Tác dụng của gia vị đối với món ăn
|
CHƯƠNG INhững vấn đề cơ bản về sản xuất và xuất khẩu gia vị Show 1. Khái niệm, vai trò và tác dụng của gia vị.Gia vị là mặt hàng buôn bán truyền thống trên thị trờng thế giới. Trong thời gian 5 năm qua, lợng buôn bán gia vị trên thế giới hàng năm vợt 1.100ngàn tấn với trị giá khoảng 2,3 - 2,6 tỷ USD. Gia vị đợc dùng hầu hết các công đoạn của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nhất là ngành côngnghiệp chế biến đồ hộp thịt, cá, đồ uống có cồn, bánh, kẹo và các thực phẩm thích hợp khác. Ngoài ra, các loại gia vị còn đợc dùng rộng rãi trong ngànhcông nghiệp mỹ phẩm, hơng liệu, dợc phẩm, các ngành dịch vụ ăn uống và rất phổ biến trong tiêu thụ gia đình.Tập quán sử dụng gia vị trong bữa ăn hàng ngày, chế biến các loại bánh những mùa lễ hội cũng rất phổ biến ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. ởcác nớc kinh tế phát triển, đời sống nhân dân đạt mức cao, nhu cầu về lơng thực, thực phẩm đã đến mức bão hoà, nhng nhu cầu về chất gia vị trong bữaăn mỗi gia đình ngày càng tăng. Một thí dụ gần đây nhất là: tháng 6 - 2003, vụ thu hoạch hạt tiêu của Inđônêxia dự kiến sẽ bị chậm 20 ngày đã khiến thịtrờng Mỹ xuất hiện tình trạng khan hiếm hạt tiêu trong hai tuần. Thị trờng và giá cả loại sản phẩm này ngày càng mở rộng và còn nhiềutiềm năng. Điều đó xuất phát từ đặc tính và giá trị kinh tế của gia vị, không dừng lại ở tác dụng gia vị là kích thích khẩu vị ăn ngon miệng mà còn có tácdụng về kích thích tiêu hoá, chống viêm nhiễm, tăng sức đề kháng của cơ thể đối với một số bệnh lý thông thờng.Tiêu thụ gia vị nói chung chịu tác động ảnh hởng của các nhân tố thu nhập của dân c, dân số, cơ cấu ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, tậpquán tiêu thụ và thói quen nấu nớng.2. Thành phần cơ cấu gia vị và nhu cầu về gia vị. Danh mục các mặt hàng gia vị khác nhau từ nớc này qua nớc khác.Theo hiệp hội buôn bán gia vị Mỹ ASTA thì có 41 loại gia vị. Trong khi đó danh mục gia vị củacơ quan quản lý gia vị ấn độ gồm 52 loại, còn cơ quantiêu chuẩn của ấn độ lại đa ra danh mục 63 loại gia vị. Theo tổ chức tiêu chuẩn quốc tế - ISO thì gia vị gồm 109 loại... Do vậy, số liệu sản xuất và xuấtkhẩu gia vị từ các nguồn khác nhau có thể rất khác nhau trên thị trờng gia vị thế giới.Các loại gia vị đợc phân loại theo các nhóm HS sau: Mã số:- HS 0904.11.00 hạt tiêu - HS 0904.20.00 ít- HS 0905.00.00 vani - HS 0906.10.00 quế- HS 0907.00 đinh hơngKhoa Thơng mại Trờng ĐH Quản lý Kinh doanh2- HS 0908.10.00 nhục đậu khấu - HS 0908.30 bạch đậu khấu- HS 0909.10 hạt thơm - HS 0909.20 hạt mïi- HS 0910.20 nghÖ - HS 0910.50 ca ri- HS 0909.10, 30, 40, 50 0910.20, 40, 91, 99 C¸c loại gia vị khácTrong số các loại gia vị đợc buôn bán trên thị trờng thế giới gồm hạt tiêu, gừng, bạch đậu khấu, đinh hơng, ớt, vani, quế, nghệ...hạt tiêu có khối l-ợng và kim ngạch buôn bán lớn nhất chiếm 37 trong tổng kim ngạch buôn bán các mặt hàng gia vị trên thị trờng thế giới năm 2000, tiếp theo là mặthàng ớt 34, bạch đậu khấu và nhục đậu khấu 9, hạt gia vị 7, gừng 6, đinh hơng 5, quế 4...Sản lợng hạt tiêu của thế giới đã tăng liên tục từ năm 1998 đến năm 2002, năm 1998: 205.000tấn; năm 1999: 218.340tấn; năm 2000: 254210 tấn;năm 2001: 299.895 tấn; năm 2002 đạt 309.962 tấn; năm 2003 ớc đạt 300.000 tấn. Trong khi đó, lợng nhập khẩu hạt tiêu của thế giới những năm qua ở mức210.000 - 230.000 tấnnăm... dự báo nhu cầu tiêu thụ hạt tiêu của thế giới tiếp tục tăng theo đà tăng trởng của các thực phẩm chế biến sẵn, các món ănnhanh và một số món ăn truyền thống sử dụng hạt tiêu làm gia vị chính.3. Dự báo nhu cầu gia vị hiện nay và trong thời gian tới. Căn cứ vào xu hớng nhu cầu gia vị trong thời gian tới và thực trạng tiêuthụ gia vị thời gian 5 năm cuối thập kỷ 90 nhịp độ tăng nhập khẩu gia vị trung bình hàng năm là 3 về mặt lợng, giả sử thời gian tới, nhịp độ tăngnhập khẩu gia vị của Thế giới hàng năm vẫn đạt mức cao là 3 và tỷ trọng của các loại gia vị vẫn duy trì nh mức của năm 2000 thì khối lợng của gia vịnhập khẩu của Thế giới vào năm 2005 sẽ đạt 1.350.000 tấn, và nếu mức giá dự báo duy của mức ở năm 2000, thì vào năm 2005, kim ngạch nhập khẩu giavị của thế giới sẽ đạt khoảng 3 tỷ USD. Trong đó dự báo cụ thể lợng nhập khẩu các loại gia vị đợc thể hiện qua. Bảng số 1Khoa Thơng mại Trờng ĐH Quản lý Kinh doanh3Bảng số 1: Dự báo nhập khẩu gia vị của thế giới vào năm 2005Loại gia vị Thực hiện năm 2000Dự Baó nhập khẩu năm 2005Lợng tấnTỷ trọng Phơng án thấp+1,5năm Phơng áncao +3nămTổng gia vị 1.162.722100 1.250.0001.350.000 Hạt tiêu232.715 20250.000 270.000ớt 225.51819,4 242.500261.900 Vani4237 0,364555 4860Quế 79.7286,8 85.71291.800 Đinh hơng47.489 4,050.000 54.000Bạch đậu khấu và nhục đậu khấu35.504 3,038.169 40.500Hạt gia vị 182.02015,6 195.689210.600 Gừng192.838 16,5207.313 222.750Rau thơm, nghệ, lá nguyệt quế15.624 1,316.796 17.550Các loại gia vị khác 147.34912.6 158.409170.100 Nguồn: Viện nghiên cứu thơng mại - Bộ thơng mạiCác thị trờng nhập khẩu gia vị chính của thời gian 5 năm tới, dự đoán vẫn là liên minh Châu âu, Mỹ, Nhật, các nớc Trung Đông và dự đoán nhậpkhẩu của các nớc này vẫn sẽ chiếm khoảng 70-80 lợng nhập khẩu gia vị của thế giới.Mới nghe “chất chống oxi hóa” chúng ta thường nghĩ đến các loại trái cây, rau củ và cả chocolate. Nhưng bạn có biết rằng các loại gia vị và rau thơm cũng chứa nhiều chất chống oxi hóa.
Các nhà nghiên cứu đã đưa ra 7 loại siêu gia vị có chứa lượng chất chống oxi hóa tương đương như ở các loại rau và trái cây. Lợi ích của các gia vị và rau thơm Chống oxi hóa: các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng chất chống oxi hóa là chất cơ bản được tìm thấy trong các loại rau củ và trái cây, chất này có khả năng bảo vệ các tế bào chống lại ảnh hưởng của free radicals (các phân tử bị oxi hóa). Các phân tử bị oxi hóa (free radicals) là các phân tử được sản sinh ra khi cơ thể không tiêu hóa được thức ăn hoặc ảnh hưởng của môi trường bên ngoài như khói thuốc lá và các bức xạ nhiệt. Chất chống oxi hóa (antioxidants) có thể bảo vệ bạn chống lại các bệnh về tim mạch, bệnh ung thư và các loại bệnh khác. Chất chống oxi hóa bao gồm: beta-caotene, lutein, lycopene, selenium và các vitamin A, C, E. Có tính kháng viêm: Các nhà nghiên cứu cũng tìm ra thuộc tính bảo vệ đặc biệt có trong các loại thảo mộc và gia vị à vai trò của chúng trong việc hạn chế các viêm nhiễm. Chứng sưng viêm xảy ra như một triệu trứng của cơ thể trước nhiều bệnh thường gặp như bệnh tim, các dạng dị ứng… Gia vị và các loại thảo mộc thường có mặt trong các món ăn giúp kháng viêm, đó không đơn thuần là để tăng mùi vị cho món ăn mà là để hỗ trợ cơ thể chúng ta chữa khỏi các tổn thương. Giảm cân: Các chuyên gia nghiên cứu ra khả năng tiềm ẩn của các loại gia vị là tăng cường trao đổi chất, gây cảm giác no, giúp chúng ta kiểm soát cân nặng và gia tăng chất lượng các bữa ăn hàng ngày. Chất capsaisin trong hạt tiêu và ớt được cho là có khả năng tăng cường trao đổi chất. Ngoài ra nếu đồ ăn của bạn được nêm đầy đủ gia vị khiến bạn ăn ngon miệng và nhanh no thì đó cũng là cách tốt để bạn nạp ít thức ăn vào người hơn và đương nhiên là cũng ít calories hơn. 7 loại siêu gia vị là … 1. Quế  Quế rất dễ sử dụng, linh hoạt và thơm ngon. Chỉ cần thêm ½ thìa bột quế vào chỗ cà phê xay của bạn trước khi pha chế hoặc hòa quế với mật ong và cho vào trà để làm ngọt, với các cách đơn giản đó bạn đã bổ sung thêm hương vị và làm thức uống thêm tốt cho sức khỏe. Ngoài ra bạn có thể trộn quế vào sữa chua hoặc rắc vào bát ngũ cốc, trộn với bí đỏ hầm hay cho vào ly sinh tố cũng rất ngon. Quế là gia vị tuyệt vời cho các loại bánh mỳ, bơ lạc và các thức ăn từ trái cây. Bên cạnh lợi ích từ chất chống oxi hóa, quế còn giúp điều chỉnh lượng đường máu và cholesterol trong cơ thể. 2. Lá thơm Oregano 1 thìa lá thơm Oregano có chứa lượng chất chống oxi hóa tương đương với 3 chén hoa lơ xanh (nhưng bạn đừng “bỏ rơi” hoa lơ xanh mà hãy dùng cả hai thứ rau này). Rau Oregano là loại thảo mộc khô chứa nhiều chất chống oxi hóa nhất. Nó có thể được dùng trong nhiều món ăn quen thuộc, bạn có thể cho lá này lên trên chiếc bánh pizza, món mỳ Ý tự làm hay chiếc sandwich pho mát nướng thơm ngon.
3. Gừng Bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi biết rằng 1 thìa gừng có lượng chất chống oxi hóa bằng với 1 chén rau cải. Và gừng có thể được dùng trong các món ăn cả ngọt và cả mặn Để làm hài lòng những ai ưa đồ ngọt bạn chỉ cần thêm thứ gia vị cay ấm này vào những lát hoa quả, hay hòa cùng sữa chua lạnh, kem hoặc cho vào một số loại bánh ngọt. Với những người thích đồ mặn thì bột gừng có thể được hòa với mật ong và tẩm ướp các loại thịt như cá, gà, thịt lợn…. Gừng còn được sử dụng nhiều trong pha chế, tẩm ướp hay làm các loại nước sốt. Ngoài ra gừng còn được biết đến là “liều thuốc” tố cho tiêu hóa, chống buồn nôn và giảm đau. 4. Ớt Gia vị từ ớt đỏ bao gồm: ớt cay, ớt bột và ớt khô giã nhỏ. Việc thêm mùi vị cay nóng vào món ăn dường như đã trở nên không thể thiếu trong các bữa ăn. 5. Lá hương thảo Hợp chất trong lá hương thảo giúp giảm bớt các viêm nhiễm trong cơ thể, các sưng viêm này là nguy cơ gián tiếp dẫn đến các bệnh mãn tính. Hương thảo còn được cho là đóng vai trò nhất định trong sức khỏe tim mạch. Hãy cho lá hương thảo vào các loại nước ướp thịt, nước sốt cà chua cũng như các loại bánh mỳ, bánh cuộn. 6. Húng Bên cạnh tác dụng chống oxi hóa các nghiên cứu cũng chỉ ra vai trò của cây húng với các chức năng hô hấp. Để thêm rau húng vào các bữa ăn, bạn hãy thái nhỏ húng ra cho vào nước sốt, vào dầu dấm trộn salad hoặc rắc vào các món cá, thịt vịt, ngan, thịt heo luộc… 7. Củ nghệ Loại củ có màu vàng sáng này được xay ra và có nhiều trong thứ bột cà ri thường dùng. Nghệ có vai trò trong duy trì sức khỏe của bộ não, bảo vệ não chống lại sự kém nhận thức do tuổi tác. Cách ăn bột nghệ: trộn vào với trứng hoặc các món thịt gà, cá, tạo màu khi nấu canh. Nấu các món cà ri với thịt gà, bò… Bao nhiêu gia vị và thảo mộc thì tốt cho sức khỏe? Bạn nên cho gia vị và các loại rau thơm vào các bữa ăn hàng ngày, tuy nhiên cũng không có định lượng nào cụ thể cả, chỉ đơn giản là ăn đều đặn hàng ngày. Các gia vị và chất dinh dưỡng sẽ giúp chúng ta ngon miệng hơn đồng thời giảm bớt sử dụng muối, chất béo và đường trong các món ăn. Đun nóng có làm mất đi tác dụng của gia vị và thảo mộc? Khi phân tích khoa học thì gia vị và thảo mộc vẫn giữ được thuộc tính của nó, nhưng lại chưa có câu trả lời chính xác nào cho việc đun nấu có làm mất tác dụng không. Tuy nhiên quá trình đun nấu thường làm cho các hợp chất trong thức ăn dễ được cơ thể hấp thu hơn. Vậy hãy nêm các loại gia vị, rau thơm và làm cho bữa ăn của bạn thêm sống động cũng như tăng cường sức khỏe cho gia đình mỗi ngày D.T
|
