Bài 10: Thực hành món rán
Tóm tắt lý thuyết
I. Nguyên tắc chung
Nguyên liệuthực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.
Riêngtrường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít [rán trứng, rán bánh xèo].
II. Quy trình thực hiện
1.Chuẩn bị [Sơ chế]
Nguyênliệu thực phẩm:Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
2. Chế biến [Rán]
Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng già.
Trở thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng nâu, giòn và chín đều.
Vớt ra để ráo nước mỡ [dầu].
3. Trình bày[Sángtạo cá nhân]
Chomón rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
Có thể ăn kèm với nướcchấm hoặc rau sống.
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Thực phẩmgiòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.
2. Hương vị thơm ngon, vừa ăn[có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm]
3. Màu vàng nâu,không cháy xém.
A. ĐẬU PHỤ NHỒI THỊT RÁN SỐT CÀ CHUA
1. Nguyên liệu [1 đĩa to]
6 miếng đậu phụ trắng [tàu hũ];
100g thịt nạc dăm [nạc vụn];
200g cà chua chín;
6 củ hành khô;
10g miến [bún tàu];
3 tai mộc nhĩ [nấm mèo];
1 thìa cà phê hạt điều;
Muối, hạt tiêu [tiêu xay nhỏ], đường, bột ngọt [mì chính];
Hành lá, dầu ăn [hoặc mỡ];
Rau mùi [ngò];
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
Hành khô:bóc vỏ, băm nhỏ.
Miến:ngâm nước, cắt khúc.
Mộc nhĩ:ngâm, rửa sạch, thái sợi.
Hành lá:rửa sạch, cắt nhỏ, phần củ và phần lá để riêng.
Thịt:băm nhỏ, trộn chung với ½ hành khô + miến + mộc nhĩ, nêm nước mắm, muối, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn.
Đậu phụ:rửa sạch, để ráo sau đó xẻ dọc, cho nhân thịt vào giữa.
Cà chua:bổ đôi, bỏ hột [hạt], cắt lá, băm nhuyễn.
Rau mùi:nhặt, rửa sạch.
b. Chế biến
Rán đậu:chảo dầu đun nóng, cho đậu đã nhồi thịt vào, rán vàng đều hai mặt và chín thịt bên trong, lấy ra để ráo dầu.
Sốt cà chua
Cho 2 thìa súp dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hạt điều vào, quấy đều cho hạt điều ra màu, vớt bỏ bã.
Cho tiếp hành khô băm nhỏ vào phi vàng, bỏ cà chua vào xào chín + 1 bát nước lã, nêm muối, nước mắm, bột ngọt, một chút đường cho vừa ăn.
Cho đậu đã rán vào nấu khoảng 10 phút để gia vị ngấm đều vào đậu; khi nước sốt sền sệt, bắc xuống, rắc hành lá vào.
3. Trình bày
Sắp đậu ra đĩa, rưới nước sốt cà chua lên trên, rắc thêm hạt tiêu, mùi [ngò] lên trên.
Ăn nóng với cơm.
Có thể sử dụng đậu phụ không nhồi thịt rán sốt cà chua.
B. NEM RÁN[CHẢ GIÒ]
1. Nguyên liệu [30 cái]
300gthịt nạc;
100gthịt cua;
100gtôm tươi hoặc 50g tôm khô bóc vỏ;
200gkhoai môn [hoặc củ đậu];
Su hào[hoặc đu đủ];
1củ cà rốt;
50g bún miến [bún tàu];
Chanh, ớt, giấm;
1quả trứng vịt;
5gmộc nhĩ [nấm mèo];
30bánh đa nem [bánh tráng];
30g hành khô;
Tỏi,hạt tiêu [tiêu xay nhỏ], muối;
Nướcmắm ngon, dầu ăn [hoặc mỡ];
Đường, bột ngọt [mì chính];
Rauxà lách, rau thơm, rau mùi;
Giá đỗ...
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: sơ chế
Thịt:thái mỏng, băm nhỏ.
Tôm:lột vỏ, xẻ lưng, lấy chỉ đất, chà [xát] muối, rửa sạch, để khô, giã nhuyễn.
Thịt cua:xé nhỏ [có thể không cần sử dụng cua].
Khoai mônhoặc củ đậu:bóc vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc.
Mộc nhĩ:ngâm, rửa sạch, băm nhỏ.
Hành khô:bóc vỏ, băm nhỏ.
Rau xà lách,giá đỗ, rau thơm, rau mùi..:nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối hoặc thuốc tim khoảng 15 phút, vớt ra, vẩy ráo nước.
Su hào,cà rốt:gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, vắt ráo, cho đường vào trộn khoảng 5 phút cho có độ giòn, sau đó ngâm với giấm trong 1 giờ trước khi ăn.
Miến:ngâm nước, cắt khúc.
Bánh đa:
Xếp vàolá chuối tươi, bảo quản trong bao nilon buộc kín trong 1 đêm cho bánh không bị khô.
Cắt làmhai, làm bốn hoặc để nguyên bánh tùy theo cuốn nem to, dài hay nhỏ, ngắn.
Nước xoa bánhđa:sử dụng nước giấm hoặc nước vôi trong [để giữ độ giòn].
Làm nước chấm:
Dùng nước sôi[hoặc nước dừa tươi đun sôi] + đường + chanh [hoặc giấm] hòa tan, nêm vị hơi chua, ngọt.
Chế nước mắm vào từ từ, nêm vừa ăn. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào sau [để không bị chìm].
b. Chếbiến
Trộnnhân
Trộn các nguyên liệu:thịt nạc + tôm, cua + trứng + khoai môn hoặc củ đậu + miến + mộc nhĩ + hành + hạt tiêu, muối + chút đường + chút bột ngọt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.
Cuốnnem [chả].
Trải bánh đa lên mâm,cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó quấn tròn.
Ránnem
Chảodầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt méo gấp xuống dưới rán trước để tránh bong, vỡ nem.
Rán lửa vừa đểcuốn nem vàng từ từ và giòn lâu.
Lưuý:
Không nênđể dầu [mỡ] nóng già vì khi thả cuốn nem vào bánh tráng sẽ nổi phồng từng hạt, khi rán xong, cuốn nem không được mướt.
Có thể ráncuốn nem trước cho vàng vừa [vàng non]; trước khi ăn, rán lại lần nữa cho vàng đều, cuốn nem sẽ giòn lâu hơn.
3. Trìnhbày
Xếp nemvào đĩa [nếu cuốn nem to, dài có thể cắt làm đôi].
Dọn kèm rauxà lách, rau thơm, rau mùi, giá đỗ... + nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng + su hào, cà rốt ngâm giấm. Món nem có thể ăn cùng với bún.
Bài tập minh họa
Bài 1:
Có thể thay thịt nạc dăm bằng nguyên liệu nào khác không?
Hướng dẫn giải
Có thể thay thịt nạc dăm bằng một số loại thịtđộng vật khác như thịt bò, thịt gà,...
Bài 2:
Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm?
Hướng dẫn giải
Đậu phải rán chín vàngđều, nước sốt cà chua khôngđược nhiều nước quá, phảiđủđộ mát và sệt khi tưới lên mặt củađậu.
Đảm bảođậuđã chín và thịt bên trong cũngđã chín. Khôngđược ránđậu cháy làm mấtđi chất dinh dưỡng củađậu và thịt , trình bày cần phảiđẹp mắt và hấp dẫn .
Bài 3:
Các yếu tố làm cho nem rán được giòn lâu?
Hướng dẫn giải
Rán nem: Bí quyết để nem giòn đó là phải rán nem 2 lần.
Lần 1 bạn rán nem sơ qua, để lửa vừa cho nem đủ chín rồi để nguội cho vào hộp kín cất ngăn đá tủ lạnh.
Còn phần để ăn ngay, thì sau khi để nguội, lúc chuẩn bị ăn thì đem rán lần 2. Thả nem vào chảo dầu sôi trụng qua 1 lát là nem chín và rất giòn.
Nếu nem để ngăn đá, trước khi rán nên để lên ngăn mát hoặc để ra ngoài đủ thời gian cho nem tự rã đông thì khi rán không bị dính vào nhau và đảm bảo ngon.
Bài 4:
Những loại nguyên liệu động vật thưc vật nào có thể sử dụng làm nhân nem rán ? Khi sơ chế các nguyên liệu đó cần lưu ý điều gì?
Hướng dẫn giải
Nguyên liệu động vật : Thịt nạc, thịt cua, tôm tươi, trứng
Nguyên liệu thực vật : Khoai môn, su hào, cà rốt, miến, chanh, tỏiớt, mộc nhĩ, bánhđa nem, hành khô, tiêu, nước mắmđường...
Khi sơ chế cần lưuý :
Thịt : phải thái mỏng, băm nhỏ
Tôm : bóc vỏ, xe lưng, lấy chỉđất, xát muối rửa thật sạch
Su hào cà rốt muôn giữđộ giòn rửa cắt thái rồi ngâmđường
Bài 5:
Cho biết trạng thái, hương vị , màu sắc của món nem rán?
Hướng dẫn giải
Nem khi rán chín có màu vàngóng, cắn không bị nát , thơm ngon bởi hỗn hợp nhân thịt tôm và trứng
Nen rán xong an ngay thì ròn giụm bởi lớp bánhđa bên ngoài . gia vị và hỗn hợp bên trong chínđều hoà quyện với nhau rất hợp tăng hương vị của món nen rán.
Lời kết
Như tên tiêu đề của bàiThực hành món rán, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:
Biết ứng dụngnguyên tắc chung của món rán vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
Thực hiện được một trong các món rán đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.