Các loại hình nhà hàng ở Việt Nam
|
Nhà hàng ăn uống là mô hình kinh doanh dịch vụ F&B được nhiều người đầu tư vì khả năng sinh lời cao. Vậy bạn đã thực sự hiểu nhà hàng là gì chưa? Cùng Blog Sapo tìm hiểu khái niệm nhà hàng và các cách phân loại nhà hàng phổ biến. Show
1. Khái niệm nhà hàng là gì?Nhà hàng hay quán ăn là một cơ sở kinh doanh về dịch vụ ăn uống, có khu bếp để chế biến món ăn và phục vụ khách hàng tới ăn uống tại chỗ và mang về. Nhà hàng có quy mô khác nhau nhưng đều mang nét văn hóa đặc trưng ở mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ. Kinh doanh nhà hàng là việc đảm bảo các bộ phận trong nhà hàng từ phục vụ, order, bar bếp, quản lý được vận hành trơn tru, lượng khách đến nhà hàng đảm bảo và doanh thu luôn sinh lời. 2. Lịch sử hình thànhTừ thời cổ đại, ở các buôn làng đã có nhà trọ và quán rượu để phục vụ cho những người dân địa phương và khách đến từ nơi khác. Các nhà hàng hiện đại có nguồn gốc từ thời La Mã cổ đại, đến thế kỉ 18 tại Pháp, mô hình nhà hàng dần trở nên rõ ràng hơn giống ngày nay. Ở Trung Quốc, nhà hàng có nguồn gốc là quán rượu (tửu lâu) từ thời nhà Tống, với hình ảnh phục vụ đeo tạp dề, đội mũ quen thuộc trong các phim cổ trang. 3. Đặc điểm của nhà hàngHình thức kinh doanh nhà hàng gồm đồ ăn, đồ uống tự chế biến/ pha chế và các sản phẩm chuyển bán như: bánh kẹo, nước uống đóng chai, bia… Doanh thu nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách hàng, các chương trình marketing, bán combo hay các yếu tố khác như mùa vụ, thị trường, thời tiết hay đối thủ cạnh tranh. Đội ngũ nhân viên nhà hàng có thể là sinh viên part time hoặc nhân viên full time có tay nghề cao. Nhân viên phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên yêu cầu cần có kĩ năng giao tiếp khéo léo và phục vụ cẩn thận, tỉ mỉ. Mỗi nhà hàng cần xác định cho mình đối tượng khách hàng tiềm năng để hướng tới. Bao gồm: giới tính, độ tuổi, công việc, nơi cư trú, sở thích, thói quen. Sau khi xác định được đối tượng khách hàng, nhà hàng sẽ có những kế hoạch kinh doanh phù hợp. Trang trí nhà hàng là một công việc quan trọng, giúp khẳng định phong cách của nhà hàng đó. Ví dụ nhà hàng kiểu âu nên có thiết kế trang nhã, sang trọng theo phong cách châu Âu, nhà hàng dân dã nên được trang trí thêm cây cối và các mô hình tiểu cảnh gắn liền với thôn quê như cây rơm, chuồng gà. 4. Phân loại nhà hàngViệc phân loại nhà hàng giúp chủ kinh doanh có định hướng rõ ràng để xác định được đối tượng khách hàng mục tiêu của quán mình. Có nhiều cách để phân loại nhà hàng khác nhau như phân loại theo quy mô, hình thức phục vụ, món ăn chính… 4.1. Phân loại nhà hàng theo kiểu ẩm thựcĐây là cách phân loại nhà hàng thường thấy nhất. Nhà hàng được phân loại dựa trên phong cách ẩm thực của nhà hàng theo quốc gia, vùng miền. Ví dụ như: nhà hàng món Pháp, nhà hàng Ý, nhà hàng Âu, nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Thái Lan, nhà hàng món Huế… 4.2. Phân loại nhà hàng theo quy môNhà hàng sẽ được phân loại theo quy mô, có thể dựa vào diện tích hoặc số lượng khách để đánh giá. Nhà hàng sẽ được phân loại theo quy mô bao gồm:
4.3. Phân loại theo hình thức phục vụTại Việt Nam, hầu hết nhà hàng được phân loại theo hình thức phục vụ bao gồm:
4.4. Phân loại theo món ăn chínhCách phân loại nhà hàng này dựa vào món ăn chính mà nhà hàng phục vụ như hải sản, đặc sản, món ăn dân dã, lẩu nướng, bia hơi, gà, nhà hàng ăn chay… 4.5. Cách phân loại khác
5. Tổng kếtHi vọng qua bài viết này, chủ kinh doanh đã hiểu rõ khái niệm nhà hàng là gì và các cách phân loại mô hình nhà hàng. Khi kinh doanh nhà hàng, chủ quán cần lựa chọn mô hình kinh doanh phù hợp để có thể thu hút được nhiều khách hàng tới quán.
Các loại hình kinh doanh nhà hàng hiện nay vô cùng phong phú và đa dạng, nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Nếu bạn đang có ý định kinh doanh lĩnh vực ăn uống, hãy cùng sites.google.com/site/mohinhnhahang phân loại nhà hàng và tìm hiểu kỹ hơn về từng hình thức kinh doanh ẩm thực nhé. Những loại hình nhà hàng khác nhau có hình thức kinh doanh khác nhau - Ảnh: Internet Nhà hàng là cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm phục vụ nhiều thực khách khác nhau bằng nhiều hình thức tùy vào nhu cầu của khách hàng. Kinh doanh nhà hàng là loại hình kinh doanh ăn uống kết hợp chặt chẽ nhiều bộ phận, từ quản lý tới phục vụ. Mỗi một bộ phận đều có chức năng nhiệm vụ riêng, được đào tạo nghiệp vụ kỹ lưỡng để mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất, thu hút doanh thu cho nhà hàng. Hiện nay, tùy vào đối tượng khách hàng và mục tiêu kinh doanh của nhà hàng mà xuất hiện nhiều loại hình nhà hàng khác nhau. Có nhiều tiêu chí trong công tác phân loại, bao gồm đẳng cấp, quy mô, mức độ liên kết, dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ,… Đây là kiểu phân loại phổ biến nhất. Các nhà hàng này được phân loại dựa vào kiểu đồ ăn mà nhà hàng cung cấp. Ví dụ như nhà hàng món Pháp, nhà hàng Ý, nhà hàng Việt, nhà hàng trung Hoa,… Loại hình này mang tính tương đối vì rất khó để xác định quy mô, đẳng cấp của nhà hàng thuộc loại dịch vụ nào. Chúng được phân chia thành các loại như quán ăn bình dân, nhà hàng trung – cao cấp, nhà hàng sang trọng, nhà ăn tại trường học, xí nghiệp,… Đây là cách phân loại theo loại món ăn chính mà nhà hàng cung cấp. Nhà hàng hải sản/đặc sản sẽ phục vụ các món hải sản hoặc đặc sản của vùng miền đó. Nhà hàng gà/bò/dê sẽ chuyên cung cấp những món ăn được làm từ gà/bò/dê. Hoặc có thể là nhà hàng bia hơi, nhà hàng chay, nhà hàng lẩu,… Ban sẽ dễ dàng nhận ra, ngay từ tên gọi đã nói lên chủ đề món ăn của nhà hàng đó. Nhà hàng buffet đang là kiểu nhà hàng nổi bật hiện nay - Ảnh: Internet Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là cũng là một kiểu phổ biến. Ở dạng này có thể thấy những tên gọi nhà hàng sau: • Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) • Nhà hàng chọn món (A lacarte) • Nhà hàng theo định suất (Set menu service) • Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop) • Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) • Nhà hàng đồ ăn nhanh (Fast food) Hiện nay, các nhà hàng có xu hướng liên kết với các chuỗi thương hiệu khác nhằm “đánh bóng” tên tuổi của mình. Tùy theo nơi nhà hàng liên kết mà có những tên gọi khách nhau như nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng chuỗi thương hiệu, nhà hàng trong trung tâm thương mại,… Loại hình kinh doanh này ít phổ biến ở nước ta. Nó chủ yếu dành cho các nhà đầu tư để phân chia thành nhà hàng nhà nước, nhà hàng cổ phần, nhà hàng tư nhân, nhà hàng liên doanh, nhà hàng hợp tác xã hay nhà hàng có vốn đầu tư 100% nước ngoài. Mỗi nhà hàng đều có các món ăn, hình thức phục vụ khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Việc phân chia các loại hình kinh doanh nhà hàng sẽ giúp cho chủ doanh nghiệp xác định được mục tiêu kinh doanh của mình để cung cấp những dịch vụ ẩm thực, hình thức phục vụ chuyên nghiệp hơn. Ngoài ra mới những mô hình kinh doanh trên cũng là cách giúp cho các thực khách dễ dàng tìm kiếm địa điểm ăn uống phù hợp với mình qua đó bạn có thể dễ dàng chuẩn bị bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng ăn uống hiệu quả Xem Thêm: Franchise Là Gì? 4 Mô Hình Kinh Doanh Nhượng Quyền Phổ Biến Chào các bạn, hàng ngày chúng ta thường nghe nói đến các loại nhà hàng như: Nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Fine Dinning, quán ăn gia đình, quán ăn fast food,… những tên gọi nhà hàng này khá quen thuộc phải không? Vậy đâu là khái niệm nhà hàng chính xác nhất, và sự khác nhau giữa các loại nhà hàng này là gì, hãy cùng nhóm BTV PasGo chúng tôi tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé. Các loại nhà hàng – nguồn gốc và lịch sửTrong lịch sử, nhà hàng (restaurant) thường chỉ được đề cập đến như là nơi sắp xếp những bộ bàn ghế để thực khách ngồi ăn, đa số sẽ được phục vụ bởi một nhân viên phục vụ bàn. Sau sự phát triển của những nhà hàng thức ăn nhanh và mua đồ ăn mang về, một thuật ngữ về nhà hàng “tiêu chuẩn” cũ hơn được ra đời, đó là nhà hàng ngồi – “sit-down restaurant”. Phổ biến hơn, “sit-down restaurant” thường được hiểu là một nhà hàng ăn uống bình dân (casual dining restaurant) với dịch vụ bàn, hơn là hiểu nó như một nhà hàng thức ăn nhanh (Fast food restaurants) hoặc một quán ăn (diner) - nơi người ta gọi đồ ăn tại quầy. Ở Bắc Mỹ, các nhà hàng sit-down restaurant cũng thường được hiểu là nhà hàng "kiểu gia đình – family style" hoặc kiểu "formal – trang trọng". Trong tiếng Anh - Anh, thuật ngữ “nhà hàng - restaurant” thường có nghĩa là một cơ sở ăn uống với dịch vụ bàn, do đó, tiêu chuẩn "ngồi" thường không cần thiết. Các cửa hàng thức ăn nhanh và mang về (Fast food and take-away (take-out) outlets, với quầy dịch vụ - thường không được gọi là nhà hàng). Ở khu vực bên ngoài Bắc Mỹ, các thuật ngữ nhà hàng ăn uống bình dân nhanh (fast casual dining restaurants), phong cách gia đình (family style), và Quán ăn bình dân (casual dining) - không được sử dụng và sự khác biệt giữa các loại nhà hàng cũng thường không giống nhau. Ví dụ, ở Pháp, một số nhà hàng được gọi là "bistros" để biểu thị mức độ bình dân hoặc xu hướng, mặc dù một số "bistros" khá trang trọng khi phục vụ những loại thực phẩm khá thu hút khách hàng. Những nhà hàng khác được gọi là "brasseries” - một thuật ngữ đề cập về những giờ phục vụ. "Brasseries" có thể phục vụ thức ăn suốt ngày đêm, trong khi "nhà hàng" thường chỉ phục vụ vào các khoảng thời gian nhất định trong ngày. Ở Thụy Điển, nhiều loại nhà hàng được gọi là "restauranger”, nhưng các nhà hàng đi kèm với quán bar hoặc quán cà phê đôi khi còn được gọi là "kök", nghĩa đen là "nhà bếp", và đôi khi nhà hàng kết hợp với bar được gọi là "krog", trong tiếng Anh là "tavern” (dịch ra tiếng Việt có nghĩa là quán rượu – được hiểu như Pub). Ở cuốn sách “Dishing It Out: Nghiên cứu về sự trải nghiệm Nhà hàng”, Robert Appelbaum lập luận rằng tất cả các nhà hàng có thể được phân loại theo một tập hợp các tham số xã hội được định nghĩa đối cực: cao hay thấp, rẻ hay thân thuộc, quen thuộc hay kỳ lạ, trang trọng hoặc không trang trọng,... Bất kỳ nhà hàng nào cũng sẽ có tương đối cao hoặc thấp trong phong cách và giá cả, quen thuộc hoặc mới lạ trong ẩm thực mà nó cung cấp cho các loại đối tượng khách hàng khác nhau, v.v… Bối cảnh cũng quan trọng như phong cách và hình thức: như bánh Tacos sẽ quen thuộc hơn ở Guadalajara, Mexico, nhưng nó sẽ kỳ lạ khi ở Albania. Phân loại các khái niệm nhà hàngTrên thế giới, khái niệm Nhà hàng (restaurant) được phân thành 7 loại chính dưới đây. 1. Ethnic restaurants - Nhà hàng dân tộcNhà hàng dân tộc chuyên về ẩm thực dân tộc hoặc đất nước, quốc gia đó. Ví dụ, nhà hàng Trung Hoa chuyên về ẩm thực Trung Hoa. 2. Fast food - Nhà hàng thức ăn nhanhNhà hàng thức ăn nhanh (Fast food restaurants) là những nhà hàng nhấn mạnh tốc độ phục vụ. Lĩnh vực hoạt động từ những người bán hàng rong quy mô nhỏ với xe thức ăn, cho đến các tập đoàn trị giá hàng tỷ đô la như McDonald và Burger King. Thực phẩm được đặt không phải từ bàn, mà từ một quầy thanh toán ở phía trước (hoặc một số trường hợp, là đặt từ một máy bán hàng). Thực khách sau đó mang thức ăn từ quầy đến khu vực bàn ăn họ chọn và tự dọn dẹp khi ăn xong. Những nhà hàng thức ăn nhanh được biết đến trong ngành công nghiệp nhà hàng là QSRs (quick-service restaurants) - những nhà hàng phục vụ nhanh. 1. Fast casual - Nhà hàng ăn nhanh bình dânCác nhà hàng ăn nhanh bình dân (Fast casual restaurants) chủ yếu là các nhà hàng chuỗi, như Chipotle Mexican Grill và Panera Bread. Loại hình đồ ăn tại các Nhà hàng Fast casual này đa dạng hơn so với tại các chuỗi Nhà hàng ăn nhanh Fast Food. Fast casual restaurants không cung cấp dịch vụ bàn đầy đủ, nhiều nhà hàng cung cấp đĩa và dao kéo dùng một lần. Chất lượng đồ ăn và giá cả có xu hướng cao hơn so với Fast food restaurant nhưng có vẻ thấp hơn so với một Casual Dining. 2. Casual dining – Nhà hàng bình dân phổ biếnMột nhà hàng bình dân phổ biến hay nhà hàng ngồi (casual dining restaurant or sit down restaurant) - là một nhà hàng phục vụ các món ăn có giá vừa phải trong một bầu không khí bình dân, giản dị. Ngoại trừ các nhà hàng kiểu buffet tự chọn (buffet-style restaurants), các nhà hàng Casual dining này đa phần đều có phục vụ bàn ăn. Ví dụ: Harvester ở Vương quốc Anh và TGI Friday's tại Hoa Kỳ. Phân khúc thị trường của các nhà hàng này ở khoảng giữa Fast Food và Fine-Dining restaurants. Casual dining thường có một quầy bar với nhân viên phục vụ, thực đơn bia đầy đủ và thực đơn rượu hạn chế. Ở Mỹ, Casual dining thường (nhưng không nhất thiết) là một phần của một chuỗi các Nhà hàng rộng lớn hơn. Ở Ý, các nhà hàng Casual dining như thế này thường được gọi là "trattoria" - chúng thường được sở hữu và vận hành độc lập. 3. Premium casual– Nhà hàng cao cấp phổ biếnCác nhà hàng cao cấp phổ biến (Premium casual restaurant) có nguồn gốc từ phía Tây Canada và bao gồm các chuỗi như Cactus Club Cafe, Earl's và JOEY. Premium Casual thường được hiểu là một Nhà hàng Fast Casual nhưng cao cấp hơn. 4. Family style Restaurant – Nhà hàng phong cách gia đìnhNhà hàng phong cách gia đình (Family style restaurant) là một loại hình của casual dining restaurant - nơi thức ăn thường được phục vụ trên đĩa và thực khách tự phục vụ. Family style restaurant cũng thường được hiểu là các quán ăn thân thiện kiểu gia đình (family-friendly diners) hoặc casual restaurant – Nhà hàng thông thường. 5. Fine dining - Nhà hàng ăn uống cao cấpFine dining restaurants là những Nhà hàng phục vụ đầy đủ, riêng biệt từng giai đoạn trong một bữa ăn một một cách tận tâm. Việc trang trí tại các nhà hàng Fine dining này thường sử dụng những chất liệu cao cấp hơn, có quy tắc ăn uống nhất định mà thực khách thường phải tuân theo, đôi khi bao gồm cả quy định về trang phục. Fine dining restaurants đôi khi được gọi là “white-tablecloth restaurants - nhà hàng khăn trải bàn trắng”, bởi theo truyền thống, những chiếc bàn thường được phủ khăn trải bàn màu trắng. Chiếc khăn trải bàn đã trở thành điểm đặc trưng cho sự trải nghiệm. Việc sử dụng khăn trải bàn màu trắng ngày nay đã ít thời trang hơn, nhưng môi trường dịch vụ và môi trường cao cấp vẫn còn. 3. Hiểu thêm về thuật ngữ “Casual”Trong tiếng Anh, “Casual” có nghĩa gốc là “Bình thường, giản dị” Trong lĩnh vực thời trang hay đời sống: Phong cách Casual hay thời trang Casual, trang phục Casual, đây đều là những thuật ngữ nói đến phong cách thời trang đơn giản và tiện dụng, dễ áp dụng. 4. Bảng tổng hợp so sánh – 7 loại hình nhà hàng5. Thực tế tại Việt NamTại Việt Nam, không có định nghĩa cụ thể mỗi loại nhà hàng được gọi là gì, mà đa số sử dụng luôn tên tiếng Anh như Nhà hàng Fast Food, nhà hàng Fine Dining,… Các tên gọi tiếng Việt trong nội dung ở trên là các giải nghĩa được nhóm BTV chúng tôi dịch ra tiếng Việt cho mọi người dễ hiểu. Khái niệm về 7 loại hình nhà hàng chính ở trên theo định nghĩa trên thế giới chỉ là thông tin tham khảo. Thực tế tại Việt Nam, thường chúng ta thấy dễ dàng phân biệt nhất là 3 dạng nhà hàng: • Ethnic – Nhà hàng mang bản sắc dân tộc, quốc gia.• Fast Food – Quán ăn nhanh • Fine dining – Nhà hàng cao cấp sang trọng, đẳng cấp 5* Còn lại, các dạng nhà hàng: Fast Casual, Casual Dining, Premium Casual, Family Style – tại Việt Nam không có quá nhiều sự khác biệt, và thường là có sự đan xen phong cách lẫn nhau. Khái niệm “nhà hàng” mà chúng ta vẫn gọi hàng ngày ở Việt Nam, thường là nằm trong nhóm Casual Dining (nhà hàng bình dân) và Premium Casual (Nhà hàng cao cấp, có thêm khu phòng chờ). Theo thông tin từ Hiệp hội nhà hàng Việt Nam, tính đến năm 2020, có khoảng hơn 540.000 nhà hàng, quán bar, quán ăn... đang hoạt động trên toàn quốc. Trong đó, có hơn 400.000 nhà hàng, quán ăn nhỏ, 80.000 nhà hàng độc lập cùng các nhà hàng trong khách sạn được đầu tư bài bản, và các loại khác. Phân khúc quán bar, cà phê chiếm hơn 13% và có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ nhất. Trên đây là các thông tin về lịch sử và khái niệm các loại nhà hàng, hi vọng bài viết sẽ giúp cho các thực khách, đặc biệt là các Anh Chị đang kinh doanh trong ngành F&B (Food & Beverage) có được những thông tin hữu ích đối với công việc của mình. >> Mời các bạn xem tiếp Phần 2: Khái niệm các loại hình nhà hàng – Biến thể và thuật ngữ Chúc các bạn kinh doanh thành công! |
