Ý nghĩa của món thịt đông
|
Thịt đông là một món ăn quen thuộc, đặc trưng của miền Bắc Việt Nam trong những ngày mùa đông. Thịt đông có nguyên liệu chủ yếu là thịt lợn, nhưng chủ yếu người ta dùng thịt chân giò, các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu ngoài ra còn có bì lợn (da heo), và có thể có sương đông (rau câu). Đây là món ăn nguội, lạnh, ăn với cơm nóng, khi ăn sẽ có cảm giác mát ở đầu lưỡi.
Da heo có ảnh hưởng đến mức độ dai của sương đông. Tùy theo khẩu vị mà cho lượng da heo vào thịt. Phần keo phải trong, không vữa ra ở nhiệt độ thường. Độ dai của phần keo tùy thuộc vào lượng bì cho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông càng dễ đông, keo chắc. Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa, lớp rau câu phía dưới khuôn sẽ trở thành bề mặt. Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon hơn. Thịt đông có thể ăn chung với dưa muối chua. Thịt đông có màu hơi hồng, miếng thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưng của thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ giòn, thêm vị man mát của rau câu (sương đông).
(SGTTO) – Thịt đông là món ăn truyền thống trong ngày tết của các gia đình ở miền Bắc. Thoạt nhìn, tô thịt đông trông mộc mạc nhưng lại là nét ẩm thực nổi bật và đầy tinh tế của miền Bắc. Công nghệ đã tân tiến hơn, các bà nội trợ có thể dễ dàng nấu thịt đông bất cứ khi nào trong năm và cấp đông bằng tủ lạnh. Nhưng khi thưởng thức món ăn này vào dịp tết, người miền Bắc mới cảm thấy xuân thực sự đã về. Từng bị cho là “món ăn nấu hỏng” Miền Bắc thường trải qua những ngày tết trong không khí lạnh, có khi rét đậm, rét hại từ những đợt gió mùa Đông Bắc. Nhiều người truyền miệng lại rằng, nguồn gốc thịt đông chính là món từ món canh chân giò hầm bị…đông lại bất đắc dĩ, khi để bên ngoài trong thời tiết lạnh. Vô tình, thịt đông lại trở thành món ăn lạ miệng để ăn kèm cơm hay bánh chưng mà không hề gây ngán. Kể từ dạo đó, cứ hễ tết đến xuân về, các gia đình miền bắc lại không quên chuẩn bị nồi thịt đông để ăn trong những ngày tết. Nhờ có tính chất đông đặc và ăn nguội, món thịt đông cũng tiện để bảo quản trong thời tiết lạnh hoặc tủ lạnh, không cần mất công đun nấu lại. Các bà, các mẹ người Bắc khi xưa còn đặt thịt đông ra sân để món ăn hấp thụ sương giá, tinh hoa đất trời lúc giao mùa vào món ăn này của ngày tết. Nếu món thịt kho hột vịt của miền Nam đặc trưng bởi màu vàng óng rực rỡ thì món thịt đông của miền Bắc lại điềm đạm và thanh khiết như chính mùa xuân ở đây. Màu sắc nhàn nhạt từ màu tự nhiên của thịt được nấu chín, nước thịt lại đông đặc, có khi là đóng cả váng mỡ bên trên có thể khiến không ít người ngán ngẩm, cảm giác như ăn một món ăn “vụng về”. Nhưng chỉ cần ăn thử một miếng với bát cơm trắng, người ăn sẽ cảm giác như đang thưởng thức cả những ngày đầu xuân miền Bắc. Nước thịt khi cho vào cơm nóng tan nhẹ ra nhưng không hề bị mặn, mà vừa vặn để ăn với cơm hay bánh chưng, xôi đều ngon. Món ăn còn thể hiện tinh tế sự khéo léo và tỉ mỉ của những bà nội trợ miền Bắc, với cách nấu vừa đơn giản, vừa cầu kì. Nấu thịt đông cần sự khéo léo Nguyên liệu và gia vị nấu thịt đông thật ra rất đơn giản. Món ăn thực chất là món hầm các loại thịt với nhau cùng mộc nhĩ. Các loại thịt dùng nấu thịt đông có thể là: chân giò cả móng, thịt đùi, thịt ba rọi, bì lợn và cả thịt gà nếu gia chủ ưa thích. Ngày tết, người bắc hay có thói quen ăn thịt chân giò để thể hiện sự phú quý và thịnh vượng. Thịt chân giò được coi là một trong những phần đắt nhất của con heo. Thịt chân giò ngày thường cũng ít chế biến được các món thông thường, chỉ mua để hầm lấy nước, nấu canh bồi bổ. Nạc chân giò mềm và có mùi thơm đặc trưng, nhưng nếu không biết chế biến, chân giò sẽ có mùi hôi và món ăn không ngon. Phần móng giò còn có mỡ, giúp tạo độ đông đặc cho món ăn. Thịt ba chỉ, thịt đùi có thể gia giảm tùy ý, nhưng thường được các gia đình có con nhỏ thêm vào để tránh việc trẻ bị hóc xương. Thêm bì lợn tạo độ keo, giúp cô đặc thêm cho chất đông đóng thành khối chắc chắn. Tất cả thịt được thái miếng vừa ăn, chần sơ qua nước sôi trên bếp để loại bỏ tạp chất, để nước hầm có độ trong vắt. Theo kinh nghiệm của một số người, thịt nấu đông không nên rửa ngâm muối hoặc luộc quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô và mất mùi thơm. Thịt sau khi sơ chế sẽ được xào săn trên bếp với hành tím bằm cho thơm. Một số gia đình có thể phi thơm hành tím trước khi xào thịt, nhưng nếu có dầu ăn công nghiệp, món ăn có thể không giữ được hương vị thanh khiết. Gia vị nêm vào món thịt đông rất đơn giản với các gia vị thông thường: muối trắng, bột ngọt, nước mắm, hạt tiêu. Tuy nhiên, thử thách đối với người nấu chính là nêm nếm vừa đủ, không quá nhạt hay quá mặn thì thịt mới đông đặc chuẩn. Nếu quá nhạt thì món ăn vừa nguội vừa bị tanh. Nếu quá mặn món ăn khó có độ đông chuẩn, dễ bị tan phần nước. Sau khi xào săn cho thịt thấm gia vị, thêm mộc nhĩ (nấm mèo) đã xắt sợi vào rồi thêm nước tràn mặt thịt, hầm khoảng một giờ đồng hồ cho thịt nhừ mềm. Hầm thịt đông cũng cần phải canh lửa như các món hầm khác, nếu hầm lửa lớn thì nước mau cạn, thịt bị mặn. Lúc thịt còn nóng, múc ra tô lớn, sâu lòng để nước thịt xâm xấp mặt. Lúc này, nếu thời tiết lạnh ở miền Bắc thì có thể để bên ngoài nơi thoáng mát và không có bụi bẩn, tránh xê dịch nhiều sẽ làm thịt khó đông. Nếu muốn nhanh có thể chờ thịt nguội, đông trên mặt rồi cho vào tủ lạnh. Các loại thịt hòa quyện vào nhau, đóng bánh như đông sương (sương sa), khi ăn thì úp tô thịt ra đĩa, xắt thành miếng để thưởng thức. Món ăn có thể dùng trong khoảng một tuần, nếu còn dư sau tết, nhiều gia đình còn hâm nóng lên, bỏ thêm măng khô là thành bát canh măng ngon ngọt. Ngày tết, cùng quây quần bên gia đình, ăn một miếng thịt đông mềm thơm, kèm bánh chưng và hành củ muối để tận hưởng trọn vẹn không khí tết Bắc. Dù đã có nhiều món ăn mới lạ, cao lương mỹ vị, nhưng ngày tết của các gia đình người Bắc vẫn không thể thiếu món thịt đông mang đậm văn hóa quê hương này. Ý Nhiên
|
