Mối nguy sinh học trong thịt heo
|
Có thể nói thịt lợn từ lâu đã là món ăn chủ đạo chiếm tới 65% khối lượng thức ăn hàng tuần của các gia đình người việt. Bởi lẽ thịt lợn là thực phẩm có khả năng chế biến được nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng. Khi trên thị trường hiện nay đang tràn lan các loại thịt lợn chăn nuôi dựa vào các chất cấm, thì việc lựa chọn thịt lợn sạch đối với người tiêu dùng là rất khó khăn. Tuy nhiên để nhận biết được thịt lợn sạch và an toàn chúng tôi đưa ra một số sự nhận định khách quan theo tiêu chí của cơ quan chức năng và người tiêu dùng để các bạn có có thể lựa chọn thực phẩm cho gia đình I/ KHÁI NIỆM THỊT LỢN SẠCH THEO TIÊU CHUẨN CỦA CƠ QUAN CHỨC NĂNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học. 1.Về mặt lý học: Trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt 2. Về mặt hoá học: Thịt không được có các chất tồn dư hoá chất mà con vật ăn vào trong quá trình chăn nuôi cụ thể: + Chất kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc. Chất kháng sinh tàn dư gây nên nhiều loại bệnh về xương, răng ở trẻ nhỏ và thai nhi. Đồng thời gấy ảnh hưởng không nhỏ đối với người hay sử dụng thịt lợn trong thời gian dài. + Các loại hoá chất tồn dư khác như kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen...); 3. Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, ăn tiết canh trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người. Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm từ con giống, chuồng nuôi trong đó có các khâu: - Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn. - Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định. (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…) - Quá trình giết mổ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mổ. - Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure..Đây là những hoá chất có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng. *** Thường thì Thịt lợn đáp ứng được tiêu chuẩn sạch của Cơ quan chức năng sẽ được đóng dấu kiểm định và đưa vào các siêu thị bán. Tuy nhiên không phải NTD hay các bà nội trợ nào cũng vào siêu thị mua thịt, hay nói khác đi là đại đa số dân mình thường ra chợ mua thịt, người nào có ý thức thì tìm đến những người bán hàng quen mặt, ăn thịt ở quê gửi lên hoặc vào các cửa hàng bán thực phẩm sạch có mối "Thịt lợn sạch". Đối với họ, đâu là tiêu chuẩn "THỊT LỢN SẠCH" thực sự? II/ KHÁI NIỆM THỊT LỢN SẠCH THỰC SỰ THEO TIÊU CHUẨN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VÀ CÁCH NHẬN BIẾT THỊT LỢN SẠCH? 1. Thịt lợn sạch đơn giản là thịt con lợn không nuôi bằng cám tăng trọng & không bị tiêm thuốc tạo nạc.Lợn được nuôi từ các loại thức ăn từ cám ngô, cám gạo, rau, củ, quả...., và uống sạch. Những chú lợn này thường có trọng lượng không lớn, dao động từ 50-60kg trong thời gian nuôi khoảng 6 tháng đến 1 năm. Đặc điểm nhận diện qua mắt thường: Thịt lợn có lớp bì dầy, lớp mỡ cũng dầy hơn thịt lợn bình thường. Tuy nhiên lớp mỡ dày mỏng còn phụ thuộc vào giống lợn nuôi và chất lượng chăn nuôi an toàn. 2. Khi chế biến: - Thịt lợn sạch khi luộc nước rất trong, không có váng bẩn, khi rang không ra nhiều nước, không sủi váng, có mùi thơm, thớ thịt nhỏ, thời gian chế biến nhanh hơn. Thịt lợn nạc trên thị trường hiện nay chủ yếu là do giống lợn siêu nạc và lợn lai. Người tiêu dùng không nên nhầm lẫn và đánh đồng thịt lợn giống siêu nạc và thịt lợn siêu nạc do hóa chất. Các giống này được nhập từ nước ngoài, đã được các cơ quan có chức năng về chăn nuôi nghiên cứu và chấp nhận được chăn nuôi và tiêu thụ ở Việt Nam. Vì vậy cần sử dụng thực phẩm có nguồn gốc. 3. Nhận biết bàng mắt thường: Theo kinh nghiệm của những bà nội trợ: “Thịt lợn thường có màu hơi hồng, không đỏ rực. Nhìn vào phản thịt thấy cả nạc và mỡ, chứ không phải toàn nạc. Mỡ và bì càng dầy chứng tỏ lợn được nuôi lâu, không ăn cám tăng trọng. Màu mỡ trắng phau chứng tỏ con lợn khỏe mạnh, không ốm." Thịt lợn sạch khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, các thớ thịt đều, khi chế biến có mùi thơm, không bị ra nước, thậm chí còn nở hơn. Lợn nuôi bằng thức ăn chứa hóa chất, da có độ căng khác thường, trương mỏng, có cảm giác như ứ nước bên trong, trên da còn xuất hiện đốm đỏ. Lợn siêu nạc có phần nạc gần sát với da, có nhiều cục nạc u lên, mỡ ít, chỉ mỏng khoảng 0,4 cm, thịt có màu đỏ như thịt bò, khi nấu nướng bị mất chất béo. Bên cạnh đó, đối với thịt lợn đã bị ôi, một số người bán hàng thường tẩm ướp hàn the, muối diêm... để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi. Do đó, khi mua thịt người tiêu dùng cần lưu ý miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ thịt săn, không dính... Khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch, có mùi, có độ đàn hồi kém. Trong trường hợp người bán còn pha phẩm màu với máu lợn để thoa vào miếng thịt cho thịt đẹp như thịt tươi. Loại thịt này khi rửa sẽ chuyển màu nhợt và có mùi tanh rất khó chịu. Thịt, mỡ có màu vàng cũng không nên mua” "Vì sức khẻo của bạn và người thân chúng tôi vinh dự mang lại cho bạn sự lựa chọn thông minh vào thực phẩm" Sức khẻo là "VÀNG" Project by Tài chính Tổng hợp. Page loaded in 0.0280016 seconds.
Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng: Các hư hỏng thịt và thịt gia cầm do vi khuẩn là một vấn đề quan trọng. Trong môi trường hiếu khí, các hư hỏng do vi khuẩn thường gây nên trên bề mặt làm thay đổi sắc tố của thịt (màu đỏ có thể bị chuyển sang màu xanh, nâu hoặc xám), trở mùi ôi, thoát mùi hôi ra ngoài, nổi chua và sự đổi màu do các sắc tố của vi khuẩn. Ít phổ biến hơn là sự phát triển của mốc meo và gây ra các hư hỏng được gọi là mốc dài (sự phát triển của những sợi nấm). Nấm có thể sinh ra những chấm có màu do sự hình thành các sắc tố nấm hoặc sinh ra các mùi vị ôi. Dưới điều kiện kỵ khí hoặc áp suất khí oxi thấp thì thịt hộp, thịt đóng gói chân không thường bị hư hỏng như nổi mùi chua, thối rữa (sự phân hủy prôtêin trong khi sản xuất ra các hợp chất gây ra mùi hôi, thối). Việc chế biến thịt bằng cách xử lý hun khói và sấy khô tác động đến loại sinh vật có thể gây hư hỏng và tác động đến tỷ lệ hư hỏng. Độ kích hoạt nước thấp có thể ngăn cản sự phát triển của vài loại vi khuẩn và có thể dẫn đến hư hỏng do các loại vi khuẩn ưa mặn (háo muối) như: vi khuẩn S. Aureus sẽ gây ô nhiễm thực phẩm. Những chất hóa học dùng để bảo quản thực phẩm trong thịt đã được xử lý cũng tác động đến sự phát triển của các loại sinh vật. Làm lạnh thịt dưới 10oC sẽ ngăn sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh ở thực phẩm nhưng sẽ không tiêu diệt được những vi khuẩn gây bệnh có sẵn. Việc cấp đông thịt sẽ phá hủy một số tế bào vi khuẩn nhưng số lượng tế bào có thể phát triển và tồn tại được và có khả năng nhân đôi trong quá trình rã đông. Những vi khuẩn gây bệnh như Clostridium, Yersinia, Salmonella, Campylobacter, Staphylococácus, ký sinh trùng và vi rút tất cả đều có thể có mặt trong thịt, các sản phẩm từ thịt và thịt gia cầm. Ô nhiễm hóa học cũng là một vấn đề tiềm tàng đối với thịt và thịt gia cầm. Theo các báo cáo của cơ quan giám sát môi trường toàn cầu thì mức độ nhiễm độc chất cadimi trong thịt là thấp nhưng nồng độ nhiễm cadimi cao nhất trong thực phẩm chính là ở cật (thận động vật). Nồng độ cadimi thông thường ở cật là 500 g/kg. Thịt thỉnh thoảng ô nhiễm thuốc trừ sâu nồng độ cao. Ở châu Á có báo cáo cho thấy rằng có hơn 600 g/kg chất DDT trong thịt lợn. Người ta cũng phát hiện heptachlor với nồng độ cao trong mỡ bò và cừu và nồng độ chất gamma-HọCH (lindane) đạt đến 75-116 g/kg ở mỡ bò hoặc cừu. Việc sử dụng các loại thuốc thú y trong chăn nuôi cũng có thể dẫn đến việc nhiễm độc các loại thịt và gia súc. Các hoạt động chăn nuôi chuyên canh gia súc gia cầm lấy thịt dẫn đến nhiều áp lực gia tăng sử dụng thuốc thú y vì các mục đích phòng và chữa bệnh, kiểm soát sinh sản, kiểm soát gắt gao trước khi giết mổ và kiểm soát thực trạng trọng. Nhiều nước trên Thế giới hiện nay đã có luật ngăn cấm việc sử dụng các loại thuốc như hexoestrol và stillbestrol, do khả năng gây ung thư tuy nhiên việc sử dụng lén lút vẫn còn. Do đó, giám sát ngẫu nhiên đối với các chất kháng sinh và các loại thuốc tăng trọng trong thịt và gia súc cũng cần thiết. Một vài phương pháp hóa học cũng có thể được sử dụng cải thiện bề ngoài của thịt và tăng độ mềm của thịt. Những chất hóa học như các axit ascobic, erythorbic và nicotinic thỉnh thoảng được sử dụng để giữ bề mặt thịt được tươi, trong khi đó chất polyphosphat được thêm vào trong thịt gia súc đông lạnh để tăng khả năng giữ nước và papain, bromelain hoặc ficin có thể được tiêm vào trong máu của động vật trước khi giết mổ để tăng độ mềm của thịt. Việc giám sát thường xuyên những hợp chất như vậy cũng rất cần thiết. Đối với thịt đã được chế biến, thành phần có thể được xác định rõ ràng theo các quy định cụ thể. Gian lận kinh tế hoặc dán nhãn sai là một yếu tố thường xuyên gặp phải đối với các loại thực phẩm như thế. Chẳng hạn, thịt xay chứa nhiều xương hoặc máu được thêm vào thịt băm để giấu lượng mỡ thừa. Bột đỗ tương có thể được thay thế cho chất đạm thịt; các loại chất bảo quản thực phẩm và các loại phụ gia khác có thể có mặt trong thực phẩm. Việc kiểm tra thịt nhập khẩu phải bảo đảm rằng:
Cần thiết phải thực hiện kiểm tra nghiêm ngặt đối với xác động vật tại cảng, cửa khẩu. Việc này có thể được thực hiện bằng cách phân công các nhân viên thú y có bằng cấp và nhân viên kiểm tra thường xuyên ở những cơ sở tiếp nhận thịt hoặc một cụm các cơ sở tiếp nhận thịt. Cần phải chú ý đến việc xem xét các vấn đề về chất gây ô nhiễm trong thức ăn hoặc thuốc kháng sinh được sử dụng để nuôi động vật ở nước xuất khẩu. Kiểm tra các sản phẩm động lạnh để tìm xem có dấu hiệu rã đông không. Sản phẩm đông lạnh nhanh thường ở dạng rời trong đồ hộp. Nhưng nếu bị rã đông và tái đông, chúng thường hình thành một khối cứng chắc không di chuyển được. Kiểm tra chất bẩn, các hư hỏng do côn trùng, loài gặm nhấm và do vi khuẩn gây ra trong thực phẩm. Biểu hiện bên ngoài của hư hỏng đối với thịt đã được chế biến rất đa dạng, bao gồm sự hình thành các chất nhờn, mùi hôi, hóa màu xanh và các thay đổi màu khác, hình thành khí trong thực phẩm đóng gói, sự một nước và các thay đổi cấu trúc. Cần phải đặc biệt chú ý đến thành phần của thịt đã được chế biến như thịt băm viên, thịt băm, xúc xích vì nhiều loại chất bảo quản thực phẩm và những chất phụ gia thực phẩm khác có thể được sử dụng. Ngoài ra, việc xem xét ngày hết hạn sử dụng cũng phải được chú ý.
Có thể sử dụng những chỉ dẫn sau đây để kiểm tra đánh giá:
Hiện tại chưa có hướng dẫn để tìm ra các bệnh động vật ở trong thịt để có thể dùng cho những kiểm tra viên không được đào tạo hoàn chỉnh về kiểm tra thực phẩm và bệnh lý động vật học. Yhocvn.net (TH) |
