Bạn có biết tại sao tôm có nhiều màu sắc độ màu như vậy? Màu sắc có ảnh hưởng đến sức khỏe hay chất lượng tôm hay không? Những yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng tôm thế nào và làm sao để nhận biết? Bài viết này Trần Gia sẽ cung cấp cho bà con một số kiến thức về màu sắc trên vỏ tôm, giúp đánh gái tình trạng và chất lượng của tôm qua màu sắc.
Trên thị trường tiêu thụ - nơi tôm được phân loại và đánh giá dựa trên màu sắc của chúng, tôm có màu đỏ đẹp sau khi luộc chín được coi là chất lượng cao hơn và được người tiêu dùng ưa dùng, lựa chọn ưu tiên hơn. Màu sắc cơ thịt tôm đóng vai trò rất quan trọng trong việc tiêu thụ sản phẩm, khả năng chấp nhận và cảm nhận chất lượng của người tiêu dùng nên đó là một trong những nguyên do quan trọng giúp giá tôm tăng cao trên thị trường, mang lại giá trị kinh tế lớn cho người nuôi. Tôm nuôi có màu sắc đẹp, đồng đều khi thu hoạch sẽ mang lại giá trị cao. Do vậy người nuôi tôm rất quan tâm đến việc cải thiện màu sắc cho tôm.
Mỗi loài tôm khác nhau sẽ có màu sắc khác nhau và mang tính đặc trưng cho từng loài. Với tôm, màu sắc cơ thể được sử dụng để ngụy trang, truyền tín hiệu, điều hòa thân nhiệt, giảm sự căng thẳng và bảo vệ khỏi tia cực tím.
Các sắc tố màu vàng, cam và đỏ, hiện diện trong sinh vật dưới nước chủ yếu là do carotenoids. Trong số 750 carotenoids được tìm thấy trong tự nhiên thì có hơn 250 loại có nguồn gốc từ biển. Động vật biển [như giáp xác] không tổng hợp được carotenoids và vì vậy chúng có trong tôm nhờ sự tích lũy trực tiếp từ thức ăn hoặc biến đổi một phần thông qua các phản ứng trao đổi chất. Carotenoids chứa trong một số vi sinh vật, nấm, tảo và thực vật bậc cao.
Cơ chế tạo màu ở giáp xác
Ở giáp xác, màu sắc đa dạng và các hoa văn phức tạp trên vỏ được hình thành nhờ tương tác giữa protein Canthaxanthin và Carotenoid Astaxanthin [là sắc tố quan trọng ở giáp xác].
Astaxanthin [Ax] là một Carotenoid, được biết đến là các sắc tố màu đỏ thẫm và được tìm thấy trong rất nhiều loài sinh vật biển, đặc biệt là cá hồi, cá mú đỏ, tôm, krill hoặc tảo biển. Astaxanthin là một chất kháng Oxy hóa tự nhiên mạnh nhất, hơn hẳn các Carotenoid khác hoặc Vitamin E.
Canthaxanthin là sắc tố thuộc nhóm Carotenoid, được tổng hợp từ 2 nguồn là sinh tổng hợp và hóa tổng hợp. Sản phẩm sinh tổng hợp và hóa tổng hợp được nhiều quốc gia trên thế giới cho phép sử dụng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi. Tuy vậy, các sản phẩm Canthaxanthin sinh tổng hợp được ưa chuộng hơn do có mức độ an toàn cao với động vật nuôi và ít ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Một trong những nguồn Canthaxanthin thiên nhiên lần đầu tiên được phân lập từ một loài nấm ăn được Cantharellus cinnabarinus [ở Haxo, năm 1950]. Canthaxanthin cũng được sản xuất như carotenoid thứ cấp từ một số loài tảo xanh ở pha cuối của giai đoạn tăng trưởng. Nó cũng đã được tìm thấy trong vi khuẩn, một số loài giáp xác và các loài cá khác nhau bao gồm cá đối vàng Mugil auratus và cá tráp Diplodus annularis.
Astaxanthin được coi là chất màu chính trong vỏ và các cơ quan bên trong các loài giáp xác, chiếm 85 - 97% tổng lượng Carotenoid và được chứng minh là có vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc hấp dẫn của tôm khi chế biến. Các thử nghiệm cho thấy, khi bổ sung vào thức ăn cho tôm cùng hàm lượng 100 ppm gồm Astaxanthin, Canthaxanthin và hỗn hợp Astaxanthin - Canthaxanthin. Kết quả, chế độ ăn bổ sung Astaxanthin cho phép tích lũy Carotenoid trong vỏ cao hơn 128% so với Canthaxanthin và cao hơn hỗn hợp Astaxanthin - Canthaxanthin là 135%. Động vật thủy sản nói chung và tôm nói riêng không có khả năng tự tổng hợp Carotenoid Astaxanthin nên phải lấy từ thức ăn. Nên muốn tạo nên sản phẩm có màu sắc hấp dẫn làm tăng tính thẩm mỹ và giá trị thương mại, trong điều kiện nuôi thâm canh, việc bổ sung Astaxanthin/Canthaxanthin qua thức ăn là giải pháp cần thiết và hiệu quả giúp tạo màu sắc đỏ hồng cơ thịt và màu sắc sặc sỡ của chúng. Làm tăng chất lượng trứng và tỷ lệ sống của các loại tôm [tôm hùm, tôm thẻ, krill,...] hay cá. Như vậy, Canthaxanthin không những có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng động vật thủy sản mà còn góp phần tạo nên màu sắc đỏ, giúp tăng giá trị kinh tế đối với người nuôi trồng thủy sản. Ngoài tự nhiên, động vật thủy sản hấp thụ Canthaxanthin khi ăn tảo biển, động vật phù du, giáp xác [tôm, cua, ghẹ...].
Màu sắc giúp giác xác ngụy trang, giao tiếp, tìm bạn tình, và nhiều khả năng đặc biệt khác.
Ở giáp xác, màu sắc đa dạng của vỏ và các hoa văn phức tạp được hình thành nhờ tương tác giữa Canthaxanthin và Carotenoid Astaxanthin. Khi nấu chín, tương tác này bị phá vỡ, giải phóng Canthaxanthin làm tôm có màu đỏ.
Giáp xác có thể thay đổi màu sắc nhờ vào sự co hay phân tán của các tế bào sắc tố. Cụ thể, tế bào sắc tố co sẽ làm tôm trở nên trong suốt hơn. Ở các loài giáp xác có vỏ dày như cua hoặc tôm hùm, thay đổi sắc tố theo môi trường sẽ chậm hơn các loại tôm vỏ mỏng.
Tế bào sắc tố trên vỏ tôm nở to trên nền tối của môi trường xung quanh. Tuy nhiên, số lượng, màu sắc và hoa văn của tế bào sắc tố không thay đổi và được quy định với gen theo từng loài.
Ở giáp xác, cá nhám, ếch, thằn lằn tế bào sắc tố được điều khiển độc quyền bởi hoocmon tiết ra từ tuyến sinus ở cuống mắt. Đối với tôm mù có tế bào sắc tố luôn luôn nở rộng do bị mất khả năng sản xuất hoocmon từ cuốn mắt tôm.
Cơ chế tại ra màu sắc hay cơ chế độc nhất trên loài giáp xác: một loại protein gọi là crustacyanin trên giáp xác [tôm, cua, tôm hùm,...] tương tác riêng biệt với Carotenoid Astaxanthin làm thay đổi màu sắc Astaxanthin từ đỏ sang các loại màu nhìn thấy được trên vỏ tôm. Tuy nhiên, mối tương tác này rất dễ mất do nhiệt độ, trả lại màu đỏ Carotenoid.
Các yếu thay đổi màu sắc ở tôm
* Ảnh hưởng do di truyền
Màu sắc cơ thể tôm có thể được cải thiện thông qua lựa chọn di truyền. Lựa chọn tôm giống cho màu tối cũng được dự kiến sẽ làm tăng màu đỏ của tôm nấu chín. Sự kết hợp màu sắc cơ thể của tôm sống và nấu chín với các đặc điểm hình thái là tích cực, cho thấy rằng cả hai đặc điểm màu sắc cơ thể và hình thái có thể được cải thiện trong các chương trình nhân giống loài tôm.
* Ảnh hưởng bởi chất lượng thức ăn
Thức ăn không ảnh hưởng đến màu sắc của tôm. Theo nghiên cứu, bổ sung Astaxanthin vào thức ăn sẽ làm tăng mật độ sắc tố này cơ thịt tôm so với tôm không được bổ sung. Tuy nhiên lượng Astaxanthin bổ sung vào thức ăn không liên quan đến màu sắc tôm trong môi trường.
Trong các khẩu phần đều bổ sung lượng Astaxanthin, tôm có màu đậm hơn trong môi trường tối hơn. Nói cách khác màu sắc tôm vẫn phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường hơn.
* Ảnh hưởng bởi nhiệt độ xung quanh
Khi nhiệt độ cao, sắc tố tối tập trung ở tâm tế bào sắc tối làm tôm trắng hơn, phản xạ nhiều ánh sáng hơn ở bề mặt cơ thể nên ít bị nóng hơn.
Ví dụ: ở nhiệt độ 8-20 độ C và 36-42 độ C tế bào sắc tố của tôm càng xanh Cuba nở rộng, bất kể đang được ngâm trong môi trường nền tối hay sáng. Trong khoảng từ 20-36 độ C, tế bào có sắc tố co lại hay nở ra phụ thuộc vào nền môi trường sinh trưởng.
Sử dụng lưới che nắng cho ao tôm sẽ giúp bà con chủ động điều chỉnh nhiệt độ, ánh sáng tốt hơn, tăng khả năng phát triển và chất lượng tôm, nâng cao giá thành khi bán ra.
* Ảnh hưởng của màu sắc môi trường
Các nhà sản xuất tôm đang tìm cách cải thiện lợi nhuận của vụ nuôi phải nhận thức được các yếu tố bên ngoài có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ sống và sức tăng trưởng cũng như màu sắc của tôm giúp tăng giá trị tôm trên thị trường tiêu thụ. Trong đó yếu tố màu sắc môi trường nuôi tôm ảnh hưởng khá lớn, tôm ở trong môi trường tối hơn màu sẽ đậm hơn. Màu sắc phù hợp với môi trường giúp tôm có thể phòng tránh kẻ thù.
Bên trái là tôm thí nghiệm nuôi trong bể màu trắng, thể hiện màu sắc nhạt hơn tôm bên phải được nuôi trong bể màu đen. Tôm ăn thức ăn công nghiệp, có hàm lượng Carotenoid ít hơn 3ppm.
Sự thay đổi màu sắc theo môi trường có liên quan đến độ xuyên thấu của sóng ánh sáng vào môi trường. Astaxanthin tự do hấp thụ ánh sáng có bước sóng ngắn có màu vàng, cam, đỏ [bước sóng 470-472mm], Carotenoid Astaxanthin hấp thu ánh sáng có bước sóng dài hơn có màu xanh dương, tím [bước sóng lớn 630mm].
* Ảnh hưởng của tình trạng bệnh lý
Một trong những yếu tố hạn chế thành công trong nuôi tôm là kiểm soát dịch bệnh. Sự kiểm soát này chủ yếu dựa trên an toàn sinh học, dinh dưỡng tốt và giảm các điều kiện căng thẳng trong quá trình nuôi.
Tôm có sắc tố màu vàng kim hoặc màu dương có thể do biến đổi gen [không bệnh không chết]. Tôm bệnh hoặc sốc môi trường có các tế bào sắc tố luôn nở to, làm tôm có màu sậm.
Gan tụy là nơi chứa sắc tố Carotenoid chủ yếu ở tôm. Khi các tác nhân gây bệnh tấn làm tổn hại tế bào ống gan tụy sẽ giải phóng sắc tố Carotenoid này và theo máu tôm chạy khắp cơ thể làm tôm có màu đỏ. Khi này, các tế bào sắc tố cũng đồng thời trương to.
Các bệnh có thể có ở tôm, ví dụ như:
- Tôm thẻ sốc môi trường, các tế bào sắc tố nơ to làm tôm có màu đỏ.
- Tôm sú bị hoại tử gan - mang, có màu vàng nhợt nhạt.
- Tôm nhiễm độc kim loại nặng như đồng, thủy ngân cũng có màu sắc đậm hơn bình thường.
Màu sắc tôm đỏ hơn trong nước ô nhiễm đồng [dưới] so với tôm nuôi trong nước sạch. Các chỉ tiêu phát triển khách không khác biệt. Cả 2 lô tôm thí nghiệm cho ăn thức ăn không bổ sung Astaxanthin.
Để bổ sung Astaxanthin/Canthaxanthin vào thức ăn là việc không dễ. Giải pháp hữu hiệu nhất trong nuôi tôm là nuôi được tảo và giữ mật độ tảo biển cần thiết đủ cung cấp Astaxanthin/Canthaxanthin cho tôm. Nuôi tôm sinh thái, nuôi bán thâm canh mật độ tảo biển có khả năng cung cấp Astaxanthin/Canthaxanthin cho tôm. Nhưng nuôi thâm canh đặc biệt nuôi siêu thâm canh không có khả năng cung cấp Astaxanthin/Canthaxanthin đủ cho tôm. Giải pháp hữu hiệu nuôi được tảo và giữ mật độ tảo biển cần thiết là phải cung cấp đủ khoáng vi lượng, áp dụng đúng quy trình nuôi tôm.
Nếu tôm không được không được cung cấp đủ những yếu tố trên sẽ giảm chất lượng màu sắc, giá thành tôm không cao khi "tung" ra thị trường - vì người tiêu dùng thường đánh giá qua màu sắc của tôm. Trần Gia mong rằng những kiến thức trên sẽ giúp bạn có thêm nhiều kinh nghiệm trong việc chăm sóc tôm, giúp màu tôm lên thật đẹp khi chế biến, tăng giá trị doanh thu trong nuôi trồng tôm.
-> Xem thêm Lý do giá thành xuất khẩu tôm Việt Nam ở thị trường nước ngoài không cao
Công ty TNHH TM-SX-TH Trần Gia với kinh nghiệm nhiều năm sản xuất và phân phối các sản phẩm lưới nông nghiệp sẽ mang đến giải pháp tốt nhất cho nhu cầu của bạn về phương pháp trồng trọt tiên tiến này. Mọi thông tin về sản phẩm, xin vui lòng liên hệ với công ty Trần Gia chúng tôi tại:
Địa chỉ: 47 đường 17 khu phố 5 phường Bình Chiểu, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: 0961 470 670
Email: