Đánh giá rủi ro về vi sinh vật

Chuyên gia phát triển mô hình đánh giá rủi ro đối với Listeria monocytogenes trong một số loại thực phẩm tại cuộc họp do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương (FAO) của Liên hợp quốc đã cho biết, mô hình này cần được thử nghiệm và xem xét trước khi công bố rộng rãi.

Mô hình này được đưa ra từ Cuộc họp chung giữa các chuyên gia của FAO/WHO tại “Hội thảo Đánh giá Rủi ro Vi sinh vật (JEMRA) về Listeria monocytogenes trong thực phẩm” vào tháng 10 năm nay. Trọng tâm tập trung vào rau ăn lá, rau đông lạnh, dưa đỏ và hải sản ăn liền. Bản tóm tắt đã được công bố, báo cáo đầy đủ sẽ được đăng tải sau, như một phần của loạt bài Đánh giá Rủi ro Vi sinh (MRA- Microbiological Risk Assessment) của FAO và WHO.

Các đợt bùng phát bệnh listeriosis tiếp tục xảy ra trên toàn cầu, có liên quan với một số đợt bùng phát chưa được báo cáo trước đây, chẳng hạn như rau ăn lá, dưa lưới, rau đông lạnh và cá ăn liền.

Dữ liệu cần thiết cho các mô hình

Theo khuyến nghị từ JEMRA vào năm 2021, Codex - tổ chức xây dựng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế - đang tìm cách cập nhật hướng dẫn về kiểm soát Listeria monocytogenes trong thực phẩm.

Laurent Guiller, từ ANSES (Pháp), chủ trì cuộc họp và cho phép các nhà khoa học phát triển cấu trúc của bốn mô hình đánh giá rủi ro listeriosis.

“Đối với ba trong số đó, điểm khởi đầu là sự nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes ở giai đoạn sản xuất nguyên liệu. Chúng tôi cũng đã làm việc cùng nhau để thiết lập một phương pháp tích hợp dữ liệu gen. Cách tiếp cận của nhóm chuyên gia linh hoạt, mở ra cách thức cho những người dùng khác nhau trên khắp thế giới, với cấp độ thông tin khác nhau, để đánh giá hiệu quả của biện pháp kiểm soát dọc theo chuỗi sản xuất cho đến tiêu dùng,” Guiller nói.

Các nhà khoa học cho biết mô-đun sản xuất nguyên liệu (trước khi thu hoạch) sẽ cho phép đánh giá việc đưa mầm bệnh vào nguyên liệu thô, có tính đến tác động của mùa vụ, thực hành nông nghiệp và biến đổi khí hậu. Khả năng nhiễm chéo và tái nhiễm từ sản xuất ban đầu đến tiêu dùng cũng cần được xem xét.

Mô hình liều lượng đáp ứng sẽ được điều chỉnh từ mô hình hiện có, xem xét sự thay đổi về độc lực của mầm bệnh và tính nhạy cảm của người tiêu dùng. Việc bao gồm toàn bộ trình tự gen (WGS) và dữ liệu khác về Listeria monocytogenes có thể cung cấp thông tin đánh giá rủi ro.

Phân tích nên được thực hiện để xác định đầu vào và giả định nào của mô hình có tác động lớn nhất đến kết quả đầu ra. Cần có thêm dữ liệu về Listeria trong chuỗi thực phẩm từ phương thức lấy mẫu và thử nghiệm khác nhau.

Điểm then chốt cho rau diếp và các loại rau ăn lá khác

Đối với rau ăn lá, bước sản xuất bao gồm tưới tiêu, bón phân, quản lý tại trang trại ảnh hưởng đến sự xuất hiện của Listeria và có thể được lập mô hình. Giai đoạn liên quan để đánh giá rủi ro bao gồm sinh trưởng trên cánh đồng, khí canh hoặc thủy canh, thu hoạch, làm mát, rửa, vệ sinh, cắt, đóng gói, vận chuyển, trưng bày tại điểm bán lẻ và thực hành của người tiêu dùng.

Bất kỳ mô hình nào cũng phải đo lường hiệu quả của việc ngăn ngừa nhiễm bẩn do đất/nước tưới, hiệu quả của việc rửa có hoặc không có chất khử trùng, ngăn ngừa lây nhiễm chéo trong chuỗi sản xuất, thực hành vệ sinh tốt trong quá trình chế biến, hiệu quả của kế hoạch lấy mẫu và tác động thực hành khác nhau của người tiêu dùng liên quan đến xử lý và lưu trữ.

Những điểm này cũng được nâng lên cho dưa đỏ. Các chuyên gia cho biết việc đánh giá rủi ro nên xem xét ô nhiễm chéo trước khi thu hoạch, khi chế biến do gộp trái cây từ các nhà sản xuất khác nhau, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, ở cấp độ bán lẻ và ở cấp độ người tiêu dùng do nhiễm bẩn từ vỏ đến thịt trong quá trình cắt lát. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ trong chuỗi cung ứng cũng rất quan trọng.

Rau và hải sản đông lạnh

Các giai đoạn liên quan trong đánh giá rủi ro thực vật đông lạnh bao gồm làm sạch, rửa, chần, đông lạnh, đóng gói, trưng bày bán lẻ và hoạt động của người tiêu dùng như rã đông, nấu và sử dụng ngoài mục đích. Việc đánh giá phải đo lường hiệu quả của bước chần hoặc khử hoạt tính khác trước hoặc sau khi đóng gói, ngăn ngừa nhiễm bẩn sau chần và hiệu quả của các kế hoạch lấy mẫu.

Cá hun khói nóng và lạnh và cá gravad đại diện cho mô hình hải sản ăn liền. Việc đánh giá rủi ro phải linh hoạt để phù hợp với các sản phẩm cá ăn liền khác trong tương lai như sashimi hoặc ceviche.

Sự nhiễm chéo nên thiết lập thành mô hình vì cá được sản xuất theo nhiều bước, tại một nhà máy hoặc nhiều cơ sở ở các quốc gia khác nhau. Hiệu quả của việc nuôi cấy vi khuẩn lactic đối với việc kiểm soát Listeria nên được đánh giá trong quá trình đánh giá rủi ro và nên xem xét các nguyên liệu thô có mức độ nhiễm bẩn khác nhau.

Đầu năm nay, FAO và WHO đã xuất bản một báo cáo như một phần của loạt bài MRA về Listeria monocytogenes trong thực phẩm ăn liền. Một cuộc họp vào năm 2020 đã xác định một số lỗ hổng trong mô hình đánh giá rủi ro của FAO/WHO và đồng ý rằng việc cập nhật mô hình này sẽ rất hữu ích để cung cấp thông tin cho các chiến lược phân tích rủi ro.

Báo cáo khác của MRA đề cập đến các biện pháp kiểm soát vi khuẩn E. coli (STEC) sinh độc tố Shiga liên quan đến thịt và các sản phẩm từ sữa. Không có giải pháp duy nhất để kiểm soát STEC trong mọi tình huống. Thay vào đó, nhiều can thiệp vào một số điểm trong chuỗi cung ứng sẽ hiệu quả nhất.

Theo Joe Whitworth Tạp chí An toàn thực phẩm Mỹ, 25/11/2022

Nguồn: https://www.foodsafetynews.com/2022/11/experts-create-models-to-assess-listeria-risks-in-some-foods/