại vệ sinh, không ở gần khu ô nhiễm, mặt bằng không được ngập nước,…] và các yếu tố khác liên quan đến khu vực bếp.
Ngoài ra, chất lượng nguyên liệu đầu vào và sức khỏe nhân viên cũng cần được đảm bảo. Quản lý nhà hàng sẽ được tham gia các lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để nắm vững và thực hành các kiến thức này trong quá trình vận hành.
Để đảm bảo được chất lượng thực phẩm tốt cho một nhà hàng có quy mô lớn, đặc biệt là chuỗi nhà hàng bạn cần thuê ngay cho nhà hàng của mình một người quản lý và chịu trách nhiệm về chất lượng thực phẩm. Tuy nhiên những nhà quản lý này cần đảo bảo chất lượng cho thực phẩm đòi hỏi có chứng chỉ ít nhất 2 năm trong ngành công nghệ thực phẩm hoặc một lĩnh vực nào đó có liên quan.
Quản lý chất lượng thực phẩm là người thường xuyên giám sát chất lượng thực phẩm trong nhà bếp của bạn.
Họ chính là người phải chịu trách nhiệm cho các công việc khác như đào tạo các nhân viên khác trong việc xử lý thực phẩm đúng cách và thường xuyên giám sát chất lượng thực phẩm trong nhà bếp của bạn.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều phần mềm hỗ trợ quản lý kho và nguyên vật liệu giá cả phải chăng nhưng cực kỳ hiệu quả mà các chủ nhà hàng có thể tham khảo và ứng dụng nhằm nâng cao sự chuyên nghiệp, cũng như tiết kiệm thời gian, công sức trong quá trình vận hành.
Một trong những phần mềm phổ biến hiện nay được các chủ nhà hàng ưa chuộng là giải pháp iPOS Inventory [Giải pháp quản lý kho và nguyên vật liệu] do Công ty Cổ phần iPOS.vn phát triển. iPOS Inventory giúp quản lý kho tại cửa hàng chính xác và theo thời gian thực. Chuẩn hóa quy trình đặt hàng nhà cung cấp và đánh giá chất lượng dịch vụ của các đối tác và dễ dàng đặt hàng các nguyên vật liệu trực tiếp trên ứng dụng.
Mong rằng với những chia sẻ trên có thể giúp bạn hiểu hơn về quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tiêu chuẩn của hàn hàng để “tận thu” vào mùa kinh doanh sắp tới.